作为健康饮食的一部分，食用瘦牛肉可能不会增加患心脏病的风险。

宾夕法尼亚州立大学一个跨学科研究团队的一项新研究表明，在地中海饮食中适量食用瘦牛肉并不会增加心血管疾病这一新兴风险因素。研究人员对相对年轻健康的参与者进行了为期四周的调查，这些参与者分别食用了四种不同的饮食方案，其中包括不同数量和类型的牛肉。调查内容包括他们的心脏健康指标和肠道微生物群多样性。

　　

宾夕法尼亚州大学城——宾夕法尼亚州立大学一个跨学科研究团队的最新研究表明，在地中海饮食中适量食用瘦牛肉并不会增加心血管疾病这一新兴风险因素。研究人员对相对年轻健康的参与者进行了为期四周的观察，这些参与者分别食用了四种不同的饮食方案，其中包括不同数量和类型的牛肉。研究还检测了他们的心脏健康指标和肠道微生物群多样性。 

这项近期发表在 《美国心脏协会杂志》上的研究发现，每天食用0.5盎司或2.5盎司瘦牛肉的地中海饮食并不会增加血液中三甲胺N-氧化物（TMAO）的水平，而TMAO是心血管疾病风险的一个新兴指标。该研究将TMAO水平与每天食用2.5盎司普通牛肉的普通美国人饮食以及每天食用5.5盎司瘦牛肉的地中海饮食进行了比较。TMAO是人体代谢的副产物，当人们食用包括牛肉在内的动物产品时就会产生TMAO。 

“观察性证据表明，TMAO水平越高，心血管疾病风险也越高，” 营养科学副教授 、该研究的资深作者克里斯蒂娜·彼得森说 。“在这项研究中，我们希望更好地了解在健康的地中海式饮食背景下，瘦牛肉的摄入量与TMAO水平之间的关系。” 

据彼得森称，人们长期以来一直被警告要限制牛肉摄入量，因为较高的牛肉摄入量与心脏病风险相关。这些发现与 先前研究其他风险因素的结果一致 ，并表明适量食用瘦肉、未加工的牛肉作为健康饮食的一部分，不会加剧心脏病风险因素。 

衡量不同饮食的影响 

研究人员分析了彼得森之前一项关于 地中海饮食中牛肉的研究样本。在这项分析中，30名参与者在四个独立的四周周期内分别接受了所有膳食和零食。在这种实验设计中，每位参与者都体验了全部四种饮食方案，从而降低了因不同参与者之间的饮食差异而导致结果出现偏差的可能性。

在为期四周的研究期间，其中一个阶段 参与者食用了典型的美国饮食，该饮食方案基于研究设计时的美国数据。在“美国饮食”阶段，参与者的膳食组成中碳水化合物占52%，蛋白质占15%，脂肪占33%。他们每天食用2.5盎司（约一副扑克牌大小）的普通牛肉，这种牛肉的脂肪含量超过10%。彼得森表示，与地中海饮食相比，美国饮食中饱和脂肪含量更高，而橄榄油、水果和蔬菜的含量更低。 

在研究的其他阶段，参与者食用地中海式饮食，其碳水化合物占42%，蛋白质占17%，脂肪占41%。与美国饮食相比，地中海式饮食包含更多的橄榄油、水果和蔬菜。 

在其中一个地中海饮食阶段，参与者每天食用0.5盎司牛肉，这相当于一块小于1英寸的肉块，反映了传统地中海饮食中红肉的摄入量。在另一个地中海饮食阶段，参与者每天食用2.5盎司牛肉。在最后一个地中海饮食阶段，参与者每天食用5.5盎司牛肉。 

地中海饮食时期所食用的牛肉要么是瘦肉（脂肪含量低于10%），要么是特瘦肉（脂肪含量低于5%），而美国饮食时期所食用的牛肉则不瘦。研究中使用的所有牛肉均为未经加工的牛肉。 

