揭秘四川保宁醋发酵奥秘：关键微生物与有机酸代谢机制

为探究四川保宁醋关键微生物种属演替及有机酸代谢通路，研究人员经宏基因组测序，明确关键菌种，助力理解谷物醋发酵机制。

　　四川保宁醋是中国著名的传统食醋，其乳酸含量高于乙酸。微生物群落对醋独特风味的形成至关重要，但该醋中关键微生物在物种水平的演替以及主要有机酸的代谢途径仍不明确。本研究利用宏基因组测序，来阐明发酵过程中的微生物演替、微生物群落的功能作用，并探索乳酸和乙酸的代谢网络。研究结果显示，细菌在发酵过程中占主导地位，金山醋杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis ）、解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylovorus ）和利木赛氏乳杆菌（Limosilactobacillus sp.）是排名前三的菌种。值得注意的是，金山醋杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis ）、利木赛氏乳杆菌（Limosilactobacillus sp.）、解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylovorus ）和桥利木赛氏乳杆菌（Limosilactobacillus pontis ）是乳酸产生的关键参与者，而乙酸合成可能主要由解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylovorus ）、利木赛氏乳杆菌（Limosilactobacillus sp.）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans ）和巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus ）驱动。这项研究加深了人们对食醋中关键微生物和有机酸代谢的理解，为谷物醋发酵机制提供了新的见解。