罗斯308肉鸡及青年种鸡的胴体组成和肉质：种鸡注射盐水的影响

《Italian Journal of Animal Science》：Carcass composition and meat quality of Ross 308 broilers and young parent stock: impact of brine injection in parent stock

本研究比较了Ross 308肉鸡与22周龄亲本公鸡的胴体组成及肉品质，并评估5% CaCl?盐注射对亲本公鸡肉品质的影响。结果表明，亲本公鸡胴体重量、胸肌、腿和翅膀比例显著更高，且盐注射处理有效改善其pH、红度和持水力，同时亲本肉的风味优于肉鸡。该研究为商业肉制品加工中利用亲本公鸡和盐注射技术提供了理论依据。

　　在本研究中，科学家们对比了罗斯308型公鸡与年轻公鸡父母（154天龄）的胴体组成和肉质特性，并评估了盐水注射对年轻公鸡父母肉质的影响。研究通过解剖15只来自每组的公鸡，分析了其胴体各部分的组成比例，尤其是与去内脏后胴体重量相比的肌肉分布情况。随后，研究者将未注射的肌肉切割成牛排，真空包装后在2摄氏度环境下保存1小时。接着，这些肌肉被注入5%的食品级氯化钙（CaCl?）盐水（浓度为250毫摩尔），并在24小时和48小时后再次在2摄氏度环境下保存。为了评估肉质，研究者进行了煮熟后的感官分析，重点考察了肉的嫩度、风味、颜色以及水分保持能力等指标。

研究结果显示，年轻公鸡父母在屠宰重量、胴体重量和胴体产率方面显著高于5周龄的罗斯308型公鸡（p < 0.001）。同时，年轻父母的胸肌、腿部和翅膀的相对重量也明显更高。相反，罗斯308型公鸡的肝脏、心脏、砂囊和脂肪重量相对更高（p < 0.001）。在肉质特性方面，年轻父母的胸肉颜色更浅，风味更浓郁，而罗斯308型公鸡则表现出更高的pH值、红度和黄度，以及更强的水分保持能力。尽管嫩度、烹饪损失和大部分感官属性在两种鸡之间没有显著差异，但盐水注射显著改善了年轻父母的pH值、红度和水分保持能力，同时降低了黄度（p < 0.05）。这表明，盐水注射能够有效提升肉质，为商业肉类加工提供了潜在的价值。

这项研究填补了当前文献中关于公鸡与年轻父母之间胴体和肉质特性的空白。其创新之处在于评估了氯化钙注射对年轻父母肉质的影响，为提高未充分利用的鸡种的肉质提供了可行的方法。因此，研究结果对鸡肉消费者和肉类加工行业具有重要意义，特别是在利用公鸡父母作为价值更高的肉类产品来源方面。研究假设，对年轻父母的胴体进行24小时或48小时后注射5%的氯化钙盐水，可以显著改善肉质，提升嫩度和感官特性。

在研究方法上，实验遵循了严格的伦理标准，并获得了沙特阿拉伯国王萨乌德大学伦理委员会的批准。所有实验操作均符合动物福利法，确保了动物的安乐死和处理过程的规范化。研究对象包括两组罗斯308型公鸡，一组为5周龄的雏鸡，另一组为22周龄的年轻父母。实验过程中，雏鸡和年轻父母均被饲养在环境控制的条件下，确保其获得充足的饲料和饮水。雏鸡的饲料按照标准配方进行分阶段配制，以满足其生长需求。年轻父母则按照商业饲养条件进行管理，以保证其肌肉和胴体的自然发育。

在实验设计方面，研究者随机选取每组中的15只鸡进行胴体和肉质分析。所有样本在解剖后被保存在-20摄氏度的环境中，直至实验进行。在进行实验前，样本被解冻并在4摄氏度下保存24小时，以便测定肌肉的水分保持能力（WHC）、烹饪损失（CL）和感官属性。为了确保实验的准确性，研究者采用了一种8分制的喜好评分系统，对煮熟后的鸡肉进行感官评估。评分标准包括嫩度、香气、多汁性和风味强度等，所有样本在测试前均被编码以防止偏见，并在测试过程中使用无糖热茶进行 palate 清洗，以确保评估结果的客观性。