参与者随机接受每种饮食方案，且每种饮食方案之间至少间隔一周。研究人员采集每位参与者的三种生物样本——血液、粪便和尿液——以测量TMAO水平和肠道微生物群的多样性。 

瘦牛肉可以成为健康饮食的一部分吗？ 

研究结果表明，当参与者按照地中海饮食摄入0.5盎司或2.5盎司瘦牛肉时，其血液中三甲胺氧化物（TMAO）水平低于按照美国饮食摄入时。而当参与者按照美国饮食每日摄入2.5盎司非瘦牛肉，或按照地中海饮食每日摄入5.5盎司瘦牛肉时，其TMAO水平并无差异。研究人员表示，这些发现表明，饮食质量比牛肉摄入量更为重要。

“我们选择2.5盎司瘦牛肉，是因为这大致相当于美国人平均每天的牛肉摄入量，”营养科学博士候选人、该研究的第一作者扎卡里·迪马蒂亚（Zachary DiMattia）说道。“这项研究表明，在健康饮食模式下，人们可以摄入类似量的瘦牛肉而不会增加体内TMAO水平。如果人们在地中海式饮食中适量食用未经加工的瘦牛肉，我们预计这种心血管疾病风险的特定指标不会升高。”

In addition to TMAO levels, the researchers examined how the different diets affected the diversity of participants’ gut microbiomes. Results indicated that all three Mediterranean diets increased gut microbiome diversity compared to the American diet.  

The researchers said that further research is needed to understand the role the gut microbiome plays in the relationship between diet and TMAO levels. They agreed, however, that this study has implications for individuals who want to eat a healthy diet.

“Lean, moderately sized, unprocessed cuts of beef can be included as part of a healthy diet when people are consuming plenty of fruits, vegetables and healthy fats like olive oil,” DiMattia said.

More dietary impacts of lean beef 

This study focused on TMAO levels, but Petersen’s laboratory group previously explored other health effects of adding lean beef to a Mediterranean diet.

In a study from earlier this year using the same data, the researchers examined how beef consumption affected the blood vessel health. The researchers found that a Mediterranean diet with lean beef resulted in lower blood pressure than when participants consumed an American diet.

Additionally, doctoral student Fatemeh Jafari led a review of previous studies that examined whether red meat consumption raised TMAO levels. The literature review highlighted the complicated nature of TMAO, Petersen said. Just under half of the studies found that red meat increased TMAO, while the rest showed no increase in TMAO associated with beef consumption.

Healthy eating is essential 

The most important way to reduce risk, according to the researchers, is to establish healthy eating habits. They said that by consuming more vegetables, fruits and whole grains and reducing saturated fats, people can reduce their risk of heart disease. They also cautioned against taking these results out of context.

“This evidence does not mean you can necessarily eat a week’s worth of beef — for example, a single, 17.5-ounce steak — at one time and see the same results,” Petersen said. “Additionally, this recommendation does not extend to non-lean beef or processed meats like sausage or salami. Finally, these studies were conducted in relatively young, healthy individuals, so further research is needed in older people or anyone with elevated heart disease risk.”

营养科学博士后研究员赵景成；兽医与生物医学科学助理研究教授郝福华；宾夕法尼亚州立大学哈克生命科学研究所助理研究教授谢尔盖·科什金；生物化学与分子生物学助理教授、多萝西·福尔和J·劳埃德·哈克宿主-微生物组相互作用早期职业讲席教授乔丹·比桑兹；分子毒理学和生物化学与分子生物学教授安德鲁·帕特森； 营养科学副教授詹妮弗·弗莱明；以及退休的埃文·普格营养科学大学教授佩妮·克里斯·埃瑟顿，都对这项研究做出了贡献。

这项研究由美国国家牛肉生产者协会（牛肉推广计划的承包商）和宾夕法尼亚州立大学资助。