一项关于真空低温烹饪（sous vide）对肉类品质影响及其影响因素的元分析

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：A meta-analysis of effects of sous vide cooking on meat quality and their influencing factors

低温慢煮通过精确控制温度和时间显著提升肉类嫩度和多汁性，但受物种、肌肉类型及烹饪条件影响。元分析显示，低于65℃长时间烹饪可优化效果，高温促进胶原蛋白溶解但降低多汁性，延长烹饪时间虽增强嫩度却增加烹饪损失，后熟化缩小与传统烹饪的嫩度差距。

　　

李希颖

中国广东省肇庆市肇庆大学食品与制药工程学院，526061

摘要

真空低温烹饪（sous vide）已被证明可以提高肉类品质，但其效果受到多种因素的影响，包括烹饪温度、烹饪时间、动物年龄以及死后老化过程。然而，关于这些因素如何影响真空低温烹饪对肉类品质的影响，研究结果存在矛盾。因此，本研究进行了元分析和元回归分析，以探讨真空低温烹饪与传统烹饪方法相比的总体效果，并考察这些因素对真空低温烹饪肉类品质的影响。数据来源于28篇关于猪肉、牛肉和羊肉的同行评审研究文章，这些文章明确指出了数据的分散情况。研究结果表明，真空低温烹饪能够提升肉类的感官嫩度（效应量 = 1.70，置信区间 = [0.75, 2.66]，P<0.001）和多汁度（效应量 = 1.63，置信区间 = [0.53, 2.72]，P<0.001），尽管不同物种和肌肉类型之间存在差异。较高的烹饪温度会增加胶原蛋白的溶解度（斜率 = 0.513±0.1090，P<0.001），但会降低多汁度（斜率 = -0.407±0.0781，P=0.003）。较长的烹饪时间会降低水分流失率（WBSF）（斜率 = -0.681±0.1732，P = 0.001），但会增加烹饪过程中的水分损失（斜率 = 0.275±0.0553，P < 0.001）。死后老化过程会减少真空低温烹饪与传统烹饪肉类之间的沃纳-布拉特勒剪切力（WBSF）差异，表明死后嫩化作用减弱了真空低温烹饪的相对优势，尽管如此，真空低温烹饪仍然能产生更嫩的肉类。虽然年龄较大的动物产生的肉类较为坚韧，但真空低温烹饪在一定程度上可以抵消这一影响。这些结果表明，为了获得最佳的肉类品质，真空低温烹饪的温度应低于65°C，并且烹饪时间应足够长。

引言

在过去的几十年里，真空低温烹饪逐渐吸引了研究人员和食品行业的关注。真空低温烹饪是一种法国烹饪技术，通过将食物真空包装后在精确控制的低温下进行长时间烹饪（Ayub & Ahmad, 2019; Haq et al., 2024）。通过排除氧气并采用低温，真空低温烹饪可以最小化脂肪和蛋白质的氧化，防止需氧微生物的生长，保留热敏性营养素，并防止挥发性化合物的流失（B?y?kl? et al., 2020; Gokoglu et al., 2024）。然而，真空低温烹饪的一个主要缺点是缺乏美拉德反应，导致肉类缺乏高温烹饪时通常产生的棕色和烤制风味（Yadav et al., 2025）。

研究表明，与传统烹饪方法相比，真空低温烹饪可以提高肉类的嫩度（Christensen et al., 2013; Roldán et al., 2013）。真空低温烹饪过程中肉类的嫩化可能是由于肌原纤维蛋白结构的弱化和结缔组织的变性（Christensen et al., 2011）。Kaur等人（2020）提出，像组织蛋白酶B和L这样的酶在真空低温下通过增加胶原蛋白的溶解度促进了这一过程。除了嫩度之外，Dominguez-Hernandez等人（2018）还发现，真空低温烹饪会导致烹饪过程中水分流失增加和多汁度降低。此外，真空低温烹饪后的肉类颜色较浅（Yoon et al., 2025）。真空低温烹饪肉类的感官评分通常与传统烹饪肉类相当，因为评分与嫩度和多汁度密切相关（Modzelewska-Kapitu?a et al., 2019）。然而，一些研究表明，在低于60°C的温度下烹饪时，真空低温烹饪可能会增强金属味（Becker et al., 2016）。因此，真空低温烹饪在提高肉类品质的同时，具有独特的风味特征。了解影响真空低温烹饪效果的因素对于制定适当的烹饪方法非常重要。

