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在蛋类安全受关注的背景下，研究人员针对从供应商选择到连锁商店配送过程中的风险与危害展开研究。对罗马尼亚 3 个蛋类分拣包装设施进行分析，发现符合相关标准但存在改进空间。该研究为蛋类安全管理提供参考，助力行业发展。
鸡蛋，作为餐桌上的常客，是人们获取优质蛋白质的重要来源。然而，这看似普通的食物，背后却隐藏着诸多安全隐患。随着消费者对动物福利的关注度不断提高，对鸡蛋品质和安全性的要求也愈发严格。在鸡蛋的生产过程中，母鸡可能会摄入环境中的污染物，像二噁英、重金属等，这些物质会转移到鸡蛋中。而且，沙门氏菌（Salmonella spp.）等病原体也常常威胁着鸡蛋的安全，一旦感染，不仅会危害消费者的健康，还会因产品召回和贸易限制造成巨大的经济损失。传统的管理方法在保障鸡蛋卫生安全方面效果有限，因此，为了满足消费者对高品质鸡蛋的需求，确保食品安全，开展相关研究迫在眉睫。
来自罗马尼亚 “Ion Ionescu de la Brad” 大学和克卢日 - 纳波卡农业科学与兽医学大学等机构的研究人员，针对鸡蛋分拣包装行业从供应商选择到连锁商店配送这一全流程的风险与危害展开了研究。研究发现，鸡蛋在生产、运输和储存过程中存在多种风险，但通过严格执行良好卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等食品安全管理体系，能有效控制风险，保障鸡蛋的质量和安全。该研究成果发表在《Heliyon》杂志上，为鸡蛋安全管理提供了重要的参考依据。
在这项研究中，研究人员主要运用了以下关键技术方法：首先，采用分层随机抽样的方式，在罗马尼亚不同地区的 3 个鸡蛋分拣包装设施中采集了 300 个鸡蛋样本。然后，运用多种检测技术对样本进行分析，如利用液相色谱 - 串联质谱（LC - MS/MS）和石墨炉原子吸收光谱（GFAAS）技术对二噁英、多氯联苯（PCBs）和重金属等污染物进行定量检测；依据 ISO 6579:2017 方法进行微生物分析，检测沙门氏菌；使用 Charm II 系统评估抗生素残留。最后，利用统计分析软件 SPSS v27 对数据进行处理和分析。
研究结果如下：
- 质量参数评估：多数鸡蛋符合欧盟标准，属于高品质且安全可食用的产品。不过，部分鸡蛋存在一些问题，如单位 C 的脏蛋比例稍高，有少量鸡蛋的气室高度、蛋黄形态和蛋清透明度不符合标准，但整体参数仍符合欧盟规定。
- 兽药评估：在检测的鸡蛋样本中，未检测到氯霉素、红霉素、土霉素、四环素和泰乐菌素等抗生素残留，符合欧盟规定的最大残留限量（MRLs）。对于新霉素和泰妙菌素，因等待期为 0 天，未进行相关检测，但它们有既定的 MRLs 标准。
- 鸡蛋质量和安全特性：三个单位的鸡蛋在相对湿度、pH 值和温度等方面均符合欧洲食品安全局（EFSA）和相关法规的参考值。相对湿度维持在 70 - 80%，蛋黄 pH 值约为 6，蛋清 pH 值接近理想范围，温度保持在 5 - 18℃，这表明鸡蛋在整个测试期间保持新鲜和高质量。
- 鸡蛋污染情况：监测结果显示，鸡蛋中各种污染物的含量均低于预定的阈值。二噁英、非二噁英类多氯联苯以及全氟烷基和多氟烷基物质（PFAS）等污染物的水平远低于参考值，说明管理程序有效防止了这些污染物的污染。
- 当前程序与提议计划的比较：现有程序符合现行食品安全法规，但提议的 PRP 和 HACCP 计划增加了预防和纠正措施，能更好地解决程序漏洞，增强安全协议的稳健性。
- 风险识别和管理：现行方法主要关注合规性，而提议计划采用 HACCP 框架进行详细的危害评估，确定关键控制点并实施具体的纠正措施。
- 预防措施的整合：提议的 PRP 计划强调预防措施，如使用先进技术持续监测环境参数，加强卫生协议，包括更频繁的清洁和严格的员工培训。
- 可追溯性和透明度：提议计划通过先进的跟踪系统和详细的文件记录，提高了生产过程的可追溯性和透明度，有助于快速应对安全事件，增强消费者信任。
- 优势展示：模拟数据和试点研究表明，提议计划可将微生物生长风险降低 15%，提高鸡蛋质量参数的一致性，增强食品安全系统的可靠性。
研究结论和讨论部分指出，本研究评估了鸡蛋分拣包装过程中的风险和危害，证实了所研究的鸡蛋符合相关标准，但仍存在一些需要改进的地方，如单位 C 的卫生状况。同时，研究强调了沙门氏菌是主要的风险因素，严格监控温度和湿度等预防措施对于控制微生物污染和保持鸡蛋质量至关重要。此外，FSSC 和 IFS 系统为监测食品欺诈、食品防御和产品追溯提供了有力工具。研究建议进一步提高卫生标准，加强员工培训，提高生产过程的透明度。未来的研究应聚焦于分析储存参数对鸡蛋新鲜度的影响，以及消费者对不同饲养系统鸡蛋的偏好，以优化生产过程，提升行业竞争力。该研究对于保障鸡蛋安全、推动蛋类行业的可持续发展具有重要意义，为食品行业的安全管理提供了宝贵的经验和借鉴。
