清洁与消毒的挑战：瑞典屠宰场环境监测现状与改进策略分析

《Acta Veterinaria Scandinavica》：Challenges in cleaning and disinfection, and environmental monitoring in Swedish slaughterhouses

本研究针对屠宰场清洁消毒(C&D)标准缺失问题，通过访谈十大屠宰场质量经理，系统分析C&D流程与环境监测实践。研究发现普遍存在程序缺陷、知识空白与科学指南缺乏等挑战，强调人员素质与管理支持对卫生效果的关键影响。研究成果为制定风险监测体系与卫生设计规范提供实证依据，对保障肉类食品安全具有重要意义。

　　

在现代化肉类加工产业链中，屠宰场作为食品安全的"第一道防线"，其卫生状况直接关系到公众健康。然而鲜为人知知的是，即便在监管严格的欧洲市场，屠宰场的清洁消毒(Cleaning and Disinfection, C&D)实践仍存在大量灰色地带。欧盟法规虽明确要求屠宰场必须执行C&D程序，却未具体规定操作方法与监测标准，这种政策空白使得食品经营者(Food Business Operator, FBO)不得不依赖化学品供应商的建议——这些基于实验室理想环境开发的方案，能否应对真实屠宰场复杂多变的微生物环境？这个看似简单的日常清洁工作，实则暗藏玄机。

瑞典农业科学大学Moazzami领衔的研究团队将目光投向了这个被忽视的重要领域。他们在《Acta Veterinaria Scandinavica》发表的这项开创性研究，首次系统揭示了瑞典主流屠宰场在C&D实践与环境监测方面的真实状况。研究团队采用深度访谈与主题分析相结合的方法，对代表瑞典32%红肉和90%禽肉产量的十大屠宰场展开调查，通过27个结构化问题深入探询质量保证经理们的日常操作与困惑。

研究方法上，团队通过瑞典食品局和瑞典肉类禽类协会获取全部屠宰场名单，采用目的性抽样筛选出符合每日屠宰与官方监管条件的25家机构，最终10家同意参与。通过数字化访谈收集C&D程序细节与环境监测数据，并运用系统性主题分析对质量经理们提出的挑战进行编码归类，确保研究既具量化精确性又保留质性深度。

清洁消毒程序呈现高度标准化

研究发现所有屠宰场均执行每日产后C&D，其中九家外包给专业清洁公司。化学剂使用呈现惊人一致性：所有场地主要使用含氯或不含氯的碱性洗涤剂（浓度2-5%）配合氯基消毒剂（浓度0.1-5.1%），均采用低压泡沫喷洒系统。这种标准化操作虽保障了基础卫生，但80%的场地表面在次日生产前仍未完全干燥——这为微生物繁殖提供了理想环境。更值得关注的是，所有场地均未使用季铵盐化合物(Quaternary Ammonium Compounds, QACs)，这与国际常见实践形成鲜明对比。

环境监测方法存在显著差异

在卫生效果评估方面，监测方法呈现"三重依赖"特征：80%场地使用 dipslides（浸片法），70%采用ATP生物发光技术，仅一家使用拭子采样培养法。半数场地对李斯特菌(Listeria spp.)实施定期监测，且多数曾在排水口检出该病原体。然而令人担忧的是，仅50%的场地基于自身风险分析设定卫生阈值，其余则依赖外部实验室或供应商提供的通用标准。这种阈值设定的随意性可能导致卫生评估失真，如某经理坦言："当我们看到监测结果呈上升趋势时，真的采取正确行动了吗？"

四大挑战主题揭示系统性问题

通过主题分析，研究识别出制约C&D效能的深层因素：

1. 1.1.
   表面微生物组成认知空白：管理者普遍渴望了解场地特有菌群构成，特别是腐败菌与生物膜形成菌，但缺乏专业检测支持
2. 2.2.
   C&D程序效能验证缺失：多数管理者质疑现有方案最优性，期望获得科学验证而非供应商承诺
3. 3.3.
   人员能力与管理支持关键作用：50%场地近五年更换过清洁公司，凸显清洁人员专业素养与管理层重视程度的决定性影响
4. 4.4.
   行业竞争阻碍经验共享：竞争对手间缺乏C&D实践交流，且设备卫生设计常让位于生产效率需求

研究结论与行业启示

这项研究首次系统描绘了瑞典屠宰场C&D实践的全景图，揭示出标准操作程序背后的知识鸿沟与管理挑战。研究指出，当前基于供应商建议的C&D体系虽维持基础卫生，但难以应对特异性微生物风险。特别是对生物膜形成菌（如单核细胞增生李斯特菌Listeria monocytogenes）和特殊表面（传送带、机器内部等）的清洁效果存疑。

研究强调，提升屠宰场卫生水平需要多方协同创新：首先应加强科研机构与产业界的合作，开发基于真实场景的C&D验证方案；其次需建立风险导向的监测体系，替代当前依赖通用阈值的做法；最后要通过培训提升清洁人员专业素养，并将卫生设计理念融入设备研发环节。这些发现不仅为瑞典肉类加工业提供改进方向，也为全球食品安全生产体系优化提供了重要参考——毕竟，确保每一块肉类的安全，始于对清洁消毒这个"小事"的科学尊重与持续创新。