综述：野生植物的烹饪与药用奇迹：泰国本土香草和香料的民族植物学综述

这篇综述聚焦泰国本土野生香草和香料，通过分析 76 项民族植物学研究，梳理了 46 种植物的 248 项用途，涵盖烹饪和药用。研究发现姜科植物使用报告最多，部分植物在治疗消化系统和感染相关疾病方面作用显著，对了解泰国植物遗产意义重大。

　　

引言

香料在人类文化发展中占据重要地位，早在公元前 4000 年，印度次大陆和中国周边地区就有使用香料的考古证据。在东南亚，泰国香料使用历史悠久，考古发现泰国北部洞穴中存在胡椒属植物种子，可追溯至公元前 6000 年。如今，香料不仅用于烹饪，还在化妆品、香水和制药等领域发挥作用，因其具有抗氧化、抗菌等特性。

然而，野生香料和香草在民族植物学研究中却未得到足够重视。泰国生态系统多样，植物种类丰富，有超过 11000 种维管植物，且文化多元，拥有 30 多个不同民族，这使其成为研究人类利用植物的重要地区。此前研究已识别出泰国超 2000 种民族药用植物，仅泰国北部就有超 1000 种可食用植物。本研究旨在系统回顾泰国民间烹饪中野生植物作为传统香草和香料的利用情况，记录相关传统知识，明确重要的野生香草和香料，以及它们的药用用途，这对保护植物生物多样性和文化遗产意义重大。

材料和方法

1. 数据来源：研究数据来自 76 篇不同的参考文献，包括学术论文、期刊文章、会议记录和未发表报告。这些文献主要来源于清迈大学生物系民族植物学和泰国北部植物实验室的硕士和博士论文，以及诗丽吉王后植物园的 Sanga Sabhasri 图书馆。同时，通过在 Google Scholar、PubMed、Scopus、Web of Science 和泰国图书馆综合系统等数据库中进行系统搜索，确保全面覆盖相关研究。为保证数据准确性和避免重复，优先采用原始来源信息，并排除烹饪书籍等非科学出版物。
2. 数据管理：研究中 “香料” 的定义遵循经济植物数据收集标准（EBDCS），在 “食品添加剂” 类别下，涵盖任何调味剂，包括香草和香料植物。本研究对香草和香料进行了宽泛定义，香草通常指植物的叶状绿色部分，用于烹饪、药用等；香料则来源于植物的根、树皮、种子等部位，多以干燥形式使用。由于两者区分并不绝对，因此研究中可互换使用这两个术语。植物命名参考《世界植物在线》（POWO），并通过《泰国植物志》和近期泰国植物分类文献进行验证，植物分为本土或外来物种则依据 Tem Smitinand 的《泰国植物名称》、POWO 和其他当代分类学资料。
3. 数据分析：“植物用途” 指特定植物与特定用途、特定部位和特定民族的组合，“使用报告” 则是学术来源中对 “植物用途” 的提及。例如，若文献记载某植物叶子用于调味肉类菜肴，果实用于烹饪香料，则记录为该植物的两个使用报告。烹饪用途的野生香草和香料依据使用频率百分比进行分析，药用用途则采用使用价值（UV）分析。使用 R 4.2.2 进行统计分析，利用 Venn 图分析植物属、种和使用报告在关键植物科中的分布，以及味道和气味的分布；使用 Chord 图分析植物科与民族药用类别的关系。

结果

1. 泰国野生香草和香料的多样性：研究共识别出泰国 46 种不同的香草和香料，涵盖 10 个科、26 个属，记录了 248 项使用报告。姜科植物最为突出，使用报告、属和种的数量最多，其中山姜属使用报告最多，包含 4 个物种。其他使用报告较多的科包括芸香科、樟科和蓼科。属与种、属与使用报告、种与使用报告之间存在较强相关性，Spearman 相关系数分别为 0.742、0.629 和 0.733。
2. 泰国最常使用的野生香草和香料：9 种野生植物使用频率最高，包括高良姜（Alpinia galanga，64.5%）、假蒌（Persicaria odorata，34.2%）、山鸡椒（Litsea cubeba，32.9%）、爪哇柑橘（Citrus hystrix，31.6%）、圆瓣姜（Boesenbergia rotunda，14.5%）、假蒟（Piper sarmentosum，14.5%）、吉龙草（Elsholtzia griffithii，11.8%）、姜花（Zingiber kerrii，11.8%）和竹叶花椒（Zanthoxylum armatum，10.5%）。高良姜常用于为传统辛辣汤和菜肴增添香气和辣味，还能减轻肉类腥味，具有药用价值，可治疗消化系统疾病；假蒌新鲜叶子用于为传统辛辣碎猪肉或肉沙拉增添香气；山鸡椒果实可用于多种菜肴和辣椒糊，还可替代黑胡椒；爪哇柑橘叶子和果皮用于肉类咖喱，能促进血液循环；圆瓣姜根和根茎用于辛辣肉菜汤，提供香气和辣味；假蒟叶子为传统辛辣汤增添香气和辣味；吉龙草叶子和花用于传统辛辣汤；姜花叶子为菜肴增添香气和辣味，全株可用于治疗消化系统疾病、头痛等；竹叶花椒果实和种子用于传统菜肴，增添香气和辣味。
3. 泰国野生香草和香料的味道和气味：46 种野生香草和香料可分为苦、辣、甜、辛 4 种基本味道，多数具有辣味（35 种）和辛味（13 种），部分植物有多种味道，如姜黄属的一些植物以及胡椒属的部分植物兼具多种味道。在气味方面，分为木质、辛辣、绿色、泥土和柑橘 5 种基本类别，多数具有辛辣气味（36 种）和柑橘气味（24 种），部分植物有多种气味，如山姜属的一些植物兼具多种气味。
4. 泰国香草和香料的民族药用特性：46 种植物中有 41 种具有民族药用特性，共 688 项使用报告，涉及 22 个类别。主要用于治疗消化系统疾病（29 种植物，174 项使用报告）、感染相关疾病（18 种植物，92 项使用报告）、肌肉相关疾病（21 种植物，60 项使用报告）和增强体质（20 种植物，58 项使用报告）。姜科植物在民族药用中占主导地位，有 272 项使用报告，主要用于治疗消化系统疾病；菖蒲科的菖蒲在治疗消化系统和感染性疾病方面有突出表现；芸香科、樟科和胡椒科也有较多使用报告。药用使用报告最多的 3 种香料为菖蒲（Acorus calamus，131 项使用报告，主要用于治疗发烧和消化系统疾病）、高良姜（60 项使用报告，主要用于治疗消化系统疾病，如胀气）和假蒟（58 项使用报告，可治疗多种疾病，包括消化系统疾病，还可作为滋补品和促进血液循环）。

