地中海饮食、鱼类为主的饮食、蛋奶为主的饮食以及纯素食饮食的营养充足性与环境足迹：一项建模研究

《Frontiers in Nutrition》：Nutrient adequacy and environmental foot-print of Mediterranean, pesco-, ovo-lacto-, and vegan menus: a modelling study

植物基饮食营养与环境影响研究，四种等热量饮食模式（地中海杂食、海鲜素食、奶蛋素食、纯素）在主要营养素摄入（除维生素D、B12、碘外）和碳排放（-46%）、缺水（-6.6%）、土地占用（-33%）方面均优于传统饮食。

　　植物性饮食（PBD）正逐渐成为全球范围内越来越多人的选择，这一趋势受到健康、伦理、宗教以及环境因素的共同驱动。随着人们对健康和生态可持续性的关注度提升，越来越多的个体开始转向以植物性食物为主的饮食模式，其中包括严格的素食（如纯素食）以及更为宽松的素食形式，如蛋奶素和鱼素。然而，尽管植物性饮食在许多方面被认为是有益的，但它们也可能带来某些营养素的不足，特别是维生素D、维生素B??和碘等，这在纯素食者中尤为明显。因此，如何在保持植物性饮食优势的同时，确保营养的全面性，成为当前研究的重点。

本研究通过设计四种等热量（约2000千卡/天）的7天饮食模型，对植物性饮食与传统地中海饮食（作为主要的动物性饮食代表）的营养均衡性和环境足迹进行了系统比较。这些饮食模型包括地中海饮食（动物性）、鱼素饮食、蛋奶素饮食以及纯素食，均基于西班牙营养学会（SENC）和西班牙素食协会（UVE）的膳食建议，通过将动物性食品替换为植物性替代品，确保了各饮食模型在热量摄入上的平衡。研究结果显示，所有四种饮食模型在蛋白质和大部分微量营养素的摄入上均符合推荐摄入量（RDA），但某些营养素如维生素D和碘在所有饮食中均存在不足，而维生素B??则在纯素食中尤为缺乏。此外，所有饮食模型中的ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入均低于推荐的250毫克/天，而饱和脂肪酸（SFA）则保持在总能量摄入的8%以下。这表明，虽然植物性饮食在某些营养素方面可能有不足，但其整体营养状况仍可达到健康标准。

从环境影响的角度来看，研究发现随着饮食向植物性转变，碳足迹、水资源消耗和土地使用等指标呈现出显著下降的趋势。具体而言，纯素食的碳足迹比动物性饮食减少了46%，水资源消耗降低了6.6%，而土地使用减少了33%。这些结果表明，植物性饮食在环境可持续性方面具有明显优势，能够有效减少温室气体排放和对自然资源的依赖。然而，值得注意的是，某些环境指标的变化可能受到具体食品来源的影响，例如鱼素饮食虽然减少了部分动物性食品的使用，但鱼类的生产与运输过程仍可能带来较高的环境成本，尤其是冷藏和远距离运输造成的排放。

在营养均衡性方面，尽管所有饮食模型均能满足大部分营养素的需求，但某些关键营养素的摄入仍需特别关注。例如，纯素食的纤维摄入显著高于其他饮食模式，这与植物性食物的高纤维含量有关。然而，维生素B??的摄入则明显不足，这需要通过强化食品或补充剂来弥补。此外，碘的摄入在所有饮食模型中均低于推荐水平，这主要与动物性食品的缺失有关，如海产品、鸡蛋和乳制品。尽管在纯素食中，碘化盐的使用可能部分弥补这一不足，但其作用有限，因此需要通过其他途径如食用海藻或强化食品来确保足够的碘摄入。同样，维生素D的摄入也面临挑战，尤其是在缺乏阳光暴露的情况下，纯素食者可能需要额外的补充，如强化植物性饮料或维生素D3补充剂。

本研究还探讨了植物性饮食对某些营养素的吸收机制及其对健康的影响。例如，铁的摄入在纯素食中最高，但其吸收率远低于动物性食品中的血红素铁，因此需要通过富含维生素C的食物来促进非血红素铁的吸收。此外，钙的摄入在所有饮食模型中均满足推荐水平，但植物性饮食中的钙吸收效率可能较低，尤其是在缺乏强化食品或适当烹饪方法（如浸泡和发酵）的情况下。因此，通过选择富含钙的植物性食物并采用有助于钙吸收的烹饪方式，可以进一步提高钙的生物利用度。

在脂肪酸的摄入方面，研究发现纯素食中的单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）比例较高，这有助于降低心血管疾病的风险。然而，长链ω-3脂肪酸（如EPA和DHA）的摄入在所有饮食模型中均未达到推荐水平，这可能是由于植物性饮食中主要含有α-亚麻酸（ALA），而ALA需要在体内转化为EPA和DHA，这一过程效率较低。因此，为了确保足够的ω-3脂肪酸摄入，建议增加富含ALA的食物（如坚果、种子和大豆）的摄入，或者通过藻油补充剂来直接补充EPA和DHA。

此外，研究还关注了不同饮食模式对健康指标的影响。例如，纯素食和鱼素饮食在减少疾病发生率方面表现出显著优势，这可能与较低的炎症反应和较高的抗氧化物摄入有关。然而，由于某些营养素的不足，如维生素B??和碘，这些饮食模式在长期健康影响方面仍需谨慎。特别是对于孕妇、哺乳期女性和婴幼儿等特殊人群，营养素的缺乏可能带来更严重的健康风险，因此需要采取更为严格的营养监测和补充措施。

总体而言，本研究提供了重要的数据支持，表明在合理规划的前提下，植物性饮食可以达到与传统地中海饮食相似的营养均衡性和环境可持续性。然而，为了确保长期的健康效益，必须关注某些关键营养素的摄入，如维生素B??、维生素D、碘和长链ω-3脂肪酸。通过强化食品、合理膳食搭配以及必要时的营养补充，可以有效减少这些营养素的不足，从而实现植物性饮食的全面健康和环境效益。研究结果也为政策制定者和营养师提供了科学依据，以制定更符合实际需求的植物性饮食指南和推广策略。