统计分析方面，研究者采用t检验分析不同鸡种对选定参数的影响，而使用单因素方差分析（ANOVA）评估盐水注射在不同时间点（24小时和48小时）对肉质特性的影响。实验数据经过适当的转换处理，以确保分析结果的可靠性。所有结果均以平均值±标准误（SEM）的形式表达，并通过Tukey事后检验比较各组之间的差异，显著性水平设定为p < 0.05。

研究结果表明，年轻父母的肉质在多个方面优于5周龄的罗斯308型公鸡。年轻父母的胸肉pH值更低，颜色更浅，风味更佳，而罗斯308型公鸡的胸肉则表现出更高的pH值、红度和黄度，以及更强的水分保持能力。这些差异可能与年龄、肌肉发育程度和脂肪分布等因素有关。此外，盐水注射显著改善了年轻父母的肉质特性，尤其是在24小时和48小时后，注射后的肌肉表现出更高的水分保持能力和更佳的pH值，同时红度和黄度有所下降。这些结果表明，盐水注射能够有效提升肉质，为商业肉类加工提供新的手段。

讨论部分指出，年龄是影响鸡肉胴体特性和肉质的重要因素。年轻父母由于肌肉发育时间更长，其胴体重量和产率显著高于年轻的罗斯308型公鸡。这一发现与以往的研究一致，表明年龄对生长速度、胴体产率和肌肉分布有显著影响。然而，一些研究也表明，不同鸡种的遗传特性可能对胴体比例产生影响，但对其他肉质特性如嫩度和风味影响较小。因此，本研究的发现可能具有一定的普遍性，但也需要进一步验证。

在肉质特性方面，pH值和颜色是重要的指标。年轻父母的胸肉pH值较低，这可能与其较高的糖原储备和更活跃的糖酵解代谢有关。较低的pH值有助于改善肉质，提高嫩度和风味。然而，年轻父母的胸肉颜色更浅，这可能与其肌肉纤维类型和水分保持能力有关。相比之下，罗斯308型公鸡的胸肉颜色更深，这可能与更高的红度和黄度有关。这些颜色差异可能影响消费者的购买决策，因此在商业加工中需要特别关注。

水分保持能力（WHC）是衡量肉质的重要指标之一。研究结果显示，罗斯308型公鸡的胸肉具有更高的水分保持能力，这可能与其肌肉结构和蛋白质组成有关。较高的WHC有助于减少烹饪和储存过程中的水分流失，提高肉的多汁性和口感。然而，年轻父母的肉质在风味方面表现更优，这可能与其肌肉中胶原蛋白的溶解度和结缔组织含量有关。因此，在商业加工中，年轻父母的肉质可能更适合用于制作风味浓郁的肉类制品。

盐水注射作为一种有效的肉类加工技术，能够显著改善肉的嫩度、风味和水分保持能力。氯化钙（CaCl?）在食品加工中被广泛使用，其作用机制涉及激活钙蛋白酶系统，特别是m-钙蛋白酶，从而加速肌肉蛋白的分解，提高嫩度。研究表明，盐水注射在24小时和48小时后对肉质的影响更为显著，这可能与肌肉中钙离子的分布和作用时间有关。此外，盐水注射还能改善肉的色泽和口感，使其更符合消费者的期望。

在讨论中，研究者还提到，盐水注射对肉质的影响可能受到多种因素的制约，包括冷却过程、肌肉类型和盐水浓度等。因此，为了最大化盐水注射的效果，需要在实验设计和加工过程中进行适当的优化。此外，研究还指出，尽管年轻父母的肉质在某些方面优于罗斯308型公鸡，但其肌肉特性可能因年龄而略有不同，因此在实际应用中需要进一步研究和验证。

总的来说，这项研究为鸡肉加工行业提供了重要的参考，特别是在利用年轻父母作为价值更高的肉类产品来源方面。通过盐水注射，可以有效改善年轻父母的肉质，使其在嫩度、风味和水分保持能力方面达到更高的标准。这些发现不仅有助于提升鸡肉产品的市场竞争力，也为实现更可持续的肉类生产提供了新的思路。未来的研究可以进一步探讨不同鸡种、不同性别以及更长的冷却时间对肉质的影响，以全面评估年轻父母在肉类加工中的潜力。