研究表明，美国人最喜爱的食用油与肥胖有关

　　

大豆油是美国消费最广泛的食用油，也是加工食品的主要成分，它会导致肥胖，至少在小鼠身上是如此，科学家们现在开始了解这种机制。

在加州大学河滨分校进行的一项实验中，大多数喂食富含大豆油的高脂肪饮食的小鼠体重显著增加。然而，一组基因改造小鼠却没有出现这种情况。这些小鼠产生的肝脏蛋白形式略有不同，这种蛋白会影响数百个与脂肪代谢相关的基因。这种蛋白似乎还会改变人体处理亚油酸（大豆油的主要成分）的方式。

“这可能是了解为什么有些人比其他人更容易在富含大豆油的饮食中增重的第一步，”加州大学河滨分校生物医学科学家、发表在《脂质研究杂志》上的这项研究的通讯作者索尼娅·迪奥尔说。

在人体内，肝脏蛋白HNF4α有两种形式存在，但另一种形式通常只在特定情况下产生，例如慢性疾病或禁食或酒精性脂肪肝引起的代谢压力。这种变异，以及年龄、性别、药物和遗传因素的差异，或许可以解释为什么有些人比其他人更容易受到大豆油代谢影响。

这项研究建立在加州大学河滨分校研究人员此前将大豆油与体重增加联系起来的研究基础上。“自2015年的研究以来，我们就知道大豆油比椰子油更容易导致肥胖，”加州大学河滨分校细胞生物学教授弗朗西丝·斯拉德克（Frances Sladek）说。“但现在我们有了迄今为止最清晰的证据，表明罪魁祸首并非大豆油本身，甚至也不是亚油酸。而是脂肪在体内转化后的产物。”

亚油酸会转化为一种叫做氧化脂质的分子。过量摄入亚油酸会导致氧化脂质含量增加，而氧化脂质与炎症和脂肪堆积有关。

研究中的转基因小鼠体内氧化脂质含量显著降低，尽管它们与普通小鼠食用相同的高脂肪大豆油饮食，但肝脏状况却更健康。值得注意的是，它们的线粒体功能也得到增强，这或许可以解释它们不易增重的原因。

研究人员将与肥胖相关的化合物缩小到特定类型的氧化脂质，这些氧化脂质来源于亚油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸是另一种存在于大豆油中的脂肪酸。这些氧化脂质是正常小鼠体重增加所必需的。

然而，低脂饮食的转基因小鼠体内氧化脂质水平升高，但并未变得肥胖，这表明仅靠这些分子的存在是不够的，其他代谢因素也可能导致肥胖。

进一步分析表明，这些基因改造小鼠体内负责将亚油酸转化为氧化脂质的两种关键酶家族的水平显著降低。值得注意的是，这些酶的功能在包括人类在内的所有哺乳动物中高度保守。已知这些酶的水平会受到遗传、饮食和其他因素的显著影响。

研究团队还指出，只有肝脏中的氧化脂质水平与体重相关，而血液中的氧化脂质水平则不然。这意味着常规血液检测可能无法可靠地捕捉到与饮食相关的早期代谢变化。

过去一个世纪，美国的豆油消费量增长了五倍，从占总热量的约2%增长到如今的近10%。虽然大豆富含植物蛋白，而且豆油不含胆固醇，但过量摄入亚油酸（包括来自超加工食品的亚油酸）可能会加剧慢性代谢疾病。

此外，尽管大豆油中不含胆固醇，但加州大学河滨分校的研究发现，食用大豆油与小鼠体内较高的胆固醇水平有关。

研究人员目前正在探索氧化脂质的形成如何导致体重增加，以及类似的效果是否也会发生在其他富含亚油酸的油脂中，例如玉米油、葵花籽油和红花籽油。

“大豆油本身并非邪恶，”斯莱德克说。“但我们摄入的量正在触发我们身体原本无法应对的生理通路。”

虽然目前没有计划进行人体试验，但研究团队希望这些发现能够指导未来的研究并为营养政策提供依据。

“从首次发现嚼烟与癌症之间的联系到在香烟上贴上警示标签，用了整整100年时间，”斯莱德克说。“我们希望社会不会花费那么长时间才能认识到过量食用大豆油与负面健康影响之间的联系。”