真空低温烹饪（sous vide）对雷克斯兔（rex rabbits）和普通兔（Hyla rabbits）的物理化学性质、挥发性化合物成分以及代谢组变化的比较影响

《Food Chemistry: X》：Comparative effects of sous vide cooking on physicochemical properties, volatile compound profiles, and metabolomic changes between rex and Hyla rabbits

本研究通过气相色谱-离子迁移谱和代谢组学技术，系统比较了川白 Rex 兔（CR）和荷兰兔（HR）经浸没式烹饪后的肉品质变化。结果表明：CR 的烹饪损失更低（21% vs HR 的25%），弹簧性和咀嚼性更优；SV 烹饪显著增加醛类（42.22%）和醇类（28.89%）等挥发性物质，其中 HR 的 1-非anal 和 1-辛anal 浓度更高；代谢组学显示 CR 的氨基酸及其代谢物上调更显著，涉及 ABC 转运蛋白、赖氨酸生物合成及甘油磷脂代谢通路。结论表明 SV 技术可优化兔肉品质，CR 品种更具加工潜力。

　　
该研究聚焦于 sous vide（SV）烹饪技术对两种兔肉品种（川白 Rex 兔 CR 和 Hyla 兔 HR）品质的影响，通过整合物理化学特性、氧化稳定性、挥发性有机物（VOCs）及代谢组学分析，系统揭示了烹饪工艺与品种特性对兔肉品质的协同作用机制。研究显示，SV 烹饪在改善兔肉保水性能和感官品质方面具有显著优势，且不同品种对热处理的响应存在特异性差异。

在物理化学特性方面，SV 烹饪使 HR 品种烹饪损失率（25%）显著高于 CR（21%），表明 CR 品种肌肉纤维结构更紧密，保水能力更强。质地分析显示，SV 处理后两种兔肉硬度均增加，但 CR-SVR 组的弹性（弹簧性值）和咀嚼性（咀嚼力值）优于 HR-SVR 组，这与其肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白比例相关。颜色检测表明，SV 烹饪使 L* 值（亮度）均上升，但 CR 组的 a* 值（红度）显著高于 HR 组，可能与 CR 肌肉中肌红蛋白含量差异有关。氧化稳定性方面，CR 原始肉脂质氧化程度（TBARS 值）低于 HR，但 SV 处理后两者均出现氧化加剧现象，表明低温长时间烹饪仍会促进脂质氧化，但 CR 品种氧化速率相对更缓。

挥发性有机物分析发现，SV 烹饪使两种兔肉中醛类（占比42.2%）和醇类（占比28.9%）的挥发性成分显著增加。其中，HR-SVR 组的 1-非anal（非anal-M）和 1-辛anal（辛anal-M）浓度分别较 CR-SVR 组高出 40% 和 25%，提示 HR 品种在脂质氧化过程中更易生成长链醛类物质。气相色谱-电雾式离子迁移谱联用技术（GC-IMS）进一步识别出 45 种挥发性成分，包括 1-己醛（ rabbit meat 中主要风味物质）、(Z)-6-非烯醛（具有黄瓜清香）等特征化合物。多变量统计（PCA 和 OPLS-DA）显示，SV 处理使醛类和醇类比例从原料的 60% 提升至 70% 以上，且 CR 组的挥发性酯类（如乙酸乙酯）浓度较 HR 组高 15%-20%，形成更平衡的感官风味。

代谢组学分析揭示了 SV 烹饪对兔肉代谢途径的深刻影响。共鉴定出 1118 种代谢物，其中 362 种为氨基酸及代谢产物。CR 组在 SV 处理后氨基酸代谢物（如谷氨酸、天冬氨酸）上调比例达 38.5%，而 HR 组主要上调有机酸（柠檬酸、丙酮酸）及脂肪酸衍生物。KEGG 通路富集分析显示，SV 烹饪促使 ABC 运输蛋白通路、赖氨酸合成通路及甘油磷脂代谢通路的活性显著增强。特别值得注意的是，CR 组 SV 处理后富集的“丝氨酸代谢”和“嘌呤代谢”通路与 HR 组存在显著差异，前者代谢物上调量达 42.7%，后者则主要富集在“胆汁酸代谢”和“钙信号通路”。这些差异可能源于 CR 品种肌肉中高浓度的支链氨基酸（如精氨酸）和更高效的能量代谢系统。

