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为解决大蒜贮藏问题，研究人员开展了包装材料、包装气体及真菌感染对大蒜贮藏影响的研究。利用电子鼻（E-Nose）监测，结果显示这些因素影响大蒜品质，E-Nose 可用于质量监测。该研究为大蒜贮藏提供了科学依据 。
在日常生活中，大蒜是一种常见且极具价值的调味食材，它不仅能为菜肴增添独特风味，还拥有丰富的营养价值和一定的药用功效。然而，作为季节性产品，大蒜的贮藏却面临诸多难题。在收获后的贮藏过程中，大蒜容易受到多种因素的影响，比如致病微生物的污染，其中真菌的侵害尤为严重。像镰刀菌（Fusarium spp.）、链格孢菌（Alternaria spp.）等真菌，会引发大蒜出现蜡质分解等病害，不仅降低大蒜品质，还可能产生有害毒素，威胁人体健康。同时，传统的贮藏方式和包装材料，如果选择不当，也会加速大蒜的变质，导致重量减轻、褐变加剧、营养成分流失等问题。因此，探索有效的大蒜贮藏条件并对其进行精准监测，成为亟待解决的重要课题。
为了攻克这些难题，来自伊朗布阿里?西纳大学（Bu-Ali Sina University）和德黑兰大学（University of Tehran）的研究人员展开了深入研究。他们的研究成果发表在《Heliyon》杂志上，为大蒜贮藏领域带来了新的思路和方法。
研究人员采用了多种关键技术方法。在实验设计方面，选取健康大蒜样本，在植物病理学实验室进行处理，用 75% 乙醇消毒后，分别接种尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum f. sp. Cepae）、埃默尔链格孢菌（Alternaria embellisia）和葱葡萄孢菌（Botrytis allii），设置未接种的对照样本。将处理后的样本分别装入低密度聚乙烯包装（LP）和有机硅纳米乳液包装（SP）中，部分包装注入 1% O2、5% CO2和 94% N2的气调环境（MAP），随后密封并在环境条件下贮藏 28 天。在指标检测环节，运用多种仪器测定大蒜的重量减少（WR）、褐变指数（BI）、酸度（pH）、总可溶性固形物（TSS）、组织温度（TT）、韧性（TN）和顶空成分（HC）等品质指标 。利用自制电子鼻（E-Nose）评估大蒜香气变化，该电子鼻内置 9 种金属氧化物半导体（MOS）传感器。最后，借助方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）、反向传播神经网络（BPNN）、线性判别分析（LDA）和偏最小二乘法回归（PLSR）等统计方法，对实验数据进行全面分析。
研究结果如下：
- 品质指标变化：在贮藏期间，所有样本的 WR 和 BI 呈上升趋势，pH 升高，TSS、TT 和 TN 下降。真菌感染加速了这些变化，例如感染镰刀菌（FF）、链格孢菌（AF）和葡萄孢菌（BF）的样本，WR 和 BI 增长明显。而 SP 包装和 MAP 处理则能减缓变化，如 SP 包装配合 MAP 可降低 WR 和 BI 的变化速率。
- 电子鼻响应：电子鼻对不同处理组合（TCs）的香气响应呈现独特模式，但无明显单一趋势。不同包装材料和包装气体处理影响传感器响应，SP 包装使传感器对感染样本香气更敏感，MAP 因保鲜作用使传感器激发水平较低 。
- 主成分分析结果：PCA 结果显示，贮藏初期不同 TCs 的模式重叠，后期逐渐分离又再次重叠。MAP 处理使大蒜香气变化趋势相似且得分离散度降低，能更好区分不同真菌感染水平。
- 分类器结果：LDA 和 BPNN 分类结果表明，基于真菌感染的分类在贮藏前期效果良好，后期因大蒜腐败严重出现误判；基于包装材料的分类准确性随贮藏时间增加，说明其效果需长期体现；基于包装气体的分类在特定时期能准确区分，显示 MAP 可显著提升保鲜效果 。
- 偏最小二乘法回归结果：PLSR 结果证实大蒜香气变化与品质指标显著相关。其中，物理和机械特性与香气变化的相关性最高（97%）和最低（24%） 。
综合来看，研究表明包装材料、包装气体和真菌感染显著影响大蒜贮藏品质。MAP 和 SP 包装可有效减缓品质劣变。电子鼻能够反映大蒜香气变化，与品质指标存在紧密联系，可作为非破坏性监测大蒜贮藏品质的有效补充手段。这一研究成果为优化大蒜贮藏条件、开发高效保鲜技术提供了有力的理论支持，有助于减少大蒜产后损失，保障食品安全，推动农产品贮藏领域的发展。
