《Heritage》：Bahia’s Dendê and the Forgotten Knowledge: Cultural Heritage, Sustainability, and the Marginalization of Afro-Brazilian Traditions
1. 引言
棕榈油（Elaeis guineensis）是全球使用最广泛的植物油之一，原产于西非，在食品、医疗保健和历史贸易网络中扮演着重要角色。在巴西巴伊亚州，这种被称为“dendê”的油脂不仅是一种烹饪主食，更是历史记忆和感官遗产的象征。与工业化的单一栽培不同，巴伊亚的棕榈油经济根植于生物多样性景观，通过手工方法和代际知识得以维持。然而，这一传统体系正面临森林砍伐、手工艺生产衰退以及棕榈油供应链工业化的巨大压力。
与此同时，巴伊亚的历史加工基础设施正在被废弃，许多传统磨坊和工业遗产地已经消失，侵蚀了有形和无形的文化景观。这些变化对“阿卡拉热之巴伊亚娜”（Baianas do Acarajé）产生了深远影响，这些标志性的街头小贩体现了母系文化谱系，并依赖高质量的传统棕榈油来制作非裔巴西美食。手工艺油成本的增加和供应量的减少不仅威胁到她们的生计，也损害了“comidas de azeite”的真实性，削弱了这一感官和象征性的烹饪传统。
本文认为，巴伊亚的棕榈油遗产体现了一种多方面的遗产，涵盖了宗教、经济、生态和文化维度，但这一遗产仍未得到充分认识且十分脆弱。借鉴联合国教科文组织（UNESCO）关于非物质文化遗产的框架，本研究不仅详细阐述了这些实践如何通过母系烹饪谱系代代相传，还提出了三个核心贡献：分析手工艺表现，提出一个可转移的可持续性框架，并概述了可行的实施路径，以证明当地社区是解决方案的共同设计者，其遗产为解决当代工业可持续性挑战提供了经过验证的蓝图。
2. 棕榈油：起源与全球重要性
考古发现表明，早在公元前5000年，棕榈油就已成为西非和中非部分地区的主食，证据表明它既被栽培并融入当地饮食作为烹饪脂肪，也被用于仪式和医疗背景。工业革命标志着一个转折点，棕榈油因其独特的化学性质确立了其在全球商业中的地位。其高饱和脂肪含量赋予其氧化稳定性，使其不易酸败，非常适合用于肥皂、润滑剂和洗涤剂。
商业扩张在19世纪加速，西非国家，特别是加纳，成为主要出口国。第二次世界大战后，该行业的全球中心转移，棕榈油种植在东南亚，特别是马来西亚和印度尼西亚急剧扩张。如今，这两个国家是主要生产国，供应全球85%的棕榈油。从植物学角度看，油棕榈树属于棕榈科，其果实生长在密集、多刺的串中。每个果实由纤维状外壳（外果皮）、富含果肉的果肉（中果皮）和坚硬的内部果核组成。果肉是粗棕榈油（CPO）的主要来源，而果核则产出棕榈仁油（PKO）。
如今，棕榈油是全球产量最高的植物油，年产量超过7626万公吨，占全球植物油总产量的近三分之一。印度尼西亚和马来西亚主导着该行业，贡献了总供应量的85%。尽管棕榈油具有工业重要性，但它也处于关于环境可持续性和健康问题的激烈辩论的中心。其大规模种植导致了广泛的森林砍伐、生物多样性丧失和温室气体排放。除了环境问题，棕榈油还因其对人类健康的影响而受到审查。
3. 巴西的棕榈油：来自非洲的桥梁
Dendê 传入巴西的历史与跨大西洋奴隶贸易的历史密不可分，后者在16至19世纪期间将近500万非洲人强行带到巴西。被奴役的非洲人，主要来自西非约鲁巴语地区，不仅带来了他们的体力劳动，还带来了种子、烹饪知识和宗教传统。这种文化实践的转移确保了约鲁巴饮食方式在巴西的保存和转变。
