利用塔兰哈提取物（tarhana extract）和藻酸盐包覆的益生菌（alginate-encapsulated probiotics）来提升发酵黑胡萝卜汁的功能性和感官品质

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Improving the functionality and sensory quality of fermented black carrot juice using tarhana extract and alginate-encapsulated probiotics

本研究通过微胶囊化技术将塔拉纳提取物与Shalgam-derived益生菌（AL9、NL1、NM3）结合，成功将发酵周期从8天缩短至4天，同时保持90天储存期内活菌数达标（6-8.54 log CFU/mL/g）。产品总酚含量达4038.75-4106.50 mg GAE/L，DPPH清除率达85.77%-87.91%，感官评分最优组合为塔拉纳+游离益生菌（T-C和T-FNL1）。该技术为传统发酵食品工业化生产提供了保质期长、营养保留率高且口感受优的解决方案。

　　

摘要

本研究的目的是通过添加塔拉纳提取物以及源自Shalgam的益生菌菌株（Pediococcus acidilactici AL9、Lacticaseibacillus paracasei NL1和Pichia kudriavzevii NM3）来开发发酵黑胡萝卜汁（Shalgam），这些菌株以游离形式和微胶囊化形式存在。微胶囊化是通过使用含有菊粉的海藻酸钠作为益生元的挤压方法实现的。随后，这些混合物在0.1 M氯化钙溶液中进行离子凝胶化处理以形成水凝胶。对关键发酵参数的监测表明，使用游离形式的益生菌可将发酵时间从8天缩短至4天。在发酵过程中，pH值从4.40降至4.63，然后在第4天降至3.31–3.52；总酸度从0.52 g/L增加到0.64 g/L，最终达到5.80–7.51 g/L，这表明乳酸生成效率较高。在储存90天的时间内，活菌数量始终保持在益生菌的最低要求（6 log菌落形成单位（CFU）/mL或g）以上，其中游离细胞的活菌数量为6.55–8.37 log CFU/mL，微胶囊化细胞的活菌数量为7.03–8.54 log CFU/g。含有游离和微胶囊化L. paracasei NL1的样品具有最高的总酚含量（分别为4038.75 mg没食子酸当量（GAE）/L和4106.50 mg GAE/L）。通过2,2-二苯基-1-吡啶基肼（DPPH）清除能力测得的抗氧化活性在含有游离AL9和NL1细胞的样品中最高（分别为87.91%和85.77%）。使用9点 hedonic量表进行的感官评价显示，含有塔拉纳提取物和游离益生菌细胞的样品（尤其是T-C和T-FNL1）在感官特性（包括外观和整体可接受性）方面最受青睐。总之，将塔拉纳提取物和益生菌菌株整合到配方中是一种开发新型功能性Shalgam的有前景的方法。这种方法提升了产品的营养价值和感官品质，展示了将传统发酵食品与靶向益生菌输送系统结合的潜力，也为工业化生产稳定性高、具有健康促进作用的饮料铺平了道路。