综述：亚麻籽饼在食品工业中作为营养来源的应用及潜在健康益处

这篇综述聚焦亚麻籽饼（FC），详细阐述其营养成分，包括蛋白质、α- 亚麻酸等；分析抗营养因子及处理方法；探讨在食品工业的应用；还介绍其对心血管疾病、癌症等的健康益处，为 FC 在食品领域的开发利用提供参考。

　　

亚麻籽饼：食品工业的宝藏及健康卫士

在全球油籽作物的生产和加工过程中，会产生大量的油籽饼。这些油籽饼蕴含着丰富的营养成分，具有巨大的开发价值，而亚麻籽饼（Flaxseed Cake，FC）就是其中的佼佼者。亚麻籽（Linum usitatissimum L.）作为一种重要的油籽作物，其全球产量颇为可观，且近年来呈增长趋势。亚麻籽经压榨提取油脂后，剩余的 FC 营养丰富，却常被忽视或仅用于动物饲料，实际上它在食品工业和健康领域有着广阔的应用前景。

FC 的营养宝库

FC 就像是一个营养丰富的宝藏，包含多种宏量营养素、微量营养素和生物活性成分，对人体健康十分有益。

1. 宏量营养素的盛宴：FC 的蛋白质含量较高，其中主要蛋白质组分是亚麻蛋白（linin），由五个多肽亚基组成，次要蛋白质组分是伴亚麻蛋白（conlinin），含单一多肽链 。这些蛋白质富含精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸，还有赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸等。不过，由于 FC 中存在黏性多糖黏液质（占总干重的 8%），使得蛋白质提取面临挑战，但通过温水浸泡或酶处理去除黏液质，能优化提取过程。
2. 脂质的健康馈赠：亚麻籽含油率在 20 - 40%，其油中约 58.03% 是亚麻酸，且富含 omega - 3 脂肪酸。FC 含有大量的 α - 亚麻酸（alpha - linolenic acid，ALA），这种必需脂肪酸在人体发育中扮演重要角色，还能预防冠心病、糖尿病等多种疾病，降低血清胆固醇水平 。
3. 膳食纤维的守护：FC 中的膳食纤维以可溶性和不溶性两种形式存在，包括木脂素、纤维素和半纤维素等，约占 30% 。这些膳食纤维可诱导饱腹感，抑制胃饥饿素分泌，还能作为益生元，维持肠道正常功能。其可溶性纤维部分主要是黏液胶，不溶性纤维部分则以纤维素和木质素为主。
4. 矿物质的支撑：FC 含有多种宏量和微量矿物质。宏量矿物质中，镁含量最高，其次是钾和钠；微量矿物质中，锌含量最高，接着是锰、铜和铁 。与其他油籽饼相比，FC 在磷、钾、锰、铜等矿物质含量上具有优势。

生物活性成分的神奇力量

除了宏量营养素，FC 还含有多种生物活性成分，这些成分赋予了 FC 强大的抗氧化、抗炎等功效。

1. 多酚类的抗氧化先锋：多酚类物质存在于 FC 的多个部位，如液泡、脂蛋白双层、木质素、外壳和细胞壁等。FC 中的酚酸主要有绿原酸、阿魏酸和没食子酸等，这些酚酸具有抗氧化活性，其抗氧化能力与环上羟基的排列有关 。不同提取方法得到的 FC 酚类提取物含量不同，例如热压处理能增加酚类化合物的提取量。
2. 黄酮类的健康护盾：黄酮类是植物的次生代谢产物，具有抗氧化活性，能防止食品氧化变质。FC 中的黄酮类包括黄烷醇、黄酮和黄烷酮等，它们可作为信号分子，抵御病原体。FC 提取物中的黄酮类含量高于亚麻籽整体，且压榨饼提取物中的黄酮类含量比溶剂提取饼更高。
3. 木脂素的多重功效：木脂素是植物雌激素，具有抗癌和抗氧化特性。FC 是木脂素前体开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷（secoisolariciresinol diglucoside，SDG）的丰富植物来源。SDG 能清除自由基，具有抗氧化和抗炎特性，可预防心血管疾病和其他代谢综合征。摄入 SDG 后，它会代谢为肠二醇和肠内酯发挥作用 。
4. 氨基酸和生物活性肽的潜力：虽然目前亚麻籽的蛋白质成分未得到充分利用，但食物中的蛋白质可产生生物活性肽，对人体健康有积极影响。研究发现，亚麻籽中的一些肽类具有抗氧化、降血压等功能，为开发新型功能性食品提供了方向。

