编辑推荐：
为应对肥胖问题，来自国外的研究人员评估功能性成分用于肉制品控制食欲的策略，该研究对设计相关功能食品意义重大。
在全球范围内，香肠、肉饼、鸡块、肉丸、午餐肉等各类加工肉制品，因其独特风味、口感、便利性和经济性而深受消费者喜爱。然而，过量食用高热量的加工肉制品，会带来诸多不良健康后果，肥胖问题尤为突出。肥胖，作为一种体内脂肪异常或过度堆积的病症，已成为引发高发病率和慢性疾病的重要风险因素之一。近年来，由于心理压力增大、久坐不动的生活方式以及缺乏体育锻炼，人们摄入的能量增多，消耗的热量却减少，使得肥胖问题愈发严重。
食欲，涉及复杂的生理和心理系统，在调节食物摄入量方面起着关键作用。能够增强饱腹感的食物，有助于减少食物摄入，缓解饥饿对动机和情绪的影响，进而支持健康饮食和体重管理。研究发现，某些具有特定结构特征的食物成分，如硬度、粘度增加或结构更复杂的成分，可抑制饥饿感，减少食物摄入量。因此，食品科学家和食品行业对在设计抑制食欲的食品时，调整食物结构的关注度日益增加。
肉类因其高蛋白质含量（10% - 25%），本身就具有很强的饱腹感。蛋白质对食欲的影响，主要源于其能增强产品的质地属性，如弹性、内聚性和咀嚼性。这会延长咀嚼时间，为向大脑中的饱腹感中枢传递生理和心理信号提供充足时间，从而产生饱腹感，避免过度进食。此外，蛋白质在促进饱腹感激素分泌和新陈代谢方面也发挥着重要作用。然而，传统加工肉制品通常能量密度较高，感官特性诱人，容易导致人们过量食用。而且，越来越多的证据表明，过量食用这类产品与超重风险及健康问题密切相关，这主要归因于它们富含饱和脂肪酸、胆固醇、盐和添加剂，同时膳食纤维含量较低。鉴于这些问题，现代生活方式、伦理考量以及消费者不断变化的期望，促使肉类行业进行创新，推出更健康、更清洁且更可持续的产品。
在肉制品加工过程中添加功能性成分，已被证明是一种可行的策略。目前，研究人员和制造商致力于生产既健康又受消费者认可的肉制品，他们的关注点逐渐聚焦于配方领域。通过重新调配加工肉制品的配方，加入功能性成分，开发具有抑制食欲特性的功能性肉制品，这不仅能减少肉类使用量，还能保留其营养价值，为推动健康饮食提供了新的研究方向。不过，配方的细微变化可能会显著改变产品的感官特性和口感，部分成分甚至可能产生不良影响。需要注意的是，食物的质地和感官特性，是影响消费者接受度的重要因素。
当前，加工肉制品市场仍以低附加值的碎肉制品为主，如香肠、肉饼、鸡块、肉丸和午餐肉等，这些产品更注重口感，而非功能性价值。此外，肉制品在增强饱腹感方面的潜力，在已发表的文献中受到的关注有限。因此，本综述旨在评估近年来功能性成分在肉制品中的应用，作为控制食欲的一种策略。具体而言，研究聚焦于这些功能性成分诱导饱腹感、减少后续热量摄入，以及平衡感官和营养特性的作用机制。这些信息，对于肉类科学家和食品技术专家选择合适的功能性成分、确定其适宜浓度，以及设计具有抑制食欲功能的合理肉类功能性食品，以解决过度进食问题具有重要意义。
食欲很大程度上受多种因素影响，包括食物中的大量营养素和食用体验。值得一提的是，即使两种食物能量相同，由于大量营养素的差异，它们对饱腹感的影响也可能不同。例如，女性在某一天的饮食中，高蛋白和高碳水化合物的食物比高脂肪食物，能让她们产生更强的饱腹感。
在动物和人体研究中，以肉类为基础的高蛋白饮食均显示出能增加饱腹感的效果。然而，由于蛋白质类型和大量营养素组成的差异，肉类和肉制品调节食欲的特性也有所不同。例如，在动物模型实验中发现，猪肉分离蛋白组中，调节食欲的重要物质胆囊收缩素（CCK）的释放量，高于牛肉、鸡肉和鸡蛋蛋白组。
近年来，增强饱腹感的产品在食品行业备受青睐。这些食品宣称能有效抑制食欲，在公众中颇受欢迎。重新调配食物配方，增加其结构和质地的复杂性，是实现这一目标的主要方法，同时还需要多个干预要素协同作用，才能达到预期效果。
通过重新调配肉制品配方来控制食欲，是获得更健康、更具功能性肉制品的可行途径，尤其在当前全球肥胖问题肆虐的背景下，这一方法具有重要意义。从理论上讲，如果设计食物结构时，能够融入大分子化合物，增加食物体积，提高其硬度、粘度或结构复杂性，延长口腔加工时间，就能达到抑制食欲的目的。
