多组学研究揭示了实验室发酵山羊奶在营养方面的改善作用

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Multiomics Identified the Nutritional Improvement in LAB-Fermented Goat Milk

本研究利用多组学技术解析发酵山羊奶中乳酸菌的调控机制，发现其显著降低微生物多样性（优势菌为Streptococcus和Lactobacillus），并伴随364种代谢物（59种差异）和334种蛋白质（20种差异）的变化，其中特定肽可抑制TNF-α，相关代谢途径涉及三羧酸循环等，明确了LAB对营养品质的提升作用，填补了发酵乳品领域的研究空白。

　　

发酵山羊奶（FGM）中的乳酸菌（LAB）显著改变了其成分，尽管它们对山羊奶营养成分的影响尚未完全明了。通过多组学分析，我们发现FGM的微生物多样性降低，链球菌和乳酸杆菌的数量增加，而克雷伯菌的数量减少。代谢组学检测到364种代谢物（其中59种存在差异），蛋白质组学检测到334种蛋白质（其中20种存在差异）。FGM中的乳酸、2-异丙基苹果酸、乳酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶的含量较高。肽组学发现了一种具有抗炎活性的FGM特异性肽，该肽能够在细胞模型中降低TNF-α的水平。相关性分析和KEGG分析将微生物变化与代谢变化联系起来，重点关注三羧酸循环（TCA循环）、丙酸/丙酮酸代谢以及谷胱甘肽代谢。这项研究阐明了乳酸菌在提升乳制品营养价值方面的作用，填补了发酵乳制品研究领域的知识空白。