牧草放养系统通过重构鹅的微生物群落来提升肉质

《Journal of Agriculture and Food Research》：Pasture grazing system improves meat quality via restructuring geese microbiota community

肠道微生物酶调控鹅肉品质的代谢机制研究

　　本研究探讨了不同饲养方式对皖西白鹅肉质的影响，特别是通过分析生长性能、肌肉代谢物以及盲肠微生物酶的变化，揭示了自然放牧系统如何改善鹅肉的营养组成和风味。研究共涉及180只皖西白鹅，分为室内饲养（IHF）和人工放牧（AGF）两个组别。研究结果表明，人工放牧系统在提升鹅的生长性能和肉质方面具有显著优势，例如更高的蛋白质含量和更低的脂肪含量。同时，通过非靶向代谢组学分析，发现AGF组鹅肉中非必需氨基酸、风味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量有所增加。此外，16S rRNA测序显示AGF组中有益菌群的丰富度更高，而KEGG通路分析进一步揭示了这些菌群在调控氨基酸和脂肪酸代谢中的重要作用。

研究团队采用了多种先进技术，包括气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOF-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS），以全面分析鹅肉中的氨基酸和脂肪酸组成。通过这些方法，研究人员能够识别出不同饲养方式下鹅肉代谢物的变化，并进一步探讨这些变化背后的微生物机制。此外，使用Tax4Fun数据库对微生物群落与代谢物之间的关系进行了分析，揭示了特定微生物如何通过其代谢酶影响鹅肉的氨基酸和脂肪酸沉积。

从实验数据来看，AGF组的鹅在生长性能方面表现更优，包括更高的体重和更好的饲料转化率。同时，AGF组的屠宰性能和器官重量也显示出积极的变化，如肝脏和心脏的相对重量增加，这可能与更高的代谢活动和营养摄入有关。研究还发现，AGF组的肌肉中非必需氨基酸和风味氨基酸的含量显著提高，这有助于提升鹅肉的风味和营养价值。此外，α-亚麻酸的含量在AGF组中有所增加，这与人体健康需求相吻合，因为α-亚麻酸是omega-3脂肪酸的重要来源，有助于降低心血管疾病的风险。

微生物组分析显示，AGF组中一些有益菌群的丰度显著增加，如未分类的Corynebacterium、Lactobacillus和Anaeroplasma等。这些菌群不仅在促进鹅肉中氨基酸和脂肪酸代谢方面发挥关键作用，还可能通过其代谢酶的活性影响肉质的形成。研究进一步发现，某些关键酶如Δ-6-脱饱和酶、Δ-12-脱饱和酶和Δ-15-脱饱和酶在AGF组中显著上调，而Δ-9-脱饱和酶则下调。这些酶的变化与鹅肉中脂肪酸代谢路径密切相关，例如在α-亚麻酸代谢中，Δ-15-脱饱和酶的上调可能促进了更多有益脂肪酸的生成。

研究还指出，人工放牧系统不仅改善了鹅肉的营养组成，还通过调整微生物群落结构，提升了肉质的健康性。这种饲养方式在成本效益方面也具有优势，因为它减少了对集中饲料的依赖，同时保持了较高的肉质水平。此外，研究结果表明，鹅腿肌肉的代谢物组成与胸肌存在显著差异，因此选择腿肌肉进行分析具有重要的实际意义。

总体而言，本研究通过系统分析不同饲养方式对皖西白鹅生长性能、代谢物组成和微生物群落的影响，为提升鹅肉品质提供了科学依据。研究结果不仅揭示了自然放牧对鹅肉代谢的积极作用，还强调了微生物在调控代谢路径中的重要性。这些发现对于推动健康、可持续的鹅肉生产具有重要意义，同时也为未来研究鹅肉代谢机制提供了新的视角和方向。