创新食材组合：全麦与手指粟粉打造营养升级松饼

为满足健康食品需求，研究人员用全麦粉（WWF）和手指粟粉（FMF）等制作松饼，成果显著。

　　随着人们对治疗性营养关注度的不断提高，消费者对富含抗氧化剂、纤维和矿物质的健康促进食品的需求也日益增长。因此，食品制造商开始研究像粟米这样未被充分利用的作物，以开发功能性产品。蛋糕因其方便、种类多样且价格实惠而被广泛食用，它主要由小麦粉制成，具有柔软、有弹性的内部结构。本研究旨在利用单纯形格子混合设计，通过将手指粟粉（FMF）和全麦粉（WWF）混合来增加营养，并使用粗糖作为天然甜味剂，制作出营养价值更高的功能性松饼。该研究评估了复合面粉对松饼各种品质特性的影响，包括体积、颜色、质地、矿物质含量、抗氧化活性和感官特性。WWF 和 FMF 模型之间的相互作用对质地的硬度（571.50 - 1545.24 g）和颜色的 L * 值（26.96 - 58.81）有显著影响。大多数营养成分也呈现出类似的结果。所有响应的线性、二次、三次和四次模型均显著（p < 0.05），调整后的 R²范围为 0.62 至 0.99。基于最大体积、最小 ΔE 和最高感官评分，软件确定 WWF 占 44.61%、FMF 占 55.38% 的混合比例为最佳配方，可取性为 0.772。这种配方制作的松饼蛋白质、纤维、灰分、钙和铁含量分别为 6.8%、0.74%、1.8%、172.11 mg/100 g 和 2.25 mg/100 g 。扫描电子显微镜分析揭示了对照松饼和优化后松饼在微观结构上的差异。此外，傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析表明，对照松饼和优化后松饼样品中均存在 O - H 和 C - H 化合物。研究得出结论，粗糖可以完全替代精制白糖，全麦粉和手指粟粉的混合物能够改善松饼的工艺和营养特性。