非洲油棕榈树适应了巴西沿海地区的气候，并成为烹饪和宗教景观的重要组成部分，特别是在“dendê海岸”。在巴伊亚南部的巴伊苏地区，这种独特、密集且多产的棕榈油景观是其在非洲本土之外唯一的同类景观。与甘蔗不同，甘蔗是由葡萄牙殖民当局为出口利润而引进和种植的，而dendê主要由非裔社区维持。被奴役的非洲人和自由非洲人种植、收获和加工棕榈油，确保了其生存并融入当地食物系统。
Dendê 在巴伊亚美食中的作用是非洲文化在巴西保留的最显著例子之一。如今用棕榈油制作的许多菜肴与西非制作的菜肴非常相似，特别是约鲁巴和丰族的传统。Acarajé，一种用dendê油炸的黑眼豆豆饼，也许是最具标志性的例子。其他主食，如vatapá、caruru和moqueca，也归功于非洲的烹饪传统，它们对dendê的使用提供了与西非饮食方式的直接联系。
除了食物，Dendê 在非裔巴西宗教传统中具有深远的意义。在坎东布雷教（Candomblé）中，棕榈油用于仪式、祭品和礼拜仪式。它是ebós（仪式食品）的基本成分，其深红色象征着生命力、能量和宗教力量。Dendê 与约鲁巴宗教传统的联系如此紧密，以至于今天在巴西进行的许多仪式与尼日利亚和贝宁进行的仪式几乎相同，加强了非洲宗教在大西洋两岸的连续性。
4. 作为抵抗与文化认同的Dendê
被奴役的非洲人抵达巴西，带来了新的宗教和烹饪传统。尽管经历了难以想象的苦难，这些人仍然带着对食物和农业的根深蒂固的知识，以及他们故土的物理遗迹，包括高粱、山药、大蕉、香蕉、西瓜、秋葵、马拉盖塔胡椒和油棕榈树。虽然这些食物传统通过美洲的适应和即兴创作而演变，但它们保留了与非洲文化遗产的紧密联系。
非裔后裔在塑造美洲方面发挥了至关重要的作用，尽管殖民主义和奴隶制的压迫结构存在。他们的贡献代表了反抗殖民统治的持久行为。食物、农业和日常实践成为反抗殖民暴力和治理的有力手段。巴伊亚棕榈油经济的出现是非裔巴西人独创性和适应的直接结果。与殖民当局强加的单一栽培（如糖）不同，dendê的种植和使用遵循非洲传统，构成了非裔巴西人身份和抵抗的关键部分。
逃亡奴隶社区，被称为mocambos，后来被称为quilombos，在巴伊亚各地建立，由寻求在殖民控制之外获得自由的逃亡奴隶建立。这些定居点经常对种植园发动袭击，给葡萄牙地主造成经济损失。由非裔后裔、美洲印第安人和其他边缘化群体领导的持续起义迫使许多小农放弃田地，导致农村地区人口减少。结果，废弃的土地为非洲油棕榈的传播和繁衍提供了理想条件。
在殖民时期，非洲宗教受到葡萄牙当局的压制。天主教被强制推行，非洲仪式经常被定为犯罪。然而，被奴役的非洲人通过间接手段维持了他们的宗教传统。美食，特别是涉及棕榈油的美食，成为保护宗教实践的有力工具。像acarajé这样用于供奉orixás的食物，在家庭环境和公共空间准备，使宗教表达几乎不被殖民审查发现，同时确保其生存。值得注意的是，尽管有压制非洲宗教传统的努力，许多这些味道丰富、复杂的菜肴最终被更广泛的殖民社会所接受，说明了非裔巴西美食不仅保存了神圣知识，而且从内部重塑了主流文化。
在坎东布雷教中，Dendê 具有复杂的宗教含义。它被认为是祭品和入会仪式中特用的物品。棕榈叶（màrìwò）用于装饰terreiros（礼拜场所）的入口，棕榈油本身在仪式中起着至关重要的作用，特别是作为对orisha Exu（约鲁巴语）或Legba（丰族语）的祭品。早期坎东布雷教terreiros的历史记录，揭示了非裔巴西宗教传统与棕榈油种植之间的深厚联系。用棕榈油烹饪的行为，不仅仅是烹饪，更是宇宙观的体现。
5. 可持续性与文化知识：巴伊亚Dendê景观的启示
随着全球对棕榈油需求的增长，工业化棕榈油种植园的环境成本日益显现。相比之下，巴伊亚的dendê景观通过植根于非裔巴西传统的小规模、多文化实践，历史上保持了较低的环境足迹，保护了生物多样性并维持了土壤肥力。与马来西亚和印度尼西亚大规模单一栽培破坏生态系统不同，巴伊亚传统的dendê种植方法提供了一个平衡经济发展与环境管理的模式。
