揭示摩洛哥传统乳制品中野生乳酸菌的技术潜力与生物防腐作用：迈向可持续食品发酵的道路

《Brazilian Journal of Microbiology》：Unveiling the technological and biopreservative potential of wild lactic acid bacteria from Moroccan traditional dairy products: A pathway to sustainable food fermentation

本研究首次系统筛查了摩洛哥11个地区167份传统乳制品中的乳酸菌，发现分离菌株在酸度（尤其是Enterococcus faecalis和Lactococcus lactis）及酶活性（70%蛋白酶、43%酯酶等）上存在显著地理和物种差异，其中32%菌株对常见食源性致病菌具有抑制作用，为开发本土发酵及生物防腐菌种奠定基础。

　　

摘要

传统乳制品是乳酸菌（LAB）的重要来源，可用于可持续和自然的食品系统中。本研究考察了从摩洛哥11个地区的167个乳制品样本中分离出的乳酸菌的技术特性和生物防腐性能。在2,672个纯化菌株中，选择了531个疑似乳酸菌进行实验室表型评估，重点关注其牛奶酸度、酶活性、抗逆性以及对食源性微生物的抗菌效果。酸度测试显示了菌株间的显著差异；其中表现最好的菌株属于粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），主要来自Lben和Tetouan地区。酶活性也存在显著异质性，约70%的菌株具有蛋白分解活性，22%具有脂肪分解活性，43%具有酯分解活性，42%具有淀粉分解活性。在抑制活性方面，32%的乳酸菌对测试的病原体表现出抑制作用，尤其是对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，13%）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，15%）的抑制效果较为显著。最强的抗菌活性来自粪肠球菌（Enterococcus faecium）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）菌株，这些菌株分别来自Lben（阿加迪尔）、Fes（菲斯）和Raib（菲斯）。主成分分析（PCA）和聚类分析确定了三个具有不同功能的菌株群，这些群组由地理来源和乳制品类型决定，各自具有酸化、抗逆性或酶活性的特定特性。通过16S rRNA测序，从关键菌株群中鉴定出84个代表性菌株，涵盖15种乳酸菌，主要包括乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、肠球菌属（Enterococcus spp.）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。这项工作是首次对摩洛哥乳酸菌进行的广泛筛选，为开发定制的本土发酵剂或辅助菌株提供了宝贵的菌株集合和基础框架，有助于改善乳制品的发酵过程和生物防腐效果。

传统乳制品是乳酸菌的重要来源，可用于可持续和自然的食品系统中。本研究考察了从摩洛哥11个地区的167个乳制品样本中分离出的乳酸菌的技术特性和生物防腐性能。在2,672个纯化菌株中，选择了531个疑似乳酸菌进行实验室表型评估，重点关注其牛奶酸度、酶活性、抗逆性以及对食源性微生物的抗菌效果。酸度测试显示了菌株间的显著差异；其中表现最好的菌株属于粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），主要来自Lben和Tetouan地区。酶活性也存在显著异质性，约70%的菌株具有蛋白分解活性，22%具有脂肪分解活性，43%具有酯分解活性，42%具有淀粉分解活性。在抑制活性方面，32%的乳酸菌对测试的病原体表现出抑制作用，尤其是对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，13%）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，15%）的抑制效果较为显著。最强的抗菌活性来自粪肠球菌（Enterococcus faecium）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）菌株，这些菌株分别来自Lben（阿加迪尔）、Fes（菲斯）和Raib（菲斯）。主成分分析（PCA）和聚类分析确定了三个具有不同功能的菌株群，这些群组由地理来源和乳制品类型决定，各自具有酸化、抗逆性或酶活性的特定特性。通过16S rRNA测序，从关键菌株群中鉴定出84个代表性菌株，涵盖15种乳酸菌，主要包括乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、肠球菌属（Enterococcus spp.）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。这项工作是首次对摩洛哥乳酸菌进行的广泛筛选，为开发定制的本土发酵剂或辅助菌株提供了宝贵的菌株集合和基础框架，有助于改善乳制品的发酵过程和生物防腐效果。