一种利用面包生产过程中产生的气体废弃物来延长面包保质期的方法

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：An approach for valorising gas waste from bread production in bread shelf life extension

本研究利用面包生产产生的乙醇、2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇混合气体喷洒面包片，评估其微生物抑制、颜色变化、质地特性和感官品质对保质期的影响。结果表明，混合气体能有效抑制细菌生长，延长保质期至17天，同时维持面包的色泽和质地，提升可接受性。

　　

摘要

本研究探讨了在面包生产过程中产生的乙醇（EtOH）、2-甲基-1-丙醇（2MP）和3-甲基-1-丁醇（3MB）这些气体废弃物在面包保鲜中的应用价值。研究的目的是探索这些气体在改善面包保鲜方面的潜力，从而为食品行业的可持续发展和减少浪费做出贡献。将乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇及其混合物（乙醇+2MP、乙醇+3MB、乙醇+2MP+3MB）喷洒在面包片上，并在储存21天的过程中评估它们对面包片样品的微生物数量、颜色、质地特性、水分含量和感官属性的影响。经过乙醇、2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇混合物处理的面包片，其总嗜温需氧细菌（TMAB）和酵母霉菌的数量分别在第14天和第17天时仍保持在5 log cfu/g以下；而对照组样品在第8天就超过了这些限制。此外，虽然储存过程中a*和b*值增加而L*值降低，但使用2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇混合物处理后的面包片保持了L*值。同时，储存过程增加了面包片的硬度和咀嚼性，但降低了其凝聚性和弹性。经过乙醇+2MP和乙醇+3MB处理的面包片硬度及咀嚼性低于对照组，且乙醇+2MP+3MB混合物处理的面包片具有最高的凝聚性。感官评估显示，含有这两种混合物的面包片更柔软、更有弹性。总体而言，将乙醇、2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇的混合物喷洒在面包片上可以有效延长保质期，并有助于保持面包片的质地和感官品质。