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为明确海藻中海洋过敏原状况及标签标注问题，研究人员分析挪威海带样本，发现其含量低，或无需预防性标签（PAL）。
挪威海带养殖中海洋过敏原的探秘：对预防性标签的重要意义
在海洋美食的大家族里，海带凭借独特的风味和丰富的营养，逐渐成为餐桌上的常客。随着海带养殖产业的蓬勃发展，越来越多的海带制品涌入食品市场。然而，在这繁荣的背后，却隐藏着一个容易被忽视的问题 —— 海洋过敏原污染。
近年来，食物过敏的发生率呈上升趋势，在欧洲，从 2000 - 2012 年的 2.6% 攀升至 2012 - 2021 年的 3.5%。海藻，尤其是海带，作为新兴的食品原料，其潜在的过敏原风险却鲜为人知。目前，既没有专门针对海藻生产、加工和消费的食品安全标准与指南，也缺乏足够的数据来评估海带中海洋过敏原对消费者的风险。这就好比在黑暗中摸索，食品生产者急需一盏明灯，来指引他们如何确保产品安全，以及是否需要对过敏原进行标注。
为了填补这一知识空白，来自挪威 M?reforsking AS 的研究人员 Jennifer Mildenberger 和 Céline Rebours 开展了一项重要研究。相关成果发表在《Journal of Applied Phycology》上。
研究人员采用了多种关键技术方法。在样本采集方面，他们从挪威西海岸的四个海带养殖场采集新鲜样本，涵盖不同年份、不同品种（掌状海带 Saccharina latissima 和长囊水云 Alaria esculenta），并在不同生长阶段、不同部位进行采样，还对加工过程中的样本进行收集，确保样本的全面性和代表性。在检测分析上，运用酶联免疫吸附测定（ELISA）试剂盒，对样本中的甲壳类和软体动物原肌球蛋白、鱼类小清蛋白等海洋过敏原进行定量检测。同时，利用统计分析方法，如单因素或双因素方差分析、Tukey 事后检验等，对数据进行深入处理，以揭示不同因素对过敏原含量的影响。
研究结果
- 不同农场、年份和物种间海洋过敏原的差异：研究发现，甲壳类、软体动物和鱼类过敏原在海带样本中均有检出，但含量差异较大，且无明显分布规律。例如，2023 年 F.4 农场的掌状海带样本中，甲壳类原肌球蛋白含量最高，显著高于其他样本；2023 年 F.4 农场的掌状海带和 F.1 农场的长囊水云样本中，软体动物原肌球蛋白含量显著高于其他样本；2022 年，仅在 F.4 农场的掌状海带和 F.2 农场的长囊水云样本中检测到鱼类过敏原，且 F.2 农场的长囊水云样本中含量较高。
- 同一农场不同位置海洋过敏原的差异：在较大的 F.4 农场，研究人员发现甲壳类和软体动物似乎在长囊水云样本中，从主流方向下游位置采集的样本中积累更多，而在掌状海带样本和鱼类过敏原中未发现此规律。此外，同一区域不同样本间，甲壳类和鱼类过敏原也存在差异。
- 播种方法、海藻部位和收获时间的影响：播种方法对过敏原含量有影响，用麻线播种的长囊水云样本中，甲壳类原肌球蛋白和软体动物原肌球蛋白含量较高。对比掌状海带的叶片和柄，未发现海洋生物积累的显著差异。在 F.1 农场，推迟一个月收获，会使掌状海带中甲壳类、软体动物原肌球蛋白和鱼类过敏原含量增加，长囊水云仅甲壳类和软体动物原肌球蛋白含量增加。
- 农场观察与 ELISA 结果的关系：农民的现场观察与 ELISA 检测结果有一定对应趋势，但观察不够详细，且依赖于观察者，无法完全反映分析结果的变化。
- 加工步骤对海洋过敏原的影响：对 F.3 农场未经处理、焯烫和发酵的海带样本，以及食品加工厂干燥和粉碎后的样本分析发现，焯烫和发酵对海洋过敏原含量影响不显著。干燥和粉碎过程中，甲壳类原肌球蛋白在粉碎样本中更易检测到，鱼类过敏原在粉碎的长囊水云样本中显著增加，可能是由于加工过程中的交叉污染。
- AL 转换点的计算：根据 VITAL（Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling）指南计算 AL 转换点，所有分析样本的过敏原含量均低于 AL 转换点，以 3g 干海带为一份的假设下，无需进行预防性标签（PAL）标注。
研究结论与讨论
该研究表明，挪威养殖海带中存在海洋食品过敏原，但含量较低，通常不会引发食品安全问题。不同农场、物种、年份以及农场内部位置、播种方法、收获时间和加工步骤等因素，都会影响海带中海洋过敏原的含量。尽管现场观察可作为初步判断依据，但准确的过敏原定量仍需 ELISA 等分析方法。
在加工过程中，目前的焯烫和发酵方法可能不足以降低海带中的海洋过敏原，而干燥和粉碎过程可能引入交叉污染，这提示食品生产者在加工过程中需加强生产线的清洁和管理。此外，虽然根据 VITAL 指南，当前研究中的海带样本在假设食用量下无需 PAL 标注，但由于海洋环境复杂多变，海带养殖批次间过敏原含量可能存在差异，食品生产者仍需对每批产品进行分析，以确保食品安全。
这项研究为海带养殖产业的食品安全管理提供了重要参考，有助于食品生产者制定更合理的过敏原管理策略，保障消费者的健康。同时，也为后续研究指明了方向，如进一步探究环境因素对海带过敏原含量的影响，以及开发更有效的降低过敏原的加工技术等。