被带到巴西的dendê种植不仅仅是一种移植作物，更是一种知识体系的转移。被奴役的非洲人，特别是来自约鲁巴、丰族和班图社区的非洲人，引进了适应热带森林条件的棕榈油加工方法和农业模式。非裔巴西农民历史上种植Elaeis guineensis不是作为单一栽培，而是作为多样化和适应性农林业系统的一部分。这些系统将油棕榈与木薯、山药、香蕉、秋葵和药用植物相结合，促进了生物多样性并最大限度地减少了土壤消耗。这种多文化方法不仅保护了土壤肥力和生物多样性，还通过允许家庭从同一块土地上收获多种产品，提高了粮食安全和经济韧性。
Dendê 的传统种植遵循轮作系统，允许棕榈林自然再生。果实是手工收获的，通常通过爬树或使用长柄镰刀，避免了对重型机械的需求，并最大限度地减少了土壤板结。Dendê 棕榈树在这些多文化中自发生长，通常没有人工投入或清除原生植被。像ro?ado、rod?o和石磨这样的工具允许分散生产，妇女，特别是lavadoras de azeite，在油的提取和精炼中扮演着关键角色。
传统dendê生产的每个阶段都反映了与环境可持续和象征性的关系。种植不仅是经济性的，而且嵌入了一个更广泛的社会组织、祖先记忆和生态伦理体系中。这种模式与现在在公私激励下在巴西扩张的大规模单一栽培形成鲜明对比，在后者中，像tenera这样的杂交品种占主导地位，传统生产者由于获得信贷、土地所有权和政策支持的机会有限而面临边缘化。
6. 阿卡拉热之巴伊亚娜：跨代传统的守护者
传统dendê实践及相关农业生态知识的代际传承，主要是通过母系烹饪谱系和仪式饮食方式的持续维护来实现的。通过这种母系烹饪谱系，“阿卡拉热之巴伊亚娜”（Baianas do Acarajé）作为最重要的保管人，充当文化和经济载体，将这种几个世纪以来的知识，从种植到油加工，嵌入日常生活和宗教实践中。她们的角色不仅仅是象征性的，而是这一关键遗产得以生存的基本、持续机制，通常由在更大的社会结构中被边缘化的妇女维持。
历史上，巴伊亚的棕榈油产业深受妇女劳动的影响。虽然奴隶贸易由男性主导，但棕榈油的加工、运输和贸易成为了一个女性主导的行业。妇女在收获、加工和销售棕榈产品方面扮演着关键角色，这一传统延续至今。特别是baianas de acarajé，维持了过去与现在之间的重要联系，体现了定义巴伊亚文化的非洲、土著和欧洲影响的融合。
“阿卡拉热之巴伊亚娜”在保护巴伊亚烹饪遗产方面扮演着至关重要的角色。根据口头历史，在早期，只有入教的妇女才被允许出售acarajé。食物销售产生的收入有助于支持terreiros并维持宗教实践。这一传统始于16世纪，随着时间的推移而演变，如今，acarajé小贩，被称为baianas，已成为巴伊亚及更远地区的文化偶像。
根据ABAM主席Rita Santos的说法，一个真正的Baiana de Acarajé是一个有韧性的女人，与她的祖先和传统有着深厚的联系。这个手艺已经存在了300多年。她是一种文化和国家遗产，在巴伊亚、里约热内卢和累西腓得到官方认可。这些妇女保护祖先的知识，这些知识传统上是代代相传的。
可识别的标志是她们独特的tabuleiros（托盘），“阿卡拉热之巴伊亚娜”是萨尔瓦多城市景观的一个组成部分。在过去的五十年里，她们的可移动厨房遍布整个城市。最初，小贩们把托盘顶在头上，只有在为顾客服务时才放下来。除了烹饪专业知识，许多Baianas因其魅力以及体现非裔巴西宗教社区的传统而受到赞誉。通过口头传统，萨尔瓦多出现了一张美食地图，根据口味、清洁度和热情好客，引导当地人和游客找到最好的Baianas。
