基于代谢组学分析海地Pyropia haitanensis在不同收获时期的品质差异

《Journal of Applied Phycology》：Analysis of the differences in Pyropia haitanensis quality at different harvest periods based on the metabolome

代谢组学技术和机器学习分析不同采收期紫菜（Pyropia haitanensis）风味、口感和颜色质量，发现采收期延长导致TCA循环活性下降、鲜味物质（谷氨酸和肌苷酸）减少，苦味氨基酸超标影响风味；同时细胞壁成分（纤维素、海藻糖）积累使厚度、硬度及咀嚼感增加，口感变差；色素（叶绿素a和藻红素）含量骤降致颜色由浅黑转深绿。研究揭示了关键代谢物对紫菜质量差异的调控作用。

　　

摘要

为了阐明不同采收期Pyropia haitanensis的质量差异，本研究采用了广谱代谢组学技术和机器学习方法来分析其藻体的风味、口感和颜色品质。结果表明，随着采收期的延长，TCA循环活性下降，下游的鲜味物质（Glu和IMP）含量也减少；同时，某些苦味氨基酸的含量超过了风味阈值，从而对藻体的风味品质产生了不利影响。此外，碳代谢的底物逐渐形成了细胞壁成分（如纤维素和海藻糖）的前体，促进了更多细胞壁成分的合成，使得藻体厚度增加，硬度及咀嚼性增强，进而导致口感品质下降。色素（叶绿素a和藻红蛋白）含量的急剧下降使P. haitanensis的藻体颜色从浅黑色变为深绿色。总之，本研究结果揭示了能够解释不同采收期Pyropia haitanensis质量差异的关键代谢物。