讨论

1. 泰国野生香草和香料的文化意义：野生香草和香料在泰国当地文化中意义深远，与各民族烹饪传统和药用实践紧密相连。一些本土香草和香料因地域分布而被特定民族使用，如香薷属和花椒属植物仅在泰国北部高地生长和使用，某些植物更是特定民族独有的。泰国美食历史中融入了非本土香料，如柠檬草、青葱和辣椒，丰富了其美食特色。然而，民族植物学研究中香料和香草种类相对较少，与药用植物和食用植物的广泛记录形成对比，这凸显了泰国民族植物学研究在香料领域的不足。明确香料与普通食用植物的区别，有助于深入理解香料在文化、药用和烹饪方面的独特作用。
2. 泰国野生香草和香料最受欢迎的味道和气味：泰国野生香草和香料以辛辣和辛味、独特的辛辣和柑橘气味为主，这主要归因于植物中含有的萜烯类物质，它们是植物精油的主要成分。辛辣口味在泰国烹饪传统中占据重要地位，泰国炎热潮湿的气候使人们偏爱辛辣食物，因其能促进出汗、降低体温，还具有促进新陈代谢、减轻炎症和天然防腐等健康益处。但本土香草和香料的辛辣味正逐渐被外来辣椒取代，因此推广和研究这些野生香草和香料对保护传统知识至关重要。
3. 泰国香草和香料的民族药用用途：尽管 41 种植物有民族药用记录，但它们作为食品调味剂和药用的相关性较低（r = 0.34）。例如菖蒲，作为烹饪香料使用较少，主要用于治疗消化系统疾病和发烧，其根茎提取物中的细辛脑可增强氨苄青霉素的疗效。而像高良姜、爪哇柑橘和山鸡椒等植物，在烹饪和药用方面都有较高认可度。高良姜根茎提取物含有 β - 姜黄酮和 α - 姜黄酮，具有细胞毒性、抗菌和抗氧化特性；爪哇柑橘含有多种植物化学化合物，具有抗糖尿病、抗高血脂和抗肥胖等活性；山鸡椒的主要化合物具有镇痛活性。还有一些植物，如假蒌，作为烹饪香草广为人知，但药用特性未得到广泛认可，其叶子含有多种化合物，具有药用潜力。烹饪和药用使用报告的差异可能源于人们对香草和香料药用特性的认识不足，以及民族植物学研究方法侧重于记录药用特性，忽视了烹饪用途，导致这些植物的健康益处未在民族植物学文献中充分体现。许多研究未深入探讨烹饪和药用知识的重叠与分离，不同社会群体对植物双重用途的认知和传播可能存在差异，性别、年龄和社会地位等社会因素可能影响知识的获取和传承。强调香草和香料的药用特性，有助于促进公众健康，鼓励使用本地植物，减少碳足迹和生物多样性足迹。在泰国民族植物学中，消化系统疾病是香草和香料治疗的主要病症，这与姜科植物的主导地位以及许多植物含有的挥发性油有关，这些挥发性油不仅能提升菜肴香气，还对消化系统疾病有治疗作用。此外，菖蒲在治疗发烧方面有重要作用，许多香草和香料能治疗多种健康问题，体现了其复杂的植物化学特征和泰国传统医学的整体健康观念，进一步研究这些植物的民族药用潜力十分必要。

结论

本民族植物学综述揭示了泰国各地对本土香草和香料的广泛使用和丰富传统，但这些植物在民族植物学文献中的记载相对较少，与该地区药用和食用植物的大量记录形成鲜明对比。这表明民族植物学研究需要更细致的方法，以区分香草和香料在烹饪和药用方面的作用，从而全面理解和保护它们对泰国饮食和传统医学的独特贡献。

研究发现香草和香料在治疗疾病，尤其是消化系统疾病和发烧方面具有重要作用，这主要归功于植物中的挥发性油。然而，现有研究中它们作为食品调味剂和药用的相关性较低，这反映出研究中存在认知不足和方法偏差，传统研究更侧重于药用而非烹饪用途。

总之，本综述呼吁扩大民族植物学研究范围，涵盖泰国多样的地理和文化景观。通过更包容和细致的研究方法，挖掘这些植物的潜在价值，促进全球对传统植物知识的认可，支持泰国药用植物的保护。进一步研究不仅有助于填补知识空白，还能推动当地植物资源的可持续和健康利用，提升公众健康水平，保护泰国丰富的民族植物学遗产。