你喜欢脆桃还是软桃？科学家发现鉴定“质地”的神经元

“品尝”食物的质地，这要归功于特殊的……

　　

科学家发现，果蝇幼虫实际上可以“品尝”食物的质地，这要归功于它们口器中的特殊神经元。

通过破坏这些神经元，研究人员发现幼虫失去了判断食物硬度的能力，试图吃它们通常不会吃的东西。令人惊讶的是，检测糖的神经元也可以感知食物质地等机械特性。这一发现表明，我们对味觉的理解比以前认为的要复杂得多，为进一步的人类研究打开了大门。

能品尝食物质感的神经元

由Nikita Komarov和 Simon Sprecher领导的瑞士弗里堡大学的科学家们发现，果蝇幼虫可以通过嘴里的特殊神经元来检测食物的质地。他们的研究发表在1月30日的《PLOS Biology》杂志上，揭示了这些位于幼虫周围味觉器官的神经元含有感知质地的机械感受器。这种能力与无痛基因有关，无痛基因在它们的功能中起着关键作用。

虽然大多数关于味觉的研究都集中在甜味或咸味等味道上，但食物的质地也会影响饮食偏好。例如，有人可能喜欢蘑菇的味道，但不喜欢其橡胶般的硬度；有人可能喜欢胡萝卜的味道，但不喜欢其木头般的口感。虽然味觉依赖于化学信号，但口感检测需要机械感觉，目前尚不清楚舌头等味觉器官是否有这种能力。为了探索这一点，研究人员研究了果蝇幼虫——通常被称为蛆——因为它们的神经系统简单，而且有强大的遗传工具。

蛆和它们的纹理偏好

研究人员证实，蛆虫不会吃太硬或太软的食物，但如果食物刚刚好——比如几天前腐烂的水果——它们就会吃。

假设这种感知食物质地的能力发生在周围的味觉器官中，研究人员选择性地破坏了幼虫口中的味觉神经元。结果，蛆失去了味觉质感，并尝试吃比它们通常喜欢的更软或更硬的食物。进一步的实验表明，这种感觉需要无痛机械受体基因。

最后，他们发现蛆味觉器官中的C6神经元可以感知糖和机械刺激，这意味着同一个神经元可以品尝食物的质地和食物的物质。因此，味觉和信号整合与其他系统有很大不同，需要对果蝇之外的研究来充分了解包括人类在内的哺乳动物的味觉。

味觉科学中食物质感的再评价

作者补充说：“食物质地仍然是整体食物健康的一个被忽视的属性。我们发现——借助果蝇遗传学的力量——至少食物的硬度是整体味觉特征的一个关键方面。令人兴奋的是，在某些情况下，在味觉系统中感知化学物质的神经元也能感知质地。”

参考文献： “Food hardness preference reveals multisensory contributions of fly larval gustatory organs in behaviour and physiology” by Nikita Komarov, Cornelia Fritsch, G. Larisa Maier, Johannes Bues, Marjan Bio?anin, Clarisse Brunet Avalos, Andrea Dodero, Jae Young Kwon, Bart Deplancke and Simon G. Sprecher, 30 January 2025, PLOS Biology.