来自低水分食品的沙门氏菌肠炎亚种田纳西株和B血清群菌株的渗透压胁迫耐受性及毒力

《Canadian Journal of Microbiology》：Osmotic stress tolerance and virulence of Salmonella enterica Tennessee and Serogroup B strains from low-moisture foods

评估花生等干燥食品中六株沙门氏菌（四株Tennessee、二株B群）在1%、4%、6% NaCl下的生长、生物膜形成及细胞内化能力，发现Tennessee菌株耐盐性更强但内化能力受抑制，提示低水分活度食品中仍存风险，需针对性防控。

　　

摘要

沙门氏菌（Salmonella enterica）是一种主要的食源性病原体，能够在低水分活度（a_W）的食品中存活，并在经历环境压力（如高盐浓度）后仍保持侵入肠道上皮细胞的能力。尽管多种血清型都能耐受低水分活度，但田纳西州的沙门氏菌菌株多次与干食品中的疫情有关，这表明它们具有特定的适应性。本研究评估了NaCl（浓度为1%、4%和6%）对六种S. enterica菌株生长、生物膜形成、生物膜形成后的恢复能力以及内化能力（Caco-2细胞实验）的影响。这些菌株分别来自花生、葡萄干、巧克力和脱水番茄，包括四种田纳西州菌株和两种B血清群菌株。在7天的NaCl暴露期间监测了它们的生长和生物膜形成情况，之后评估了生物膜形成后的恢复能力和内化能力。虽然所有菌株在盐暴露后内化能力均有所下降，但田纳西州菌株的生长和生物膜形成能力通常仍高于ATCC 14028参考菌株。不同菌株和NaCl浓度下的表型反应存在差异，表明它们在渗透压胁迫下的适应能力不同。即使在盐浓度降低的情况下，这些菌株仍具有内化能力，这突显了NaCl保存食品可能存在的安全风险。这些发现强调了在制定干食品环境中控制沙门氏菌的措施时需要考虑菌株特异性特征。