地中海饮食传统食谱的营养成分和抗氧化特性：MEDIET4ALL项目

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Nutritional composition and antioxidant properties of Mediterranean Diet traditional recipes: MEDIET4ALL project

研究评估了来自6个地中海国家和2个非地中海国家的传统食谱的营养和抗氧化特性，发现非洲地中海国家菜肴因高纤维、矿物质和维生素含量具有突出抗氧化能力，欧洲地中海国家如西班牙和法国的菜肴平衡了蛋白质与健康脂肪，非地中海国家如德国的肉丸同样显示显著抗氧化值。

　　

Marta Cuenca-Ortolá | Mónica Gandía | Stefania Filice | Amparo Gamero | Amparo Alegría | Antonio Cilla

西班牙瓦伦西亚大学药学与食品科学学院营养与食品科学系，Burjassot，瓦伦西亚，46100

摘要

地中海饮食（MD）以其高抗氧化成分而闻名，这有助于均衡饮食并降低慢性疾病的风险。在本研究中，作为MEDIET4ALL项目的一部分，我们评估了来自6个地中海国家（阿尔及利亚、突尼斯、摩洛哥、法国、意大利和西班牙）以及2个非地中海国家（德国和卢森堡）的精选食谱的营养和抗氧化特性。营养成分通过EasyDiet程序获得，抗氧化剂（ORAC、TEAC和总多酚TP）的数据则来源于数据库和文献。在突尼斯和摩洛哥等非洲地中海国家，菜肴结合了动物蛋白（肉类、鸡肉）和植物蛋白（豆类、谷物），同时含有丰富的纤维（例如，每份突尼斯库斯库斯含有10.4克纤维）、锌等矿物质以及具有抗氧化能力的维生素C、E和类胡萝卜素。地中海欧洲国家的菜肴，如西班牙的瓦伦西亚海鲜饭（Valencian paella）和法国的蔬菜杂烩（ratatouille），在动物蛋白和植物蛋白之间实现了良好的平衡，并且由于橄榄油的存在，还含有大量的纤维和健康脂肪。在德国等非地中海欧洲国家，K?nigsberger肉丸结合了猪肉和洋葱，提供了高蛋白含量和适度的脂质摄入。非洲地中海国家的菜肴，如突尼斯扁豆汤（每100克含有2646.5毫克没食子酸当量（GAE）和摩洛哥鸡肉粉丝（分别含有1107和28,803微摩尔特罗洛克斯当量（TEAC）及ORAC），由于使用了香料和橄榄油而具有较高的抗氧化能力。在地中海欧洲国家中，瓦伦西亚海鲜饭（ORAC值为12,898.1微摩尔TE/100克）和搭配霍尔查塔奶昔的托里哈蛋糕（torrija with horchata，ORAC值为1,825.9微摩尔TE/100克）以及法国的肉丸配酱料（多酚含量为410.1毫克GAE/100克）在抗氧化方面表现突出。尽管大多数非地中海国家的菜肴抗氧化能力较低，但其中一些仍显示出显著的潜力。

章节摘录

引言

越来越多的研究表明，富含抗氧化剂的饮食与较低的退行性疾病风险之间存在正相关关系（Valtue?a等人，2008年；Prior，2015年；Nascimento-Souza等人，2018年；Pérez等人，2023年）。膳食抗氧化剂包括维生素A、C和E、矿物质如硒（Se）和锌（Zn）、类胡萝卜素、植物甾醇和酚类化合物等，主要存在于水果和蔬菜等植物性食物中。地中海饮食在这方面尤为突出。

文献检索

本次文献检索的目的是收集关于传统地中海饮食食谱的总抗氧化能力（TAC）、总多酚（TP）和营养信息的相关且可比较的数据。这些数据为评估和比较参与项目的八个国家的食谱的抗氧化和营养特性提供了基础，有助于实现该初步研究的目标，并直接支持系统地评估和比较抗氧化剂的作用。

各国最具代表性的食谱的营养成分

MEDIET4ALL项目中每个参与国家最具代表性的食谱的营养成分详见表2。选择这些食谱的主要标准包括其历史和传统、当地受欢迎程度、使用当地生产的食材、多样性、质量，尤其是国际认可度。所有其他地中海传统食谱的营养成分详见补充材料（SM2）。

根据营养

研究的局限性

本研究全面分析了不同国家传统菜肴中的营养成分和抗氧化剂。然而，它也存在一些局限性：(i) 仅涵盖了6个国家的部分传统地中海饮食食谱，可能无法代表整个地中海地区的地中海饮食文化；(ii) 本研究仅选取了部分菜肴，而非完整的菜单，因为菜单中的食物种类和组合可能会有所不同。

结论与展望

本研究首次汇编了地中海饮食中具有代表性的流行菜肴的抗氧化特性，这有助于推广富含抗氧化剂的饮食及其对健康的益处。不同地区的食谱在能量含量上存在显著差异，突尼斯和阿尔及利亚的菜肴热量较高，而法国和卢森堡的菜肴热量较低。此外

作者贡献声明

Amparo Alegría：撰写、审稿与编辑、监督、概念构思。Antonio Cilla：撰写、审稿与编辑、监督、概念构思。Marta Cuenca-Ortolá：撰写、原始草稿撰写、数据整理。Mónica Gandía：撰写、审稿与编辑、监督、概念构思。Stefania Filice：撰写、审稿与编辑、概念构思。Amparo Gamero：撰写、审稿与编辑、项目管理、资金筹集、概念构思。

未引用参考文献

Commission Regulation, 2012; Delgado-Lista等人，2022; EasyDiet，无日期；欧洲议会和理事会，2006; 欧盟委员会，2010; MEDIET4ALL，2023; Phenol-Explorer，无日期。

数据获取

如需数据，可向相应作者提出合理请求。

利益冲突声明

作者声明不存在利益冲突。

对烹饪学的意义

关于传统地中海饮食（MD）食谱中总抗氧化能力（TAC）和总多酚（TP）含量的研究对烹饪学领域具有重要意义。例如，本研究强调了评估完整菜肴抗氧化特性的重要性，以便更好地了解其营养价值和对健康的影响。对于即食菜肴等复杂食品，采用整体方法来识别其抗氧化特性可能更为合适。

资助

本研究和项目得到了PRIMA 2022计划“Horizon Europe”（MEDIET4ALL：通过推广MEDIET及其生活方式，支持向可持续、环保的农业食品系统转型的跨国行动）（PCI2023-143402）的财政支持，该计划由西班牙国家研究机构AEI、科学与创新部及欧盟共同资助。Marta Cuenca在该项目中担任研究工作人员。

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益冲突或可能影响本文工作的个人关系。

致谢

作者感谢MEDIET4ALL项目的研究人员在挑选具有代表性的传统地中海饮食食谱方面所做的贡献，以及所有参与该项目的人员。