巴伊亚妇女的形象已成为国家象征，通常被描绘成穿着18世纪风格的褶边白色连衣裙，坐在街角炸acarajé，准备用椰子和糖制作的传统甜点。她代表着根源、韧性和纯洁，反映了她的非洲传统，她以最少的资源维持他人的能力，以及尽管在热棕榈油中油炸食物面临挑战，但外表依然洁白无瑕。随着时间的推移，巴伊亚菜肴，如acarajé、moqueca、bobó、caruru和vatapá，不仅在巴西而且在世界范围内广受欢迎。这种烹饪身份远行，加强了巴伊亚独特的文化认同。
Dendê 在这些菜肴中的使用并非偶然，它是将“阿卡拉热之巴伊亚娜”与非裔巴西文化生存的更长连续性联系起来的决定性成分。她们对dendê烹饪的掌握，代代相传，体现了植根于西非传统的深厚农业生态知识。虽然历史上男性在殖民巴西主导油棕榈种植，但妇女加工、烹饪和仪式化dendê，使其成为家庭经济和礼拜实践的核心。如今，Dendê 仍然是tabuleiro的基石，锚定了Baianas作为烹饪工匠和非洲价值观文化及宗教保存代理人的角色。
7. 对巴伊亚棕榈油遗产的威胁
巴伊亚棕榈油（dendê）生产的传统正面临多重威胁，包括森林砍伐、工业化、政府忽视和文化变迁。曾经是巴伊亚农业、经济和身份基石的当地dendê生产，正日益被亚马逊地区大规模单一栽培种植园所取代。这种转变不仅威胁到传统耕作方式，也危及小规模生产者的生计以及与棕榈油相关的文化遗产。
7.1. 森林砍伐与产量下降
环境退化严重影响了巴伊亚的dendê产业，减少了当地产量，同时增加了对进口的依赖。2010年，巴西政府启动了亚马逊可持续棕榈油生产计划，旨在为生物柴油多样化作物基础。该计划将国家能源和发展政策与国际气候目标相结合，在试图规范森林砍伐的同时，推广棕榈油作为可再生能源。
为了防止进一步的环境破坏，该计划建立了农业生态区，仅允许在2008年之前被砍伐的地区种植棕榈油。此外，该倡议旨在为农业工人创造就业机会，并扩大小农的市场准入，从而促进贫困农村地区的发展。通过从棕榈油生产生物柴油，巴西试图通过碳封存和减少CO2排放来为减缓气候变化做出贡献。然而，尽管有这些目标，大多数政府支持的棕榈油种植都集中在帕拉州的亚马逊地区，而不是巴伊亚。
国家农业研究所（Embrapa）确定了帕拉州550万公顷土地适合种植棕榈油。到2013年，总种植面积从5万公顷增加到15万公顷，增长了两倍。与此同时，在那一年，巴伊亚的dendê种植园急剧减少，其生产的棕榈油仅能满足当地需求的1.5%。
历史上，巴伊亚拥有广阔的dendê景观。一份1983年的联合国粮食及农业组织（FAO）报告估计，巴伊亚有3.86万公顷油棕榈，其中78%被归类为“亚自发”林，表明这是一个多样化的农业生态景观，而不是工业单一栽培。即使在20世纪40年代巴西政府在帕拉推广棕榈油种植时，最初也依赖巴伊亚天然林的种子。然而，到1980年，随着国家棕榈油研究计划的建立，政府将其重点完全转移到亚马逊的单一栽培种植园，将巴伊亚的传统生产者边缘化。
如今，巴西85%的棕榈油来自亚马逊地区，而巴伊亚的生产仍然被忽视。由于当地社区的抵制和巴伊亚复杂的景观，政府和公司行为者基本上放弃了巴伊亚的dendê产业，转而将亚马逊作为巴西现代棕榈油中心。
7.2. 工业化与市场替代品
20世纪下半叶棕榈油加工的机械化显著导致了巴伊亚传统生产方法的衰退。历史上，小规模加工涉及各种社区成员：收割者爬树砍新鲜果实；收集者收集和运输果实，通常用驮畜；司机从不同农民那里收集果实；日工加工油；妇女（lavadoras de azeite）在rod?o的大桶中手工压榨油，在油提取中扮演核心角色。