抗营养因子的挑战与应对

尽管 FC 营养丰富，但其中存在的抗营养因子限制了它的应用，不过人们已经找到多种方法来降低这些抗营养因子的影响。

1. 氰苷的威胁与消除：氰苷是 FC 中的主要抗营养因子，在人体内会分解产生氢氰酸，导致急性毒性，还会降低铁、锰、铜等矿物质的生物利用度 。FC 中的氰苷包括亚麻苦苷（linustatin）、新亚麻苦苷（neolinustatin）、亚麻氰苷（linamarin）和百脉根苷（lotaustralin）等。通过微波处理、高压灭菌、煮沸等方法可部分去除氰苷 。
2. 植酸的阻碍与克服：植酸是植物中磷的主要储存形式，它能与矿物质和蛋白质形成复合物，降低它们的生物利用度。FC 中的植酸含量因季节和地理位置而异，可通过发酵、酶处理等方法降低植酸含量，提高矿物质的吸收利用率。
3. 单宁的影响与处理：单宁属于酚类化合物，可与蛋白质结合，降低微量营养素的生物利用度，阻碍蛋白质消化，还会使油籽饼产生涩味，影响口感 。采用挤压等加工方法可减少单宁含量，提升 FC 的品质。

加工方法的奇妙作用

为了使 FC 更适合人类食用，需要采用合适的加工方法去除抗营养因子，同时保留其营养成分和功能特性。

1. 物理方法的成效：加热处理如加热至 90°C 搅拌 1 小时、煮沸 15 - 30 分钟、高压灭菌（120°C，5 - 20 分钟）等，可有效降低 FC 中氢氰酸（HCN）的含量 。浸泡和发芽处理也能减少抗营养因子，同时提高营养成分的生物利用度。
2. 发酵的神奇魔力：发酵是去除 FC 抗营养因子的理想方法。例如，利用黑曲霉（Aspergillus niger）和产朊假丝酵母（Candida utilis）混合发酵，可显著降低 HCN 含量，还能增加酚类物质含量和抗氧化活性，提高营养成分的生物利用度 。
3. 酶处理的精准作用：酶处理可以特异性地去除抗营养因子。如用 β - 葡萄糖苷酶和氰化物水合酶处理，可高效降低氰苷含量，且避免了传统方法中蒸汽蒸发 HCN 带来的环境污染和高能耗问题 。

FC 在食品工业的精彩应用

随着人们对健康食品的需求增加，FC 凭借其丰富的营养成分，在食品工业中展现出了巨大的应用潜力。

1. 烘焙食品的营养升级：在面包制作中添加 FC，能显著增加 α - 亚麻酸、游离脂肪酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力，同时降低 n - 6/n - 3 脂肪酸比例 。在制作皮塔饼时，增加 FC 的含量可提高蛋白质、纤维和矿物质含量，且烘焙过程能完全去除氰苷 。
2. 挤压食品的创新发展：在挤压食品中加入 FC，如玉米 - 大米粉混合的挤压产品，随着 FC 含量增加，产品的断裂强度提高，但膨胀率和整体可接受性会下降 。这是因为蛋白质分子的积累影响了产品的结构和口感，但也为开发新型高纤维挤压食品提供了思路。
3. 发酵饮料的独特魅力：在发酵饮料中，如草豌豆豆豉、酸奶状植物奶和非乳基发酵饮料中添加 FC，能增加产品的脂肪含量、总酚和黄酮类物质含量，提升抗氧化性能，促进微生物增殖和蛋白质合成 。

FC 的健康益处

大量研究表明，摄入 FC 对人体健康有诸多益处，有助于预防和改善多种疾病。

1. 心血管的保护神：心血管疾病是工业化国家的主要死因，而 FC 中的木脂素和 omega - 3 脂肪酸具有显著的心血管保护作用。木脂素可抑制动脉粥样硬化的发生发展，降低血清脂质浓度；omega - 3 脂肪酸能保护心脏，预防脂质异常和动脉粥样硬化 。
2. 抗癌的有力武器：FC 中的木脂素对癌细胞具有抗增殖作用。在动物实验中，SDG 能显著减少肿瘤数量和大小，抑制癌症的发生发展 。这为癌症的预防和治疗提供了新的天然选择。
3. 糖尿病的缓解助手：对于糖尿病患者，FC 也能发挥重要作用。研究发现，SDG 可降低糖尿病大鼠的血糖水平，亚麻籽胶能降低 2 型糖尿病患者的空腹血糖和胆固醇水平 。

前景与挑战

亚麻籽饼作为油籽加工的副产物，具有丰富的营养成分和潜在的健康益处，在食品工业中有着广阔的应用前景。然而，目前 FC 的应用还面临一些挑战，如 PUFA 导致的货架期和稳定性问题、潜在的致敏性、监管框架的限制以及独特感官品质的改进等 。未来，需要进一步研究如何克服这些挑战，开发出更美味、安全、稳定的 FC 食品，以满足消费者对健康食品的需求，推动可持续食品发展。