感官评价实验表明，CR-SVR 组在视觉呈现（肌肉纹理清晰度）、质地均匀性（咀嚼后残留物量）和整体接受度（综合评分 8.7±0.3 vs HR-SVR 7.9±0.5）方面优于 HR 组。气相色谱-电雾式离子迁移谱联用技术（GC-IMS）显示，SV 烹饪使 HR 肉中 1-辛醛（特征腥味物质）浓度上升 3.2 倍，而 CR 肉中 2-丁酮（果香类物质）浓度提高 2.8 倍。这种差异源于品种间脂肪组成不同：CR 肌肉中不饱和脂肪酸占比（38.7%）显著低于 HR（52.3%），导致 HR 组脂质氧化速率更快，产生更多醛类化合物。

研究还发现 SV 烹饪通过调控糖脂代谢影响肌肉持水性。质构分析显示，CR 组 SV 处理后肌肉硬度仅增加 12%，而 HR 组上升 23%，这与 CR 肌肉中甘油磷脂含量（SV处理后提高 18.5%）相关。高分辨率质谱检测发现，SV 烹饪促使 CR 肌肉中磷脂酰胆碱（占总磷脂 31.2%）和磷脂酰乙醇胺（占比 24.7%）比例显著增加，这类分子在维持细胞膜完整性方面起关键作用。此外，CR 组 SV 处理后硫醇类物质（含硫氨基酸代谢产物）浓度提高 1.7 倍，这类物质对兔肉特有的“山野风味”有重要贡献。

实验方法采用双盲感官评价，由 10 名经专业培训的评审员对色泽、气味、口感等 5 个维度进行评分。质构分析使用 TA.XT Plus 设备，探头速率和压缩应变严格遵循 ISO 13399 标准操作规范。挥发性成分分析采用改进的 GC-IMS 方法，通过 30 米毛细管柱分离，离子迁移谱检测限低至 0.1 ppb。代谢组学分析使用超高效液相色谱-串联质谱联用技术，涵盖 36 大类代谢物，检测灵敏度达 0.001 pmol。所有数据均通过正交实验设计验证，误差控制在 5% 以内。

该研究为兔肉工业化加工提供了关键理论依据：1）CR 品种更适合 SV 烹饪工艺，其肌肉结构在热处理过程中表现出更强的稳定性；2）SV 烹饪通过调控脂质氧化和氨基酸代谢重塑风味物质谱系，其中 1-己醛、(Z)-6-非烯醛等挥发性成分与特定代谢通路（如 ABC 运输、丝氨酸代谢）存在显著关联；3）建议在 CR 品种中采用 65-70℃ 烹饪（时间 60-90 分钟）以最佳平衡风味物质生成与营养保留，而 HR 品种需控制烹饪温度在 70℃以下以抑制脂质过氧化。

该成果对 rabbit meat 产业具有三方面指导意义：首先，CR 品种在 SV 处理下表现出更优的质构和风味稳定性，建议优先推广作为高附加值肉品；其次，挥发性醛类和醇类构成兔肉核心风味，通过优化 SV 参数（如真空包装压力、加热速率）可针对性调控风味物质生成；最后，代谢组学揭示的 ABC 运输通路富集现象，为开发靶向调控肉品代谢的饲料添加剂提供了新方向。后续研究可深入探讨不同 SV 参数（温度梯度、时间延长）对特定风味物质（如 4-乙基愈创木酚）的生成动力学影响，以及多组学整合分析在兔肉品质预测中的应用潜力。