添加苦瓜（Momordica charantia L.）的饼干开发：接受度测试及其对血糖水平的影响

《Current Genomics》：Development of Biscuits Enriched with Bitter Melon (Momordica charantia L.): Acceptability Test and its Effect on Blood Glucose Level

苦瓜饼干降血糖研究：采用0.5%苦瓜粉配制的饼干经30人试吃接受度测试（93.3%认为“较喜欢”），并基于Wistar大鼠实验证实连续食用30天可显著降低血糖水平（-9.71±1.15 mg/dL，p=0.01）。

　　

摘要

引言：饼干是全球各年龄段人群都喜爱的零食。然而，它们通常热量较高且血糖生成指数（GI）偏高。经常食用饼干会增加肥胖和2型糖尿病的风险。苦瓜（Momordica charantia L.）具有降低血糖的作用；将其添加到饼干中可以降低饼干的血糖生成指数，从而帮助保持食用者的血糖水平正常。

目标：本研究的目的是制备富含苦瓜成分的饼干，并测试其受欢迎程度以及对血糖水平（BGL）的影响。

方法：研究分为三个阶段：首先制备苦瓜饼干；其次通过30名经过培训的评审员进行接受度测试；最后采用随机分组设计，在健康的Wistar大鼠（Rattus norvegicus）身上进行干预前后测试，以评估苦瓜饼干对血糖水平的影响。

结果：饼干采用0.5%的苦瓜粉和99.5%的小麦粉制成。93.3%的评审员认为这些饼干可以接受，其中大多数人对其颜色和味道给予了“相当喜欢”的评价。干预30天后，健康Wistar大鼠的血糖水平显著下降（平均±标准差 = -9.71±1.15 mg/dL，p=0.01）；而对照组则出现血糖水平显著上升。

结论：添加苦瓜粉的饼干可以作为低血糖生成指数的零食选择，且不会升高健康Wistar大鼠的血糖水平。