这些劳动密集型方法与从非洲传统继承的基于社区的知识体系紧密相连。工业化引入了加工效率，但导致了这种文化框架的侵蚀。例如，rod?o方法是巴伊亚文化遗产的关键部分，是从非洲传统继承的，并逐渐被淘汰，进一步切断了与祖先知识的联系。虽然机械化本身并非负面，但向机械化生产的突然和不平衡的转变排除了传统社区，破坏了社会结构并取代了当地专业知识。
亚马逊地区向单一栽培农业的转变也引入了杂交油棕榈品种，进一步边缘化了巴伊亚的传统林。Tenera品种，通过杂交dura和pisifera棕榈树创造，由于其高含油量和较软的种皮使加工更容易，成为商业种植园的主要品种。然而，这种转变微妙地改变了最终棕榈油产品的特性，因此影响了其风味和香气特征，这是巴伊亚美食的基本元素。虽然这些变化可能看起来很小，但它们影响了用巴伊亚本土dendê油传统制备食物的感官和文化体验。
政府政策积极塑造了巴西棕榈油生产的动态，通常优先考虑大规模单一栽培工业种植园，同时为小农提供有限且不均衡的支持，使得巴伊亚的小生产者更难竞争。这一领域的核心政策是家庭农业法，该法定义了家庭农业的标准，并确立了纳入公共支持计划（如PRONAF）的资格。自1995年成立以来，国家加强家庭农业计划为家庭农民提供补贴信贷和技术援助。一个有针对性的信贷额度，PRONAF-Eco dendê，被引入以支持在环境可持续条件下种植棕榈油。虽然它提供低息贷款，但获得贷款通常以遵守农业综合企业主导的合同农业模式为条件，特别是那些通过企业伙伴关系推广的模式。
2010年的法令和农业部（MAPA）发布的条例进一步将农业生态区划制度化，以将棕榈油种植限制在先前存在的被砍伐地区，并正式成立了棕榈油部门商会。然而，该商会包括强大的私营部门代表，可能边缘化小生产者和传统社区的声音。
这些政策最终促成了2010年可持续棕榈油生产计划的启动，这是MAPA和行业协会ABRAPALMA的一项联合倡议。该计划旨在将信贷准入与区划指南联系起来，促进环境负责任的扩张。然而，实施结果并不均衡。研究表明，虽然SPOPP表面上支持小农包容，但在实践中，大多数支持机制有利于垂直整合的公司生产链。小规模农民在获得种苗、基础设施和技术支持方面经常面临障碍，除非依赖公司调解。合同农业模式通常强加了不对称的条款：生产者有义务独家向公司销售，面临波动的定价，并承担与作物病害和技术债务相关的高风险。土地所有权要求进一步排除了许多非裔巴西人和传统农村社区，呼应了巴伊亚农业生态生产者报告的边缘化，他们大多抵制单一栽培的转变。
虽然法律和金融框架在形式上是包容的，但其实际结果加强了在获得资源和决策方面的结构性不平等。这种不平衡强调了需要更公平和以社区为中心的政策框架，承认和支持小农的知识体系和生产模式，特别是那些植根于巴伊亚非裔巴西农业生态传统的模式。这些实行多样化多文化种植的农民，由于大规模工业棕榈油种植相关的环境退化、生物多样性丧失和经济脆弱性，大多抵制单一栽培的转变。
7.3. 文化丧失与阿卡拉热之巴伊亚娜角色的变迁
除了经济和环境问题，dendê产量的下降构成了重大的文化威胁。年轻一代正在远离传统角色，包括“阿卡拉热之巴伊亚娜”的角色。
巴伊亚美食的全球出口提出了重要问题：传统成分在其原始背景之外是否保留了其文化意义？或者，当它们在别处商业化时，它们的意义会改变吗？
对于Baianas来说，Dendê 不仅仅是一种成分：它是非裔巴西人身份以及文化和宗教遗产的象征。然而，进口棕榈油价格的上涨和当地产量的下降使得获得高质量的azeite de dendê变得越来越困难。因此，许多Baianas不得不使用缺乏传统加工油独特香气和风味的工业替代品。这种转变不仅影响了像acarajé这样的菜肴的感官真实性，也削弱了它们的文化意义。使问题更加复杂的是，一些Baianas报告说，由于海洋鱼类资源减少，难以采购到像虾这样的优质原料。这些挑战共同危及传统烹饪实践的连续性，不仅影响到街头小贩和宗教社区，也影响到巴伊亚各地依赖dendê进行日常烹饪的家庭。
