食品定价：一项关于巴西私立学校食品销售情况的研究

《PLOS One》：Food pricing: A study on the sales of food in Brazilian private schools

本研究通过混合方法分析了巴西26个州首府及联邦区私立学校食堂中未加工、少加工及加工食品（UMPCP）与超加工食品（UpCP）的价格策略。结果显示，调整后价格UMPCP低于UpCP，但绝对价格相反。约27%的食堂使用套餐和促销策略，但未优先推广健康食品。研究强调需通过政策干预降低健康食品价格并提高其吸引力，以改善学生饮食选择。

　　本研究围绕巴西私立学校食堂中的食品价格及其基于NOVA食品分类系统的定价策略展开，旨在揭示食品价格与健康选择之间的关系。研究采用混合方法，结合横断面调查与时间序列分析，覆盖了巴西26个州的首府以及联邦区的2241家私立学校食堂，数据收集时间从2022年6月持续至2024年6月。通过对比未加工食品、轻度加工食品或基于这些食品的加工食品（UMPCP）与高度加工食品及基于这些食品的加工食品（UpCP）的价格差异，研究揭示了食品定价在影响学生饮食选择方面的重要作用。

### 食品价格与健康选择的关系

在当前的食品市场中，价格往往是消费者做出购买决策的关键因素之一。尤其是在学校这样的环境中，学生每天都会接触到大量食品选择，而食堂作为主要的食品供应渠道，其定价策略对学生的饮食习惯具有深远影响。研究发现，虽然在调整后的价格（即按单位重量或体积计算的价格，R$/100g或ml）上，UMPCP的平均价格低于UpCP，但在实际销售中，由于UpCP的份量通常较小，其绝对价格（即按份计价的价格，R$）往往更低。这意味着，尽管从营养角度来看，UMPCP更具健康价值，但从经济角度出发，UpCP更容易被学生接受。

这一现象在研究中得到了具体体现。数据显示，约有27%的食堂同时实施了针对UMPCP和UpCP的定价策略，而大多数食堂并未将这些策略专门用于健康食品。相反，促销和套餐等策略被广泛应用于各类食品，无论其健康程度如何。这种策略的普遍性表明，食堂管理者更倾向于通过价格手段吸引学生，而并未特别关注健康食品的推广。因此，尽管健康食品在营养方面更有优势，但在价格上并不具备足够的吸引力，这可能进一步影响学生的饮食选择。

### 食品分类系统的作用

NOVA食品分类系统是本研究中一个重要的工具，它将食品分为四个等级：未加工食品、轻度加工食品或基于这些食品的加工食品（UMPCP）、高度加工食品及基于这些食品的加工食品（UpCP）。这一分类体系不仅有助于理解食品的加工程度，还为评估食品的健康价值提供了依据。研究发现，UMPCP在调整后的价格上具有优势，但其绝对价格却高于UpCP，特别是在固体食品方面。这种价格差异使得健康食品在实际购买中显得更加昂贵，从而削弱了其市场竞争力。

此外，研究还指出，UpCP的绝对价格较低，这可能是由于其包装体积较小，或者生产成本相对较低。例如，许多UpCP食品虽然在营养上不如UMPCP，但其份量更少，价格更便宜，这使得它们更容易被学生接受。而UMPCP的份量较大，价格较高，导致其在市场上的吸引力相对不足。这种价格差异不仅影响了学生的购买行为，也可能对他们的长期饮食习惯产生不利影响。

### 定价策略的普遍性与影响

在研究中，定价策略的使用频率是一个重要发现。数据显示，约有31%的食堂采用了某种形式的定价策略，如套餐或促销活动，来促进食品销售。其中，有12.3%的食堂专门针对UpCP实施定价策略，而11.9%则专注于UMPCP。然而，大多数食堂（75.8%）采取了综合策略，既对健康食品和不健康食品进行促销，这表明定价策略并未明确区分食品的健康程度。

这种策略的普遍性反映了学校食堂在市场竞争中的现实考量。由于食堂通常面临较高的运营成本，管理者倾向于通过促销和套餐等手段提高销售额。然而，这些策略在促进健康食品销售方面效果有限。相反，它们可能进一步加剧了不健康食品的消费趋势。例如，研究发现，大多数食堂的定价策略并未特别针对健康食品，而是以吸引学生为主要目标。因此，即使健康食品在营养上更有价值，它们在价格上的劣势仍然存在，这可能对学生的饮食选择产生负面影响。

### 学校食品环境的重要性

学校食品环境是影响学生饮食习惯的重要因素之一。学生在学校的时间较长，因此食堂的食品供应和定价策略直接决定了他们的日常饮食。研究指出，学校食品环境不仅影响学生的饮食选择，还可能塑造他们的长期饮食习惯。因此，优化学校食品环境，尤其是在定价策略方面，对于促进健康饮食至关重要。

在巴西，学校食堂不仅是学生获取营养的重要场所，也是整个学校社区的一部分。数据显示，几乎所有私立学校的学生都能在食堂找到食物，而公共学校的学生中也有近三分之一能够获得食堂服务。然而，尽管学校食堂的存在为学生提供了便利，但其食品种类和定价策略往往偏向于不健康食品。例如，UpCP食品在许多食堂中占据主导地位，而UMPCP食品则相对较少。这种现象表明，学校食堂在食品供应方面存在一定的偏向性，需要通过政策干预来改善。

### 政策建议与未来研究方向

基于研究结果，本文提出了一些政策建议。首先，政府和教育机构应加强对学校食堂的监管，确保定价策略能够促进健康食品的销售。例如，可以考虑对UpCP食品征收更高的税费，以提高其价格，从而减少其在食堂中的销售比例。同时，政府还可以提供补贴或优惠政策，鼓励学校食堂销售健康食品，降低其价格，使其更具吸引力。

其次，学校食堂应采用更加灵活的定价策略，以平衡健康食品与不健康食品的销售。例如，可以通过提供套餐或组合销售的方式，将健康食品与不健康食品结合，既满足学生的口味偏好，又引导他们选择更健康的选项。此外，学校还可以通过教育活动，如营养知识讲座、烹饪课程和食品品尝活动，提高学生对健康食品的认识，从而影响他们的购买行为。

最后，研究也指出了一些局限性。例如，本研究仅覆盖了巴西私立学校，未包括公立学校。此外，数据收集仅在特定时间段内进行，未能充分考虑季节性变化和菜单调整对价格的影响。因此，未来的研究可以进一步扩大样本范围，涵盖更多类型的学校，并采用更长时间跨度的数据进行分析，以更全面地了解食品定价策略对学生饮食选择的影响。

### 结论

综上所述，本研究揭示了巴西私立学校食堂中食品价格与健康选择之间的复杂关系。尽管健康食品在调整后的价格上更具优势，但在实际销售中，由于绝对价格较高，它们往往难以吸引学生。因此，学校食堂的定价策略需要更加注重健康食品的推广，通过合理的定价手段，使健康食品更具市场竞争力。同时，政府和教育机构应加强对学校食品环境的监管，制定更加有利于健康饮食的政策，以促进学生形成良好的饮食习惯。此外，未来的研究应进一步探讨食品价格和定价策略对学生实际消费行为的影响，以提供更科学的政策建议。