大西洋鳕鱼（Gadus morhua L.）重新水化、包装后制成的即食烹饪鳕鱼肉在生产和储存过程中的微生物群、挥发性化合物及气味

《Heliyon》：Microbiota, volatile compounds and odor during production and storage of rehydrated, packaged, ready-to-cook stockfish of Atlantic cod ( Gadus morhua L.)

真空包装复水鲱鱼质量受原料、储存及复水方法影响，微生物组成以Psychrobacter、Pseudomonas和Carnobacterium为主，挥发性有机物如3-甲基-1-丁醇和TMA稳定，感官评价显示7天后出现氯味和异味。

　　在现代食品工业中，确保产品质量与延长保质期是至关重要的因素。特别是在加工和保存过程中的每一个环节，都需要精确控制以避免产品品质的下降。对于传统的干燥鳕鱼（stockfish）产品而言，其加工过程涉及长时间的自然晾干，通常需要7至9天的浸泡时间才能达到适合烹饪的状态。这种传统方式虽然能生产出具有独特风味的产品，但在现代快节奏的生活中显得不够便捷。因此，开发一种高质量、即食型的鳕鱼产品成为食品工业的一项重要任务。该研究旨在探讨真空包装的再水化鳕鱼在不同原料鱼和处理条件下的质量变化，并与传统包装方法进行比较，以评估其在保质期管理上的潜力。

传统鳕鱼的干燥过程通常在挪威北部的洛弗托恩和维斯特拉伦地区进行，这些地区具有适合户外干燥的自然气候条件。鳕鱼在捕捞后，会被挂在架子上，暴露于阳光、风、湿度和温度变化的环境中，最终形成一种具有特定风味和质地的产品。这种传统工艺虽然在历史上对当地渔业和出口具有重要意义，但其过程缺乏系统的科学记录，尤其是在干燥和成熟阶段。这些阶段可能涉及自溶、细菌分解以及氧化反应，这些反应共同作用，形成了鳕鱼特有的风味。然而，由于缺乏详细的科学数据，这些过程的复杂性仍然存在许多未知之处。

随着食品工业的发展，人们开始寻求更加高效的生产方式，以满足现代消费者对便捷性与质量的双重需求。在挪威，一些特定的野生鳕鱼会在网箱中被保存，以确保更一致的供应和品质。这些活体保存的鳕鱼同样适用于鳕鱼产品的生产，但其对最终产品质量的影响仍需进一步研究。为了更好地理解再水化鳕鱼在不同处理条件下的质量变化，本研究采用了一种结合不同原料鱼、中间储存条件、再水化方法和包装方式的综合实验设计。研究团队与行业合作伙伴共同确定了实验方案，以确保实验结果具有实际应用价值。

在实验过程中，研究人员对再水化鳕鱼进行了微生物组成分析、挥发性有机化合物（VOCs）检测以及感官描述分析。实验结果显示，再水化鳕鱼的微生物组成从原始原料中的以光细菌（Photobacterium）、不动杆菌（Acinetobacter）和假单胞菌（Pseudomonas）为主，转变为以嗜冷菌（Psychrobacter）、假单胞菌和炭疽杆菌（Carnobacterium）为主。这一变化表明，储存条件对微生物群落的演替具有显著影响。此外，总可培养菌落数（TVC）在整个处理过程中有所增加，这可能是由于水分的增加以及储存过程中可能的污染。

在挥发性有机化合物方面，研究发现3-甲基-1-丁醇的含量在再水化过程中有所增加，而三甲胺（TMA）的含量则相对稳定。这些化合物被认为与鱼腥味和变质有关，因此可能作为判断鳕鱼质量变化的潜在指标。然而，研究也指出，这些化合物与感官评价之间的关系并不完全明确，这可能与多种挥发性化合物之间的相互作用有关。例如，某些化合物可能相互掩盖，使得单一化合物的检测无法准确反映整体的感官特性。

在感官描述分析中，评估者根据多个属性对再水化鳕鱼的气味进行了评分，包括海洋味、氨味、硫磺味、发酵/酸味以及湿狗毛味。研究发现，随着储存时间的延长，这些气味属性的强度有所变化，其中发酵/酸味和硫磺味在第7至第10天尤为明显。同时，评估者还注意到氯气味和令人不快的气味在储存后期变得更加显著，这表明在储存过程中，可能有一些未知的化学变化影响了鳕鱼的气味特征。尽管这些变化可能不会对整体质量产生重大影响，但它们仍然值得关注，以便进一步优化储存条件和包装方法。

在包装方法方面，研究人员测试了多种气体混合包装方式，包括真空包装、添加二氧化碳发射器的真空包装，以及使用60%二氧化碳和40%氮气或氧气的改性气氛包装（MAP）。实验结果显示，真空包装在保持再水化鳕鱼质量方面表现良好，但在储存过程中，由于微生物的生长，其保质期可能受到一定限制。相比之下，MAP包装在某些情况下可能提供更长的保质期，但其对气味属性的影响并不明显。这表明，虽然包装方法对微生物生长有一定抑制作用，但其对感官质量的直接影响仍然有限。

此外，研究还探讨了中间储存条件对再水化鳕鱼质量的影响。实验结果显示，无论是储存于10°C还是-40°C，再水化鳕鱼的总体质量指标并未发生显著变化。这表明，低温储存可能并不总是必要的，但可以作为提高产品质量的一种手段。同时，研究发现，不同原料鱼对微生物组成和气味属性的影响并不显著，这表明再水化鳕鱼的生产过程具有一定的稳定性。

总的来说，本研究揭示了再水化鳕鱼在不同处理条件下的质量变化，并强调了真空包装在保持产品质量方面的作用。然而，研究也指出，尽管真空包装能够有效抑制微生物生长，但其对气味变化的影响仍然有限。因此，未来的研究应进一步探讨如何通过优化包装方法和储存条件，以更好地控制再水化鳕鱼的气味变化，并延长其保质期。此外，研究还建议，应加强对挥发性有机化合物与感官评价之间关系的深入分析，以便更全面地理解再水化鳕鱼的品质变化。这些发现不仅对食品工业具有重要的指导意义，也为进一步研究再水化鳕鱼的加工和储存技术提供了基础。