真空低温烹饪对肉类品质的影响受到多种因素的影响，包括烹饪条件、物种、死后老化过程、动物年龄和肌肉类型。大多数研究表明，随着烹饪温度和时间的增加，沃纳-布拉特勒剪切力（WBSF）降低，而烹饪过程中的水分损失增加（Christensen et al., 2013; Roldán et al., 2013）。然而，也有一些研究报道了效果不显著或结果波动的情况（Ismail et al., 2022; Naqvi et al., 2021）。对于动物老化和年龄的影响也有类似的研究结果（S. Li et al., 2019; Naqvi et al., 2021）。因此，通过元分析和元回归可以探究这些因素对真空低温烹饪肉类的总体影响，从而为未来的研究和肉类行业提供指导，以开发出更好的烹饪方法。

因此，本研究旨在：1）探讨真空低温烹饪与传统烹饪相比对肉类品质的总体影响；2）确定烹饪条件、死后老化过程、动物年龄和肌肉类型对真空低温烹饪效果的影响。研究假设如下：1）与传统烹饪相比，真空低温烹饪的肉类更嫩、更多汁；2）提高烹饪温度会降低肉类的嫩度和多汁度，并增加胶原蛋白的溶解度；3）延长烹饪时间会提高肉类的嫩度和胶原蛋白的溶解度，但会降低多汁度；4）延长老化时间和降低动物年龄可以减少真空低温烹饪与传统烹饪在肉类品质上的差异；5）不同物种和肌肉类型对真空低温烹饪的效果存在差异。

研究方法

研究纳入标准

在ScienceDirect、Wiley Library、Web of Science、PubMed、Springer和Google Scholar中进行了文献搜索。搜索关键词包括“sous vide”、“长时间低温”、“肉类”、“嫩度”、“品质”、“烹饪过程中的水分损失”、“胶原蛋白”和“组织蛋白酶”等。图1显示了找到的和排除的文章数量。去除重复文章后，共选择了300篇同行评审文章进行筛选。

结果

图2、图3、图4和图5展示了真空低温烹饪与传统烹饪方法相比对肉类品质的影响。结果显示，真空低温烹饪显著降低了WBSF（Hedges’ g = -2.20，P < 0.001，I2 = 60.3%，图2）。硬度（Hedges’ g = -5.61，P < 0.001，I2 = 96.2%，图3）和烹饪过程中的水分损失（Hedges’ g = -3.40，P < 0.001，I2 = 86.4%，图4）也表现出负面影响。同时，真空低温烹饪提高了肉类的感官嫩度（Hedges’ g = 1.70，P < 0.001，I2 =

讨论

本研究的主要发现如下：1）与传统烹饪相比，真空低温烹饪提高了肉类的嫩度和多汁度；2）随着烹饪温度和时间的增加，WBSF降低，而烹饪过程中的水分损失和胶原蛋白溶解度增加；3）随着动物老化和年龄的增长，真空低温烹饪与传统烹饪之间的差异减小。因此，假设1）和5）得到验证，而假设3）和4）部分得到验证。

与传统烹饪方法相比，

结论

与传统烹饪方法相比，真空低温烹饪显著提高了肉类的嫩度和多汁度，尽管不同研究之间存在较大差异。烹饪温度的升高会导致肉类嫩度和多汁度下降，以及组织蛋白酶活性的降低，而胶原蛋白溶解度增加。延长烹饪时间可以提高肉类的嫩度并增加胶原蛋白溶解度，但会增加烹饪过程中的水分损失。死后老化过程有助于缩小真空低温烹饪与传统烹饪之间的嫩度差异。

对烹饪学的启示

本研究表明，真空低温烹饪能够提高肉类的嫩度和多汁度。然而，在真空低温烹饪过程中，提高烹饪温度会降低肉类的嫩度和多汁度。较长的烹饪时间会使肉类更加嫩，但多汁度降低。死后老化过程会减少真空低温烹饪与传统烹饪肉类之间的嫩度差异。即使是经过真空低温烹饪，年龄较大的动物产生的肉类依然较为坚韧。

消费者偏好嫩且多汁的肉类。真空低温烹饪为肉类创造了独特的质地和风味。

资助

本研究得到了肇庆大学为李希颖提供的启动资金支持。

利益冲突声明

作者声明没有利益冲突。

致谢

李希颖感谢Frank Dunshea教授、Robyn Warner教授、Minh Ha博士以及墨尔本大学在她攻读博士学位期间对她提供的支持。