越南传统市场中的猪肉安全问题：微生物污染以及摊贩的知识、态度和做法

《Preventive Veterinary Medicine》：Pork safety across Vietnam's traditional markets: microbial contamination and vendor knowledge, attitudes, and practices

越南传统市场猪肉安全研究显示，南方省份沙门氏菌污染率（86.8%）显著高于北方（47.5%），温度升高和售卖内脏是主要风险因素。研究提出需综合改善市场环境、设备配置和摊贩行为，强化食品安全措施。

　　
本文以越南传统猪肉市场为研究对象，系统分析了 vendors 的食品安全知识、态度与实践与微生物污染之间的关联性。研究覆盖越南北部、中部和南部五大省份的68个传统市场，采集486名 vendors 的问卷数据及396份猪肉样本的微生物检测结果，发现以下核心问题：

### 一、传统市场食品安全的结构性困境
1. **高污染现状**：研究显示， Vietnamese传统猪肉市场的沙门氏菌污染率高达64.4%，其中南部省份（Can Tho、Dong Nai）达到86.8%，显著高于北部省份（47.5%）。总菌数（TBC）中位值达6.4 log10 CFU/g，远超越南国家标准（5.7 log10 CFU/g）的30%以上样本。

2. **环境与操作的恶性循环**：
- 南部省份日均温达27.5-27.9℃，高温加速细菌增殖，同时市场缺乏冷链设施（仅19.3% vendors具备稳定冷藏条件）
- 切割板细菌负荷达6.9 log10 CFU/cm2，成为交叉污染的重要载体
- 42.6% vendors的洗手设施存在污染风险（如共用水槽或未清洁容器）

3. **基础设施短板**：
- 19.3% vendors完全缺乏饮用水（Thua Thien Hue地区达54.4%）
- 仅3.9%市场摊位配备消毒剂，67.8%使用木质/塑料工具
- 76%市场未建立标准化废弃物处理系统

### 二、 vendors 的行为特征与认知偏差
1. **知识-实践脱节**：
- 仅有6.0% vendors完全掌握正确的食品安全操作规范
- 普遍存在认知误区：32.7%认为"天气炎热"是导致腐败的主因，仅1.3%意识到内脏污染风险
- 问卷调查显示，仅28.6% vendors接受过食品安全培训，且培训效果不均衡（知识得分与实操得分呈正相关但未达显著水平）

2. **市场差异分析**：
- 北部市场（Hanoi、Thai Nguyen）在"不同产品分区存放"（83.5% vs 南部平均70.2%）和"易清洁表面使用"（61.4% vs 南部平均49.2%）方面表现更优
- 南部市场存在"高销量补偿低卫生投入"现象（Dong Nai市场日均销量达196kg，但设备完善率仅47%）
- 越南中部Thua Thien Hue市场因特殊环境限制（如实验室标准不统一），数据可信度存在疑问

### 三、关键污染风险因素
1. **温度的显著影响**：
- 每升高1℃导致沙门氏菌检出率增加17%（OR=1.17，p<0.001）
- 夏季（15-35℃）的TBC中位数（6.4）显著高于冬季（5.7）

2. **操作习惯的污染链**：
- 出售内脏关联TBC升高13%（β=0.13，p=0.03）
- 使用非金属表面（如塑料/布料）展示猪肉，污染风险增加2.04倍（OR=2.04，p=0.009）
- 仅有4.8% vendors在处理不同产品时更换刀具

3. **设备配备的梯度差异**：
- 顶级配置（所有设备齐全）仅占0.8%
- 独立刀具配备率53.1%，但实际操作中仅30.2%坚持使用
- 消毒剂配备率不足4%，而皂液使用率达75.7%

### 四、干预策略的优化建议
1. **基础设施升级**：
- 建议在高温高湿南部市场强制安装简易冷藏设备（如带冰块的保温箱）
- 推广模块化清洁工具包（包含不锈钢托盘、消毒棉片、可重复使用塑料分隔盒）

2. **行为干预创新**：
- 开发"食品安全积分系统"：将卫生操作与市场信用评级挂钩，积分可兑换冷藏设备
- 设计文化适配的培训内容：针对使用传统包装材料的摊主，开展"竹编容器消毒指南"等实操培训
- 实施"透明化改造"：要求摊位公示每日TBC检测值（通过LED屏实时更新）

3. **政策协同机制**：
- 建立"市场-社区-政府"三级监管网络，由市场管理者负责日常巡查（如每周三次快速检测）
- 将卫生设施投入纳入"猪肉供应链补贴计划"，对配备完整工具包的摊主给予15%租金减免
- 推动"冷链流通券"制度，要求跨区域运输的猪肉必须附带24小时温度追踪记录

### 五、研究局限与改进方向
1. **方法学局限**：
- 实验室检测存在地域差异（Thua Thien Hue省因设备问题数据不可靠）
- 问卷设计未区分初级/中级摊主，可能影响结果解读
- 观察周期较短（单次30分钟），可能低估操作规范性

2. **未来研究方向**：
- 开展纵向追踪：对比干预前后的微生物指标变化
- 进行成本效益分析：测算不同干预方案的经济回报周期
- 探索区块链技术应用：建立从养殖场到消费者的全链条溯源系统

### 六、区域化干预方案示例
1. **北部市场（Hanoi/Thai Nguyen）**：
- 重点加强"生熟分离"设备配置（如专用不锈钢分拣架）
- 开展"厨房五步法"认证（洗手、消毒、分装、冷藏、溯源）

2. **南部市场（Can Tho/Dong Nai）**：
- 推广"冰桶+易清洁托盘"组合套装
- 实施"高温时段强制休市"（10:00-16:00闭市）

3. **中部市场（Thua Thien Hue）**：
- 建立区域中央消毒站（每日集中处理工具）
- 开发"防水便携式洗手器"等适应当地条件的设备

本研究为东南亚地区传统食品市场改造提供了重要参考，其提出的"三位一体干预模型"（基础设施升级、行为激励、政策协同）已在2023年试点中显示成效（如 Thai Nguyen市场试点后TBC降低0.5 log单位）。后续研究需关注干预措施的可持续性，特别是如何在保障市场活力的前提下实现卫生标准的常态化。