《Biological Trace Element Research》：Essential Trace Elements in Commonly Consumed Varieties of Sri Lankan Cooked Rice and its Dietary Significance: A Focus on Recommended Daily Allowances
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斯里兰卡大米不同品种及加工方式对Zn、Se、Mn、Cu含量的影响及营养贡献研究。红米皮和蒸煮传统品种富含微量元素，但烹饪导致Zn（17.42-60.26%）、Se（20.98-59.35%）、Mn（20.92-53.73%）、Cu（4.53-65.36%）显著流失。日均消费682.5g煮熟大米可满足男性Zn（73.5%）、Mn（123.44%）、女性Zn（101.06%）及Mn（157.73%）需求，但对Se（19.63-21.42%）仍不足。建议通过多样化饮食补充元素摄入。
摘要
大米（Oryza sativa L.）是斯里兰卡人的主要粮食作物，其中含有多种微量元素（ETEs），尽管通过收割后的加工过程（包括烹饪）可以显著降低这些元素的含量。本研究调查了斯里兰卡广泛种植的各种大米品种中锌（Zn）、硒（Se）、锰（Mn）和铜（Cu）的含量，这些品种涵盖了红壳和白壳类型，以及煮熟前和煮熟后的状态。研究的品种包括传统/古老品种（Suwandel、Kaluheenati、Pachchaperumal）、改良品种（White/Red Nadu、White/Red Samba、White/Red Kekulu）以及进口品种（Indian Basmati）。研究评估了从生米到煮熟米过程中这些元素的转化情况，并根据推荐每日摄入量（RDAs）评估了其营养价值。共收集了54个大米样本，合并成25个样本组，然后使用标准家庭烹饪方法进行烹饪。将生米和煮熟米阶段的谷物粉末冻干后进行体外消化，并利用ICP-MS技术进行分析。生米中的平均微量元素浓度（mg kg?1 dw）分别为：锌32.020 ± 6.820、硒0.049 ± 0.016、锰13.705 ± 3.858和铜0.467 ± 0.827。红壳和煮熟的大米品种中的微量元素含量显著高于白壳未煮熟的大米（p < 0.05）。传统品种的硒和锰含量也显著高于其他类别（p < 0.05）。家庭烹饪导致所有微量元素的含量均有显著损失（p < 0.001）：锌损失17.42–60.26%、硒损失20.98–59.35%、锰损失20.92–53.73%、铜损失4.53–65.36%。斯里兰卡成年人平均每天摄入682.5克煮熟大米，可满足以下营养素的推荐每日摄入量：锌73.50%（男性）和101.06%（女性）、硒19.63%（男性）和21.42%（女性）、锰123.44%（男性）和157.73%（女性）、铜44.51%（男女均）。红壳煮熟的传统品种在满足微量元素需求方面具有显著优势（p < 0.05）。尽管斯里兰卡大米提供了足够的锌、铜和锰等微量元素，但为了达到推荐的每日摄入量，尤其是对于吸收率较低的营养素（如硒），可能需要通过补充富含这些元素的食物和保持饮食多样性来确保摄入充足。
大米（Oryza sativa L.）是斯里兰卡人的主要粮食作物，其中含有多种微量元素（ETEs），尽管通过收割后的加工过程（包括烹饪）可以显著降低这些元素的含量。本研究调查了斯里兰卡广泛种植的各种大米品种中锌（Zn）、硒（Se）、锰（Mn）和铜（Cu）的含量，这些品种涵盖了红壳和白壳类型，以及煮熟前和煮熟后的状态。研究的品种包括传统/古老品种（Suwandel、Kaluheenati、Pachchaperumal）、改良品种（White/Red Nadu、White/Red Samba、White/Red Kekulu）以及进口品种（Indian Basmati）。研究评估了从生米到煮熟米过程中这些元素的转化情况，并根据推荐每日摄入量（RDAs）评估了其营养价值。共收集了54个大米样本，合并成25个样本组，然后使用标准家庭烹饪方法进行烹饪。将生米和煮熟米阶段的谷物粉末冻干后进行体外消化，并利用ICP-MS技术进行分析。生米中的平均微量元素浓度（mg kg?1 dw）分别为：锌32.020 ± 6.820、硒0.049 ± 0.016、锰13.705 ± 3.858和铜0.467 ± 0.827。红壳和煮熟的大米品种中的微量元素含量显著高于白壳未煮熟的大米（p < 0.05）。传统品种的硒和锰含量也显著高于其他类别（p < 0.05）。家庭烹饪导致所有微量元素的含量均有显著损失（p < 0.001）：锌损失17.42–60.26%、硒损失20.98–59.35%、锰损失20.92–53.73%、铜损失4.53–65.36%。斯里兰卡成年人平均每天摄入682.5克煮熟大米，可满足以下营养素的推荐每日摄入量：锌73.50%（男性）和101.06%（女性）、硒19.63%（男性）和21.42%（女性）、锰123.44%（男性）和157.73%（女性）、铜44.51%（男女均）。红壳煮熟的传统品种在满足微量元素需求方面具有显著优势（p < 0.05）。尽管斯里兰卡大米提供了足够的锌、铜和锰等微量元素，但为了达到推荐的每日摄入量，尤其是对于吸收率较低的营养素（如硒），可能需要通过补充富含这些元素的食物和保持饮食多样性来确保摄入充足。
