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为解决早餐谷物营养不均衡问题，研究人员开展了以玉米和木豆面粉混合制备早餐谷物的研究。研究发现，木豆面粉添加量影响谷物营养和感官品质，玉米面粉可被木豆面粉替代至 30% 。这有助于提升早餐谷物营养质量，减少营养缺乏问题。
早餐，作为一天中至关重要的一餐，为我们开启充满活力的一天提供能量支持。然而，很多人可能没有意识到，早餐的质量对健康有着深远影响。不吃早餐，会让人在上午感到无精打采，影响工作和学习效率，长期如此还可能影响新陈代谢和体重管理。在众多早餐选择中，早餐谷物凭借其方便快捷、营养丰富的特点，受到越来越多人的喜爱。但目前常见的以玉米为主的早餐谷物存在营养短板，缺乏一些人体必需的氨基酸，如赖氨酸和色氨酸，营养不够均衡。
为了改善这一现状，来自尼日利亚纳姆迪?阿齐克韦大学（Nnamdi Azikiwe University）、马拉维利隆圭农业与自然资源大学（Lilongwe University of Agriculture and Natural Resources）以及尼日利亚麦当娜大学（Madonna University）的研究人员，开展了一项关于用玉米和木豆面粉混合制备早餐谷物的研究。该研究成果发表在《Heliyon》杂志上。
研究人员为了完成这项研究，采用了多种技术方法。首先，对玉米和木豆进行原料处理，将它们分别加工成面粉。在这个过程中，对玉米采用清洗、水煮、烘干、研磨、过筛等步骤，木豆则经过清洗、粗碎、添加食用油辅助脱壳、干燥、脱壳、研磨、过筛处理。接着，按照不同比例（100:0、90:10、80:20、70:30、60:40、50:50）将玉米和木豆面粉混合，制成复合面粉。然后，将复合面粉与糖、盐、水混合制成面团，烘焙成早餐谷物。之后，运用多种标准检测方法，对谷物的营养成分、功能特性、矿物质含量进行测定，并组织 20 名半专业的评审人员，采用 7 分制享乐量表对谷物的感官品质进行评价。最后，运用统计分析软件对数据进行处理和分析。
下面来看具体的研究结果：
- 营养成分（Proximate composition）：随着木豆面粉添加量的增加，早餐谷物的粗蛋白（Crude protein）含量从 10.93% 提升至 14.30%，灰分（Ash）从 1.56% 增加到 3.11%，粗纤维（Crude fibre）从 1.25% 增长至 3.37%；而水分含量在一定范围内波动，脂肪（Fat）和碳水化合物（Carbohydrate）含量则有所下降。这表明木豆面粉的加入能够显著改变谷物的营养成分，提高蛋白质等营养物质的含量。
- 功能特性（Functional properties）：在功能特性方面，随着木豆面粉比例上升，谷物的吸水性（Water absorption capacity，WAC）从 361.30% 显著降至 181.83%，膨胀力（Swelling power）也有所下降，而水溶性指数（Water solubility index，WSI）有所上升。这些变化影响着谷物的质地和储存性能等。
- 矿物质含量（Minerals content）：矿物质含量上，铁（Iron）含量随着木豆面粉增加而降低，从 3.92mg/100g 降至 2.16mg/100g；钙（Calcium）含量则升高，从 27.95mg/100g 提升到 44.55mg/100g；镁（Magnesium）含量有所下降，从 75.07mg/100g 减至 63.16mg/100g 。说明木豆面粉对不同矿物质含量的影响不同。
- 感官品质（Sensory quality）：在感官品质评价中，含玉米与木豆面粉比例为 80:20 和 70:30 的早餐谷物，在 7 分制享乐量表上通常获得最高的平均感官评分。而随着木豆面粉添加量增加，谷物颜色变深，口感和整体可接受性下降。
综合研究结果，研究人员得出结论：玉米和木豆面粉混合可以制备出营养丰富且可接受的早餐谷物，但玉米的替代比例最好不超过 30%。过多添加木豆会使产品颜色变深，可接受性降低，但同时会增加粗纤维、蛋白质和灰分含量，降低脂肪和碳水化合物含量。这意味着木豆面粉可作为重要原料，提升早餐谷物的营养质量，有助于解决发展中国家常见的蛋白质 - 能量营养不良和微量营养素缺乏问题。该研究为早餐谷物的配方优化提供了重要参考，推动了利用木豆改善谷物营养的研究进展，对提高人们的饮食健康水平具有重要意义。
