将代谢组学和微生物组学相结合，揭示了发酵后的Lentinus polychrous Lév香肠中的微生物特征及代谢谱

《Metabolomics》：Integrating metabolomics and microbiomics reveals the microbial and metabolic profiles of fermented Lentinus polychrous Lév sausages

发酵蘑菇香肠的微生物群落演替与代谢物变化研究。采用微生物组学与代谢组学联用技术，分析Lentinus polychrous Lév.蘑菇在3天发酵过程中，细菌群落从Bacillus主导演替为Weissella主导，并伴随107种代谢物的显著变化，包括L-色氨酸、β-羟基异戊酸及表儿茶酚等物质增加，提示Weissella在促进营养生物可利用性中的关键作用。

　　

摘要

引言

发酵过程依赖于微生物之间的相互作用，以提升食品的风味、延长保质期并改善健康状况。Lentinus polychrous Lév是一种原产于泰国北部的蘑菇，具有益生元特性，常用于传统发酵食品中；然而，关于发酵蘑菇香肠的微生物特性和营养价值，科学界的关注仍然有限。

研究目的

研究发酵过程中微生物群落和代谢物谱的变化。

研究方法

我们采用微生物组学和代谢组学相结合的方法，评估发酵对Lentinus polychrous Lév蘑菇的影响。蘑菇样品经过最多三天的发酵处理。通过16S rRNA基因测序分析细菌谱型，利用LC-MS/MS技术分析代谢变化。

研究结果

微生物组学分析显示，微生物群落从最初的Bacillus主导阶段逐渐转变为Weissella主导阶段。同时，代谢组学检测到107种代谢物。关键代谢变化包括：发酵后gentiobiose、苯丙氨酸和异亮氨酸的含量减少，而L-色氨酸、β-羟基异戊酸及某些特定脂质的含量增加。表儿茶素的水平也有所上升。相关性分析表明Weissella与大多数差异代谢物之间存在显著的正相关关系，这表明Weissella在发酵过程中起着关键作用。

结论

本研究表明，在Lentinus polychrous Lév香肠的发酵过程中，微生物群落从Bacillus主导转变为Weissella主导，并伴随着显著的代谢变化。Weissella的优势地位与营养成分生物利用度的提高相关，这凸显了这种传统发酵食品作为促进健康的功能性食品的潜力。