综述：影响咖啡感官品质因素的综述

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Review of Factors Affecting Development of Sensory Attributes of Coffee

咖啡烘焙通过热处理产生美拉德反应和酸分解形成大量挥发性化合物（增加2.83倍），直接影响风味与香气。工艺参数如温度、升温速率及热源类型（气/电/微波等）影响感官属性，需结合咖啡品种、产地及目标市场进行定制化烘焙，以优化品质和经济效益。

　　

摘要

那种令人愉悦的咖啡香气每天吸引着数百万人，它是在烘焙过程中产生的。这种热处理是一个复杂的物理和化学过程，涉及多种因素。烘焙后的咖啡中挥发性化合物的数量是生豆的两倍多（具体为2.83倍）。这些化合物主要是由酸类（有机酸和绿原酸）以及碳水化合物在烘焙过程中的美拉德反应产生的。高达74%的挥发性化合物是通过美拉德反应或与之相关的热分解、斯特雷克降解（Strecker degradation）形成的。因此，烘焙被认为是决定咖啡风味和香气最重要的过程。调整烘焙工艺有多种方法：等温烘焙、动态改变升温速率，以及使用气体、电、微波或红外线加热等方式。本文详细讨论了烘焙工艺对咖啡感官特性的影响，特别关注了其中的化学成分和由此产生的风味变化。先进测量技术（如电子鼻和电子舌）的作用将日益重要，它们可以通过模拟人类的感知能力来提供相关信息。文化遗产和地区传统也会影响人们对某些感官特性的接受度和评价，即使是在经过专业训练的品鉴小组中也是如此。了解感官特性的形成过程以及各种因素对其的影响，有助于优化咖啡加工技术。根据咖啡品种、地理位置、气候条件以及目标客户的需求进行定制化的加工，可以实现最佳品质并提高盈利能力。

实际应用

咖啡是一种受欢迎的饮料，其市场价值和受欢迎程度取决于其香气和风味特征。本文强调了烘焙在塑造咖啡特定特性和感官属性中的作用。除了积极的影响外，还讨论了由于加工不当而产生的不良化合物以及由此导致的异味问题。此外，还探讨了烘焙时间和温度等常见因素、热流动态、升温速率以及压力条件对咖啡品质的影响。识别感官特性的变化有助于理解导致咖啡品质下降的原因，并采取措施加以改进。定制化的烘焙工艺可以为各种来源和初始状态的咖啡豆带来最佳品质和独特的风味。所提供的信息对所有利益相关者都有价值，包括种植者、咖啡公司和喜欢自己烘焙咖啡豆的美食爱好者。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

数据可用性声明

由于本研究未生成或分析任何数据集，因此不适用数据共享的规定。