7.4. 巴伊亚Dendê产业的未来
几个世纪以来，巴伊亚的农业社区依靠非裔巴西人和土著知识系统来种植多样化、有韧性的农业生态景观。这些系统维持生物多样性，提供粮食安全，并为小规模农民提供经济稳定。
与单一栽培不同，单一栽培通常会耗尽土壤养分，降低生态韧性并破坏传统土地利用，巴伊亚的dendê海岸长期以来展示了一种可持续生产模式。然而，这种模式面临着来自国家忽视和公司驱动的工业化的日益增长的压力。
大多数小农并不抵制技术进步。相反，他们寻求包容性的发展模式，这些模式能加强农业生物多样性，保护文化认同，并支持公平获得市场和资源。支持社区主导的棕榈油生产的包容性政策，将改进的加工技术与祖先方法的保存相结合，可以促进可持续创新。这种混合模式将增强经济竞争力，同时保障粮食主权和文化认同。
除了环境问题，棕榈油的文化和象征维度也面临风险。巴伊亚美食的现代化和商品化，包括预包装和冷冻的comidas de azeite，有可能将这些食物与其仪式、感官和历史意义分离开来。正如人类学家马歇尔·萨林斯所论证的那样，食物是调解社会关系和身份的中介，受制于一种抵制简化为大众市场商品的“文化逻辑”。将Dendê 转变为一种通用成分，威胁着切断它与它所植根的非裔巴西象征宇宙的联系。
巴伊亚棕榈油的故事不仅仅关乎一种成分，它关乎历史、身份和韧性。虽然全球市场将棕榈油视为一种工业商品，但在巴伊亚，它仍然是文化遗产的基石，嵌入烹饪传统、宗教实践和日常生活中。它的生存取决于对维持它的传统知识、实践和社区的认可与保护。
面对现代化和环境挑战，保护巴伊亚的棕榈油生产和应用从未如此紧迫。通过正式承认azeite de dendê的独特气味和风味为非物质文化遗产，同时保护其传统生产方法并支持维持这一遗产的社区，巴伊亚可以确保这一基本的感官和文化遗产代代相传。如果不进行干预，巴伊亚不仅可能失去其棕榈油产业，还可能失去其非裔巴西人遗产的重要组成部分。
8. 结论
巴伊亚传统dendê产量的下降不仅是一个经济或农业问题，也是文化遗产更广泛侵蚀的表现。虽然工业化和全球市场压力改变了棕榈油部门，但这些变化往往忽视了植根于传统实践中的深厚历史、文化、宗教和生态知识。这种忽视威胁着切断社区与他们几个世纪以来可持续耕种的景观之间的联系。
全球框架，如联合国教科文组织1989年关于保护传统文化和民俗的建议以及2003年保护非物质文化遗产公约，已经承认了食物作为文化遗产的重要性。巴伊亚的dendê景观体现了这种联系，农业知识、烹饪实践、宗教和文化传统在这里汇聚。
我们通过跨学科的方法论方法解决了两个核心的、相互关联的问题：“我们如何从祖先的实践中学习以解决当代工业可持续性问题？”以及“我们如何保护这些实践免受文化侵蚀？”。
这项研究的贡献在于，通过跨学科的视角，展示了围绕巴伊亚棕榈油传统的问题，并讨论了如何保护这些受到威胁的实践。这些贡献的核心是证明植根于非裔巴西人的多文化实践可以满足现代生产力要求，同时在生态结果上（例如，更高的产量和更大的生物多样性）优于榨取式单一栽培模式。这项工作还为系统性变革确立了明确的政策必要性，概述了政策和行业的可行路径，包括优先考虑社区生产油的采购指南、确保公平报酬的伙伴关系模式，以及监测文化活力和生态结果的指标。最终，这项工作的主要贡献在于将当地社区定位为不仅是遗产持有者，而且是解决当代可持续性挑战和围绕棕榈油的关键遗产保护问题的共同设计者。
结果强调了遗产保护实践的
