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为探究发酵和煮沸对刺果藤（Hura crepitans）种子产物的影响，研究人员开展相关研究，发现其产物营养特性与药西瓜种子相似，有潜在食用价值。
在植物种子的奇妙世界里，有些种子看似普通，却蕴含着巨大的能量；有些种子虽具有药用价值，却因各种原因不被人们熟知。刺果藤（
Hura crepitans），这种有着 “沙盒树” 别称的植物，在传统医学中代代相传，被用于治疗多种疾病，具有镇痛、抗炎、抗菌和抗肿瘤等神奇功效 。然而，它的种子能否成为人类餐桌上的美食呢？在健康饮食备受关注的今天，人们对食物的营养和健康价值的要求越来越高。许多植物种子富含营养，但并非所有种子都能直接食用，如何将那些潜在的食物资源转化为安全、营养的食品，成为了科研人员关注的焦点。同时，对于发酵和煮沸等常见食物加工方式，它们对植物种子营养成分和生物活性物质的影响，也存在诸多未知。
为了揭开这些谜团，来自尼日利亚 Covenant University 的研究人员踏上了探索之旅。他们精心设计实验，以药西瓜（Citrullus colocynthis）种子作为对照，深入研究发酵和煮沸这两种加工方式对刺果藤种子的影响。研究成果发表在《Heliyon》杂志上，为我们展现了刺果藤种子的潜在价值。
在研究过程中，研究人员运用了多种关键技术方法。在样本处理方面，他们分别采集了成熟的刺果藤和药西瓜种子，经过一系列处理后用于实验。在成分分析上，采用了多种标准分析方法，如 AOAC 方法来测定种子的水分、灰分、蛋白质、粗纤维、脂肪和碳水化合物等成分；利用特定的比色法和仪器分析法定量测定种子中的黄酮类、萜类等生物活性成分；运用 DPPH 技术和 FRAP 法来评估种子的抗氧化能力。
研究结果令人惊喜。在种子颜色方面，发酵和煮沸改变了刺果藤种子产物的颜色属性。例如，发酵使刺果藤种子面粉的亮度（L 值）在第三天显著降低，而煮沸则使其增加；发酵还显著降低了种子面粉的红色（a 值）和黄色（b 值），以及色调值（h°）和颜色指数。在种子发酵过程中，pH 值显著降低，细菌数量显著增加，且刺果藤种子发酵时的乳酸菌数量更高。同时，发酵显著提高了刺果藤种子的面粉产量，而煮沸则使其降低。
在营养成分方面，发酵和煮沸对刺果藤种子的影响各不相同。发酵使刺果藤种子的碳水化合物含量在 3 - 5 天显著增加，而煮沸则降低了其粗纤维和灰分含量，增加了水分含量。在矿物质和维生素含量上，5 天发酵使刺果藤种子的钠、钾含量增加，维生素 A、维生素 B9和维生素 E 含量降低，同时使药西瓜种子的钙、铁含量增加，维生素 B9和维生素 C 含量降低。
抗氧化特性研究发现，发酵和煮沸后的刺果藤和药西瓜种子的抗氧化能力相似。随着发酵时间增加，两种种子的自由基清除活性显著增加，且刺果藤种子发酵时萜类含量显著增加，而黄酮类含量在发酵时降低，煮沸时增加。
通过对刺果藤种子中生物活性化合物的分析，研究人员发现了多种化合物的变化。在发酵过程中，一些化合物如七叶皂苷（Aescin）被分解，同时又有新的化合物如 P - Scd 1 等生成。
乳酸脱氢酶（LDH）活性在发酵过程中也有显著变化。发酵使刺果藤和药西瓜种子的 LDH 活性显著增加，在第三天达到峰值，但煮沸会使刺果藤种子的 LDH 活性降低。
综合研究结论和讨论部分，发酵和煮沸处理后的刺果藤种子产物在物理化学、营养和抗氧化特性方面与可食用的药西瓜种子相似。发酵借助产生乳酸脱氢酶的益生菌（粪肠球菌Enterococcus faecalis），提升了刺果藤种子的营养特性，使其有望成为人类的食物来源。煮沸则可能是降低刺果藤种子毒性的有效方法。不过，煮沸也对刺果藤种子的一些抗氧化和营养特性产生了负面影响，如 FRAP 值、粗纤维和灰分含量。
这项研究意义重大，它不仅揭示了刺果藤种子的潜在营养价值，还为开发新的食物资源提供了理论依据。同时，研究结果有助于指导人们合理利用发酵和煮沸等加工方式，优化植物种子的营养和健康价值。未来，还需要进一步开展体内研究，验证发酵种子的抗氧化和植物化学成分的效力，同时深入研究那些未知的植物化学成分，确定它们是否存在潜在毒性。相信在科研人员的不断努力下，像刺果藤种子这样的潜在食物资源将为人类的健康饮食带来更多的可能。
