《International Dairy Journal》：Camel milk microbiota: Safety risks, natural antimicrobial defenses, and detection strategies
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骆驼奶微生物生态研究综述，分析其菌群组成（ Firmicutes、Proteobacteria等有益及致病菌）、抗菌成分（乳铁蛋白、溶菌酶等）及检测方法（PCR、NGS等），揭示生奶系统污染风险与监测缺口，提出需改进卫生条件、制定适应性质量标准和风险管理策略。
Fadwa El KINDOUSSY | Oumayma BOUKRIA | Poliana MENDES DE SOUZA
摩洛哥本盖里尔穆罕默德四世理工学院（UM6P）、非洲可持续农业研究所（ASARI）、农业与环境科学学院（CAES）
摘要
骆驼奶在干旱和半干旱地区的消费量日益增加，其营养价值和治疗效果受到了广泛关注。然而，其微生物安全性和质量尚未得到充分研究，尤其是在卫生条件和冷链基础设施有限的原始牛奶体系中。本文基于对260多篇科学文献的分析，首次全面概述了骆驼奶的微生物生态、抗菌防御机制以及监测方面的不足。文章总结了骆驼奶中的微生物多样性，包括细菌、真菌、酵母、病毒和噬菌体。主要细菌门类为厚壁菌门和变形菌门，其中既有有益菌如乳酸菌（Lactobacillus）和链球菌（Streptococcus），也有潜在的腐败或致病菌如假单胞菌（Pseudomonas）、大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。文章还讨论了导致腐败或发酵的真菌污染物和酵母种类，以及噬菌体在微生物控制中的应用。同时探讨了乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、免疫球蛋白和月桂酸等生物活性化合物对骆驼奶抗菌特性的贡献，并介绍了用于骆驼奶监测的微生物检测方法。研究结果强调了改善卫生条件、制定风险缓解策略和制定适当的微生物质量标准的重要性，以支持骆驼奶及其衍生物的安全使用和商业化。
引言
近年来，骆驼奶在全球范围内受到了越来越多的关注，它不仅是干旱和半干旱地区的主食，也是注重健康市场的功能性乳制品替代品。这一消费趋势得益于其独特的营养成分，如丰富的维生素C、乳铁蛋白和溶菌酶，以及越来越多的证据表明骆驼奶在管理糖尿病、过敏和自身免疫性疾病方面具有潜在的治疗效果（Dubey等人，2016；Khaliq等人，2024）。因此，骆驼奶已不再局限于传统的畜牧用途，而是逐渐进入中东、北非、中亚以及欧洲和北美的部分地区的正式食品体系。市场上逐渐出现了巴氏杀菌奶、酸奶、奶粉和婴儿配方奶等商业产品，反映了其日益重要的经济和营养价值（Ait El Alia等人，2025）。
尽管如此，与牛奶相比，骆驼奶的微生物学研究仍然相对不足。大多数微生物安全框架和分析标准都是从牛奶系统中推导出来的，而骆驼奶在物理化学成分和微生物生态方面存在差异（Kadri等人，2021；Mazumder等人，2024）。在许多骆驼生产地区，微生物监测要么不完善，要么完全缺失，导致质量控制不一致，尤其是原始牛奶的消费情况更为混乱（Abera等人，2016；Alaoui Ismaili等人，2019）。此外，不同地区的挤奶卫生条件、水质和储存设施的差异加剧了微生物污染的风险（Luo等人，2022；Odongo等人，2017）。
本文综合评估了骆驼奶中的微生物多样性，涵盖了细菌、真菌、酵母、病毒和噬菌体方面的现有科学知识。文章批判性地分析了微生物活动对食品安全、营养价值和保质期的影响，并重点介绍了内源性抗菌化合物（如乳铁蛋白、溶菌酶和乳过氧化物酶）的功能作用（Elagamy，1999；Hamed等人，2024）。特别关注了微生物检测方法，包括基于培养的计数方法、PCR和NGS等分子技术以及新兴的生物传感器平台（Artika等人，2022；Kadri等人，2021；Piras等人，2016）。通过这种综合方法，本文旨在弥合微生物研究与骆驼奶商业化之间的知识差距，并为这一日益全球化的乳制品制定基于证据的安全协议。
骆驼奶中的微生物多样性
骆驼奶中的微生物群落受到多种因素的影响，包括其营养成分和生物活性化合物等内在因素，以及动物健康、挤奶卫生、环境暴露和储存条件等外在因素（A. Elrofaei等人，2021；Abera等人，2016）。微生物群落包括有益菌和有害菌（Tzipilevich等人，2021）、酵母和丝状真菌，以及较少被研究的病毒和噬菌体。
骆驼奶中的抗菌化合物
骆驼奶中含有多种内源性抗菌物质，有助于抵抗微生物引起的腐败和病原体定植。不同品种骆驼奶中的抗菌化合物见表2，结果显示骆驼奶中的乳铁蛋白含量高于牛奶和山羊奶，同时溶菌酶含量也较高。然而，这些生物活性物质的水平受地理位置等因素的显著影响。
骆驼奶的微生物安全与风险
骆驼奶的微生物安全性与生产过程、环境条件以及微生物控制措施的存在与否密切相关。虽然骆驼奶本身含有抑制微生物生长的生物活性成分，但在从挤奶到储存和分销的整个价值链中仍可能发生污染。
微生物对骆驼奶质量的影响
骆驼奶的微生物组成对其整体质量有重要影响，既影响其安全性，也影响感官特性。虽然乳酸菌等有益微生物有助于发酵和保鲜（Zhao等人，2020），但致病菌和腐败菌的存在会降低牛奶的质量，从而引发安全问题并导致口感、气味和质地等感官特性的下降（Mazumder等人，2024）。
低温耐受性微生物
骆驼奶中的微生物检测方法
准确检测和鉴定骆驼奶中的微生物对于确保产品安全、了解微生物生态和支撑质量管理体系至关重要。虽然许多用于牛奶检测的技术也可应用于骆驼奶，但骆驼奶的特定物理化学特性可能会影响检测效率。检测方法包括传统的基于培养的计数方法，以及先进的分子生物学、蛋白质组学和生物传感器技术。
结论
骆驼奶具有独特的微生物特征，反映了其复杂的成分和生产环境的多样性。本文指出了其微生物群落的二元性：有益菌如乳酸菌和双歧杆菌有助于发酵和益生菌作用，而腐败菌和食源性病原体则带来显著的安全和质量风险，尤其是在原始牛奶体系中。
内源性抗菌化合物
作者贡献声明
Fadwa ElKindoussy：撰写初稿、可视化处理、验证、方法论设计、概念构建。
Poliana Mendes de Souza：撰写、审稿与编辑、项目监督、方法论设计、资金获取、概念构建。
Oumayma Boukria：审稿与编辑
未引用文献
A. Elrofaei等人，2021；C. Jiwoua Ngounou，2002；Elagba和Ayman，2016；Petrovi?和D’Agostino，2016；Sisecioglu等人，2010；Yuan等人，2018。
写作过程中使用生成式AI和AI辅助技术的声明
在撰写过程中，作者使用了ChatGPT（OpenAI，v4.0，2025年8月）来辅助语言润色、结构编辑和一致性检查。使用这些工具和服务后，作者对内容进行了必要的审阅和编辑，并对出版物的内容负全责。
利益冲突声明
? 作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
