《Food Chemistry》：Lipidomics-based evaluation of gender and monthly age on the quality of Congling Tibetan chicken
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本研究分析了性别和月龄对藏鸡肉质及汤品脂质组学的影响，发现6月龄母鸡（6CTH）肉质紧实、脂肪酸及风味物质丰富，而6月龄公鸡（6CTR）色泽更深、矿物质含量高。公鸡汤富含甘油三酯和二酰甘油，母鸡汤短链甘油酯含量高。KEGG通路分析表明甘油脂代谢和ferroptosis是关键通路。该研究为藏鸡精准饲养和汤品开发提供了分子依据。
Jianing Fu|Xiaoxia Wang|Shaobo Li|Ruisi Liu|Yina Chen|Chunjiang Zhang|Li Chen|Dequan Zhang
中国农业科学院食品科学技术研究所，农业农村部农产品质量与安全收获、储存、运输、管理和控制重点实验室，北京100193，中国
摘要
丛岭藏鸡是中国农产品的地理标志产品。然而，性别和月龄对鸡肉品质的影响尚不清楚。本研究使用了4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH），分析了它们的营养成分和脂质组成的差异。结果表明，6CTH的肉质更紧实，脂肪酸和风味化合物更丰富；而6CTR的红色更深，矿物质（钙、硒、锌）含量更高。4CTR的水分和必需氨基酸含量较高，但风味较单一。此外，公鸡汤中的甘油三酯和二甘油酯含量较高，而母鸡汤中的这些成分含量较低。4CTR汤中含有独特的抗氧化磷脂，而6CTR和6CTH汤则富含可消化的短链甘油三酯。KEGG通路分析表明，甘油脂代谢和铁死亡（ferroptosis）是关键通路。
引言
中国是全球鸡肉产量最大的国家，拥有多种肉鸡品种，其中舟曲丛岭藏鸡因其独特的品质而备受关注。舟曲丛岭藏鸡主要分布在甘肃省舟曲县，该地区属于典型的高山峡谷地带（Zhang等人，2024年）。舟曲县海拔1200–2900米，气候为温暖的大陆性气候。饲养环境和食物类型对鸡肉品质有显著影响。这些鸡在高原上生长，以草尖和虫类为食，并饮用来自雪山的矿泉水，这可能使它们比其他鸡种更能抵抗疾病和缺氧（Zeng等人，2024年）。由于在山区生长，它们有丰富的运动量，因此胸部和腿部肌肉发育良好。成年公鸡体重1.5–2.0公斤，成年母鸡体重1–1.5公斤。丛岭藏鸡的肉质皮薄、肌肉紧密、肌纤维细腻且脂肪含量低。
近年来研究表明，性别和月龄会影响鸡肉品质。在广元灰鸡中，性别对游离氨基酸含量影响较大，这也影响了风味（Yin等人，2023年）。雪山公鸡的生长性能更好，而母鸡的肉质更优（Yuan等人，2024年；Yuan等人，2024年）。5个月大的戈利亚特鸡（Goliath chicken）比3个月大的鸡颜色更鲜艳、红色更深，肉质更鲜嫩（Ahokpossi等人，2023年）。鸡肉品质会影响加工产品的品质。
炖鸡汤是中国常见的烹饪方式，不同品种的鸡肉在品质上存在差异，这导致炖鸡汤的外观和营养成分也有所不同（Guan等人，2024年）。云南武定母鸡汤中含有15种脂肪酸，如棕榈酸和硬脂酸；而中国大沽鸡汤中含有23种脂肪酸，其中棕榈油酸（C16:0）是主要的游离脂肪酸（Guan等人，2024年；Jia等人，2024年）。此外，游离氨基酸（FAAs）是赋予鸡汤风味并调节其口感的前体（Guan等人，2024年）。三黄母鸡汤中含有14种游离氨基酸，而大沽鸡汤中含有17种游离氨基酸（Yuan等人，2024年；Yuan等人，2024年）。上述研究表明，不同肉鸡品种的鸡汤品质存在差异。然而，同一品种、不同年龄和性别的鸡肉品质也有所不同，这些因素对汤等加工产品的影响仍需进一步研究。
脂质在鸡肉品质中起着重要作用，直接影响鸡肉的口感、风味、多汁性和营养价值。脂质组学（lipidomics）研究脂质分子的组成和变化，揭示了生物体内的脂质代谢和调节机制（Sidira等人，2024年）。对于肉制品和汤品，脂质组学常用于评估其营养价值和风味。通过脂质组学研究发现，雪山鸡肉中的溶血磷脂会随着加工温度的升高而增加，这有助于了解加热过程中肉制品中关键脂质的变化（Zhang等人，2023年）。脂质组学还发现了二十碳五烯酸在不同脂质分子中的分布情况，从而解释了鱼汤颗粒抗氧化特性的差异（Zhang等人，2020年）。然而，关于基于屠宰年龄和性别的丛岭藏鸡汤的脂质组学研究仍较为缺乏。
本研究以4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH）为研究对象，分析了鸡肉和鸡汤的品质，并通过脂质组学筛选了关键脂质和信号通路。本研究旨在分析性别和月龄这两个因素对鸡肉和鸡汤品质的影响，为藏鸡的科学饲养和鸡汤产品的开发提供分子层面的依据。
材料
实验使用的4个月大的丛岭藏公鸡（4CTR）、6个月大的丛岭藏公鸡（6CTR）和6个月大的丛岭藏母鸡（6CTH）来自舟曲丛岭藏鸡有限公司（中国舟曲）。为确保动物福利并减少应激，所有丛岭藏鸡均由舟曲丛岭藏鸡有限公司的专业屠宰人员按照商业屠宰场的标准程序进行屠宰。
鸡肉品质指标分析
表1显示，6CTH的L*和b*值最高，与4CTR和6CTR有显著差异（P<0.05）。这表明老年母鸡的肉质更轻、颜色更黄。6CTR的a*值最高，也与4CTR和6CTR有显著差异（P<0.05），说明老年公鸡的肉质颜色更红，这与波兰本地鸡的特性一致（Kasperek等人，2023年）。4CTR的水分含量和离心损失...
结论
在性别方面，公鸡（6CTR）的红色、剪切力和Cu/Se/Zn含量较高；而母鸡（6CTH）则具有更低的亮度、黄色度、弹性和总脂肪酸含量，尤其是单不饱和脂肪酸（油酸）和饱和脂肪酸（棕榈酸）含量。此外，KEGG富集分析表明，甘油脂代谢通路与这些性别相关的脂质积累差异密切相关。
作者贡献声明
Jianing Fu：撰写——初稿、方法学、调查、数据分析。Xiaoxia Wang：方法学、数据分析。Shaobo Li：撰写——审稿与编辑、软件使用、资源获取。Ruisi Liu：数据可视化、调查。Yina Chen：数据可视化、调查。Chunjiang Zhang：项目管理、资金筹集。Li Chen：撰写——审稿与编辑、验证、监督、数据整理。Dequan Zhang：撰写——审稿与编辑、项目管理、资金筹集。
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
本研究得到了国家重点研发计划（2023YFF1105203）和农业科技创新计划、中国农业科学院食品科学技术研究所（CAAS-ASTIP-2025-IFST）的支持。
