由小麦（Triticum aestivum）、大米（Oryza sativa）和小米（Pennisetum glaucum）面粉混合制成的可食用勺子的保质期稳定性

《Food and Humanity》：Shelf-life stability of formulated edible spoons made from the blends of wheat ( Triticum aestivum), rice (Oryza sativa), & millet ( Pennisetum glaucum) flours

可食用餐具的制备及保质期研究采用小麦、大米、珍珠粟三种面粉按不同比例（90:5:5、80:10:10、70:15:15、95:2.5:2.5）制备可食用勺子，通过微生物检测和感官评价发现WRM3配方感官最佳且微生物增长最慢，WRM5因高珍珠粟含量导致接受度最低。

　　

Mbaeyi-Nwaoha Ifeoma Elizabeth | Nfiaji Ezinne Mary | Helen Onyeaka

尼日利亚恩古州Nsukka市尼日利亚大学农业学院食品科学与技术系

摘要

本研究旨在利用小麦粉、米粉和小米粉的混合物制作可食用勺子，并测定其在室温下一个月的保质期。首先对大米和小米进行清洗、干燥和研磨。通过调整小麦粉与米粉和小米粉的比例，制备了五种样品（WRM1、WRM2、WRM3、WRM4和WRM5），其配方分别为：W(90%)+R(5%)+M(5%)、W(80%)+R(10%)+M(10%)、W(70%)+R(15%)+M(15%)、W(95%)+R(2.5%)+M(2.5%)。以100%的小麦粉作为对照组。利用这些面粉混合物制作了可食用勺子样本，并通过标准程序对其进行了成分分析、感官评价和微生物分析。实验结果显示，在储存期间总活菌数量有所增加。储存第一周时，各样品的总活菌数量分别为：WRM1（3.5×10^6）、WRM2（6.0×10^6）、WRM3（1.5×10^6）、WRM4（7.0×10^6）和WRM5（4.5×10^6）。从储存第三周开始，WRM2（1.9×10^6）、WRM3（3.5×10^6）和WRM4（3.0×10^6）样品中检测到了霉菌。样品的成分分析结果显示：水分含量为12.02%至15.05%，蛋白质含量为12.95%至20.57%，脂肪含量为0.40%至0.81%，灰分含量为0.20%至0.60%，碳水化合物含量为64.28%至72.02%。其中，WRM3样品的整体接受度最高，受到评审人员的普遍青睐，而WRM5样品的接受度最低。

引言

固体废物处理是当今世界面临的一个重大问题。由于城市化进程加快和人口增长，许多国家在固体废物管理方面遇到了严重挑战（Abdulrasol & Bakari, 2016）。不需要的不可生物降解材料的处置对生态系统造成了影响。虽然无法完全消除污染，但可以减少某些材料的不当处置。人类活动产生的废物对大气、水圈、人类、海洋生物和其他生物造成了严重危害。近年来，由于塑料废物排放量的迅速增加，许多国家正面临环境污染问题（Natarajan等人，2019）。塑料餐具是一种实用的选择，但由于其含有毒素和致癌物质，人类容易吸收这些有害物质（Hemraj & Preeti, 2018）。塑料每年占据大量空间，其处置会带来环境风险，因为化学物质和致癌物可能进入自然生态系统并污染食物（Hemraj & Preeti, 2018）。由于对塑料的持续依赖，无法完全淘汰塑料；然而，通过采用更可持续的替代品可以减少其使用。

食品行业已经探索了可生物降解的塑料替代品，这些替代品既能减少塑料废物，又具有营养价值。研究表明，可以利用复合面粉制作可食用餐具（Thagunna等人，2023）。Iqbal等人（2022）指出，这类餐具在可持续性和消费者接受度方面具有替代塑料餐具的潜力。

可食用勺子由天然、有机且可分解的材料制成，可被消化，不会对环境造成危害，更加环保，相比塑料勺子能更好地减少废物。这种勺子起源于印度海得拉巴的研究者Naraya Peesapaty，他的初衷是减少飞机餐食中塑料勺子的使用（Das, 2016）。可食用勺子旨在减少塑料废物及其对生态系统的影响，生产过程中不使用化学防腐剂、人工色素、膨松剂或动物来源的成分，因此它们100%天然、纯素且环保。

像小麦、大米和小米这样的谷物粉具有适合制作可食用勺子的功能特性。小麦因其面筋结构和较高的蛋白质含量而被广泛使用（Ajatta等人，2016）；米粉赋予食物中性风味和浅色（de Castro等人，2022）；小米则提供膳食纤维和矿物质等营养价值（Khan等人，2025）。然而，配方需要精心优化，因为面粉成分的变化会影响产品的质地、颜色和整体感官接受度（Adi等人，2021）。

本研究探讨了使用不同比例的小麦粉、米粉和小米粉制作的可食用勺子的配方和质量特性。研究结果旨在为开发耐用且受消费者欢迎的可食用勺子提供基础数据，同时减少餐厅和家庭对塑料餐具的依赖，并有助于保护环境免受有害物质的危害。

原材料采购

大米、小麦、小米、食盐、砂糖和香草调味料均购自尼日利亚恩古州Nsukka地方政府区域的Ogige主要市场。

米粉的制备

按照Chijioke（2020）的方法，将2公斤大米通过干磨工艺制成米粉。为去除杂质和受污染的种子，先对大米进行筛选和清洗。筛选后，通过Atlas型研磨机对大米进行进一步研磨。

结果与讨论

图4、图5、图6和图7展示了使用不同比例的小麦粉、米粉和小米粉制成的可食用勺子。

结论与建议

研究表明，使用小麦粉、米粉和小米粉制成的复合面粉可以成功制作出具有良好营养价值和感官特性的可食用勺子。在所有配方中，WRM3（90:5:5）和WRM2（95:2.5:2.5）在所有评估指标上的感官接受度最高，两者之间没有显著差异（p>0.05）；而WRM5（70:15:15）的感官评分最低，这可能是由于小米比例较高导致颜色和余味不佳。

伦理考量

本研究已获得尼日利亚大学Nsukka分校伦理与出版部门的批准（研究代码：UNN/EC/NSTA/OO2/FAS-FST-STR/002/04-MARCH/2025），并在所有参与者参与研究前获得了他们的知情同意。

财务利益

所有作者声明与所提交论文无关的任何财务或非财务利益。

出版同意

所有作者均同意发表本文。

资金支持

作者声明在撰写本文过程中未获得任何资金、资助或其他形式的支持。

作者贡献声明

Helen Onyeaka：撰写 – 审稿与编辑、初稿撰写、验证、监督。 Mbaeyi-Nwaoha Ifeoma Elizabeth：撰写 – 审稿与编辑、初稿撰写、方法设计、数据分析、概念构建。 Nfiaji Ezinne Mary：撰写 – 审稿与编辑、初稿撰写。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。