浙江省预包装畜禽肉制品中元素暴露水平与健康风险评估研究

《Foods》：Analysis of Elemental Concentrations and Risk Assessment of Prepared Livestock and Poultry Meat Dishes Sold in Zhejiang Province

本研究采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）对浙江省35种预包装畜禽肉制品进行多元素分析及健康风险评估。结果显示铝（Al）浓度最高但符合GB 2762-2022标准，深层油炸工艺会显著提升金属积累风险。儿童群体总目标危害商数（TTHQ）接近成人两倍，需重点关注砷（As）和铬（Cr）的形态特异性风险。

　　

摘要

本研究通过电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）对浙江省市售35种预包装畜禽肉制品进行元素暴露水平及健康风险评估。铝（Al）浓度最高，锶（Sr）和钡（Ba）处于中等水平，钼（Mo）、铬（Cr）、铅（Pb）、镉（Cd）、铊（Tl）、钴（Co）、砷（As）含量较低，镍（Ni）未检出。所有样品均符合GB 2762-2022限量标准。尽管7种样品呈现轻度至中度单因子污染，内梅罗综合污染指数（P_c< 0.7）证实整体处于安全水平。主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）表明加工方式是污染特征主要驱动因素，油炸制品比煸炒或水煮产品更易积累金属。成人非致癌风险可接受，但儿童总目标危害商数（TTHQ）接近成人两倍，主要因As和Cr导致部分产品超标。32种产品的六价铬（Cr(VI)）和无机砷（iAs）致癌风险处于可接受范围（1×10^?6至1×10^?4），剩余3种经形态学校正后亦降至安全限内。总体暴露风险较低，但特定油炸制品需加强监测。

引言

预包装食品产业在城镇化与饮食模式变革驱动下迅猛发展，2023年中国市场规模达5165亿元。然而产业扩张伴随安全隐患，2024年中国虽确立预包装食品生产标准，但化学污染物监测标准仍存空白。畜禽类制品占预包装食品市场29%，其生物富集特性（如猪肾镉含量达1.7 mg·kg^?1，较菠菜高17倍）、加工过程引入污染及包装材料迁移（锌迁移率可达8.38%）构成多重暴露途径。现有研究多聚焦生鲜肉类，未能反映预包装食品在加工、包装、储存中的累积效应。

材料与方法

采用NexION 300D ICP-MS分析11种元素，通过微波消解系统处理样品，以SRM1577c和GBW10018标准物质进行质控。污染评价采用单因子指数（P_i）与内梅罗指数（P_c），健康风险评估通过目标危害商数（THQ）和致癌风险（R）计算，参数参考美国环境保护署（EPA）标准，儿童体重设为30.0 kg。多变量统计分析采用对数转换后的PCA和HCA。

结果与讨论

元素浓度特征

铝浓度中位数达3.88 mg·kg^?1，最高值22.4 mg·kg^?1对应周暴露量占JECFA暂定耐受摄入量（PTWI）19.1%。Sr和Ba浓度超过0.1 mg·kg^?1，而Cd、Tl、Co、As多数低于0.01 mg·kg^?1。甜酸肉制品同时出现Pb（0.167 mg·kg^?1）和Al异常高值，可能与酸性环境促进金属迁移有关；蔬菜鸡肉饼检测到Co、Mo、Tl、Cd等6种元素异常，反映复合原料的污染引入风险。

污染模式解析

PCA显示PC1（方差贡献率33.2%）与加工强度正相关，油炸香肠类产品PC1得分最高（-0.57至1.47），而煸炒/水煮产品多呈负值。HCA明确三类集群：红支（油炸制品）呈现Al-Pb-Cd共聚；蓝支（肉排/煸炒类）因瘦肉使用和水分稀释金属残留较低；绿支中甜酸肉因Al异常成孤立分支。鳕鱼饼（含猪里脊）As浓度0.47 mg·kg^?1形成海洋原料特征亚群。

风险量化评估

7种产品单因子污染指数超标（P_i≥ 0.2），但内梅罗指数均安全（P_c≤ 0.7）。非致癌风险显示儿童TTHQ值达成人两倍，鳕鱼饼（含猪里脊）儿童TTHQ高达8.0（97.4%来自As）。致癌风险评估中，红烧肉酱和猪肚鸡的Cr(VI)风险分别为1.0×10^?4和2.4×10^?4，鳕鱼饼iAs风险达1.7×10^?3，但经形态校正（iAs占比<2%）后均降至安全水平。

结论

预包装畜禽肉制品整体污染水平可控，但加工工艺显著影响元素分布。基于总浓度的风险评估存在高估风险，未来需结合形态分析提升评估准确性。儿童作为敏感人群需制定差异化监管策略，尤其关注油炸制品和复合配方产品的靶向监控。