葡萄糖酸-δ-内酯对马铃薯蛋白乳液冷凝胶物理化学性质的影响及其形成机制研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Changes of physicochemical properties of potato protein emulsion cold gel induced by gluconate-delta-lactone with focus on formation mechanism

马铃薯蛋白作为载体通过GDL诱导制备亚麻籽油冷胶（tPLG），2.0% GDL显著提升凝胶强度至114.32 g×mm，持水率达43.65%，SEM显示均匀致密结构，二硫键含量增至0.995 mmol/mg，验证了蛋白质空间构象强化，有效改善材料机械性能与外观，为油包埋及蛋白高值利用提供新方案，缓解环境污染与资源浪费。

　　

摘要

由于其独特的分子结构和丰富的功能性，马铃薯蛋白是输送疏水性营养物质的理想载体。在本研究中，通过葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的诱导作用，开发了一种基于TGase修饰马铃薯蛋白的亚麻籽油乳液冷凝胶（tPLG）。实验结果表明，添加2.0%的GDL后，凝胶的强度显著提高至114.32 g×mm，最佳水分保持能力（WHC）达到43.65%。扫描电子显微镜（SEM）观察显示，tPLG的表面光滑，网络结构均匀且紧密。在添加2.0% GDL时，二硫键的含量显著增加（0.995 mmol/mg），同时蛋白质的二级和三级结构也得到了增强。最终，由2% GDL诱导制备的tPLG有助于形成外观优良、机械性能优异且具有良好持水能力的马铃薯蛋白乳液冷凝胶。因此，这种tPLG可作为嵌入亚麻籽油的有效方式，为马铃薯蛋白的高价值利用提供更多可能性，从而有助于缓解环境污染和资源浪费问题。