自助餐：年轻人与超加工食品

弗吉尼亚理工大学的一个研究团队对27名年龄在18至25岁之间的年轻人进行了一项严格控制的交叉试验。在食用超加工食品两周后，只有18至21岁的组别即使在饱腹的情况下仍然摄入更多食物，这凸显了他们更容易受到高加工食品的影响。

　　

美国年轻人的体重正在增加。

《柳叶刀》杂志发表的一项分析预测，到 2050 年，三分之一的 15 至 24 岁美国人将符合肥胖标准，这将危及他们的健康。

虽然遗传、缺乏运动和许多其他因素都在起作用，但饮食在其中扮演着重要角色。

超加工食品占美国年轻人饮食的 55% 到 65%，与青少年代谢综合征、心血管健康不良和其他疾病有关。

弗吉尼亚理工大学的研究人员想要调查富含超加工食品的饮食和不含超加工食品的饮食对18至25岁人群的影响。在分别进行两种饮食两周后，这个年龄段的人群在自助餐中的饮食习惯是否会有所不同？

虽然这项控制性喂养研究的结果显示，在节食后的自助式早餐中，参与者摄入的热量或克数总体上没有增加，但18至21岁的参与者在遵循高超加工食品饮食后摄入的热量却更多。而22至25岁的参与者则没有出现这种情况。该研究结果将于11月19日发表在 《肥胖症》（Obesity）杂志上，表明青少年可能更容易受到超加工食品的影响。

“虽然这是一项短期试验，但如果这种热量摄入的增加持续下去，可能会导致这些年轻人体重增加，” 该论文的资深作者、弗吉尼亚理工大学人类营养、食品和运动系教授布伦达·戴维说。

“即使不饿，年轻一代也会从超加工食品中摄入更多卡路里，”神经科学家兼合著者 亚历克斯·迪费利西安托尼奥 (Alex DiFeliceantonio)说。他是弗吉尼亚理工大学弗拉林生物医学研究所的助理教授，研究食物选择的机制。

了解这个年龄段的人群至关重要，因为青春期和青年期是人体发育的重要阶段。随着人们逐渐独立，饮食习惯开始形成，肥胖风险也开始上升。

他们做了什么

研究团队招募了27名年龄在18至25岁之间的男性和女性，他们的体重至少在过去六个月中保持稳定。在为期两周的时间里，参与者分别遵循两种饮食方案中的一种，早餐在实验室食用，其余餐食则在代谢厨房中准备。其中一种饮食方案81%的热量来自超加工食品，而另一种方案则完全不含超加工食品。

研究人员严格匹配了饮食的营养成分，只给人们提供维持体重所需的卡路里，并在每次严格控制的饮食后，通过一次自助餐来测量摄入量。

“我们非常严格地设计了这些膳食方案，使其在22个特征上保持一致，包括宏量营养素、膳食纤维、添加糖、能量密度以及多种维生素和矿物质，”戴维说。“之前的研究并没有如此精细地匹配膳食方案。”

研究人员采用了NOVA分类系统——“nova”在葡萄牙语中意为“新的”——该系统根据食品的加工程度对其进行分类。巴西圣保罗大学的营养研究人员在研究该国肥胖症急剧增加的原因时开发了这一分类标准。

未经加工或仅经过少量加工的食品包括新鲜水果、豆类或原味酸奶。加工过的烹饪原料，例如食用油、黄油和盐，构成另一类。加工食品——例如奶酪、罐装蔬菜或新鲜烘焙的面包——则通过简单的加工方法将两者结合起来。超加工食品，例如软饮料、风味酸奶以及大多数预包装食品和零食，都是通过工业化生产，并含有家庭厨房中很少使用的添加剂。

在这项交叉研究中，每位参与者都作为自己的对照。他们会先进行两周的饮食调整，然后恢复正常的饮食习惯四周，之后再进行另一次饮食调整。

每两周结束后，参与者可以自由享用自助早餐，早餐包含含超加工食品和不含超加工食品的菜品。他们空腹前来，被带到一间私人房间，在那里他们会拿到一个托盘，上面摆放着大约1800卡路里的食物——是标准美式早餐热量的四倍。他们有30分钟的时间随意进食，想吃多少就吃多少。

为了分析非饥饿状态下的进食情况，研究人员在早餐后立即为参与者提供一盘零食。他们有15分钟的时间品尝每种零食一口，并对其愉悦度和熟悉度进行评分。品尝并评分后，他们可以选择继续进食或在剩余时间内放松休息。

他们发现了什么

就整个组而言，他们被分配的饮食方案并未影响自助餐期间摄入的总热量或克数，也没有改变他们选择的超加工食品的比例。研究结果也不受参与者性别或体重指数（BMI，一种衡量体脂的指标）的影响。

但研究人员按年龄分析参与者时发现了一些重要信息。18至21岁的参与者（而非22至25岁的参与者）在食用高加工食品后摄入了更多卡路里。此外，年轻组也更容易在没有饥饿感的情况下进食。

“我们的青少年参与者在食用超加工食品后，又在自助餐中摄入了更多食物。之后，当他们有机会在不饿的时候吃零食时，他们又吃得更多了，”迪费利切安托尼奥说道，他同时也是人类营养、食品与运动系的助理教授。“在不饿的时候吃零食是青少年日后体重增加的重要预测因素，而接触超加工食品似乎会加剧青少年这种倾向。”

与以往针对成年人的临床试验不同，这些试验提供了持续接触超加工食品的机会，导致每日摄入量增加和体重增加，而这项研究则匹配了卡路里和能量密度，并在一次自助餐式的用餐中评估了食物摄入量。

“这一点很重要，因为它有助于分离食物加工对能量摄入的影响，”迪费利切安托尼奥说。“在之前的试验中，人们每天吃得更多，这意味着他们每天都在增重，也意味着他们的能量需求增加。而在这里，由于每个人的体重都保持稳定，我们可以单独观察食物加工的影响。”

该研究持续时间短，且只关注一餐，可能无法反映许多人所经历的持续食物供应情况。

Davy建议，未来的研究可以延长干预期，纳入更年轻的参与者，或者考察更贴近真实世界环境的持续访问模式。此外，本研究的样本量较小；若能以更大的队列重复该研究，则可进一步探究不同年龄亚组之间的差异。

通过结合神经影像学和生物标记物，科学家们还可以找到将接触超加工食品与发育过程中饮食行为变化联系起来的机制，这是 DiFeliceantonio 和 Davy 正在积极研究的领域。

这项研究得到了美国国立卫生研究院的资助。