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研究人员评估马拉维和赞比亚中小企业豆类混合面粉的营养、功能和微生物特性，发现其有差异且部分不达标，对食品安全和公共卫生意义重大。
在广袤的发展中国家，豆类宛如隐藏的宝藏，默默为无数人提供着不可或缺的营养。它们不仅是蛋白质、钙、铁、磷等关键矿物质的优质来源，还在对抗营养不良的战斗中发挥着重要作用，尤其在帮助脆弱群体，如儿童、老人和艾滋病患者，抵御蛋白质 - 能量营养不良（PEM）方面功不可没。此外，豆类还拥有预防癌症、糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病等神奇功效，堪称 “营养卫士”。
然而，这位 “卫士” 也有自己的 “小烦恼”。其含有的酚类化合物和草酸盐等抗营养因子，就像顽固的 “小怪兽”，限制了关键营养物质的生物利用度。同时，独特的豆腥味、短暂的保质期以及容易受到微生物污染的特点，也让豆类的市场之路充满坎坷。
在这样的背景下，中小企业（SMEs）在豆类食品生产领域崭露头角，成为推动经济发展和保障粮食安全的重要力量。它们在当地食品生产、分销以及补充食品供应方面占据着关键地位，为实现可持续发展目标贡献着自己的力量。但中小企业在前行的道路上并非一帆风顺，面临着诸如信贷受限、市场波动、价格不稳定以及监管约束等重重挑战。
为了深入了解豆类混合面粉的真实状况，来自 Lilongwe University of Agriculture and Natural Resources、Makerere University、Alliance of Bioversity International & CIAT、University of Zambia 等机构的研究人员 Patrick Ndovie、Smith G. Nkhata 等，开展了一项极具意义的横断面研究。该研究成果发表在《BMC Nutrition》上，为豆类食品的发展照亮了前行的道路。
研究人员采用了雪球抽样的方法，精心收集了来自马拉维和赞比亚中小企业的 36 份豆类混合面粉样本。这些样本有的直接来自中小企业的加工车间，有的则是从城市的超市、杂货店等零售渠道购买而来。随后，研究人员运用多种技术方法对样本进行了全面深入的分析。
在分析方法上，研究人员首先通过标准方法测定了面粉混合物的近似成分，包括水分、粗蛋白、粗脂肪、总灰分和粗纤维含量，其中碳水化合物含量通过差值计算得出。其次，利用原子吸收光谱法（AAS）精确测定了铁和锌等微量元素的浓度。接着，基于粥的配方，评估了面粉混合物对 1 - 3 岁儿童推荐膳食摄入量（RDA）的营养贡献。同时，还对混合面粉的功能特性，如持水能力（WHC）和持油能力（OHC）进行了测定。最后，通过对总活菌数的检测来评估面粉混合物的微生物质量，并运用方差分析（ANOVA）对数据进行统计分析，以确定差异的显著性。
研究结果如下：
- 近似成分：面粉混合物的水分、灰分、粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纤维和能量含量均存在显著差异。例如，水分含量在 3.5% - 9.70% 之间，所有混合物都达到了世界粮食计划署推荐的 10% 的最低水分含量标准；粗蛋白含量从 10.13% 到 41.55% 不等，含豆类比例较高的混合物蛋白质含量更高；部分混合物的脂肪含量超过了玉米 - 大豆混合强化粉（CSB +）的 6%；碳水化合物水平差异显著，从 8.11% 到 59.0% 不等；粗纤维含量在 6.20% - 35.20% 之间；能量含量在 241.4 ± 6.08 到 462.33 ± 5.16 kcal/100 g 之间，部分混合物达到了补充食品推荐的最低能量水平 400 kcal/100 g。
- 微量元素组成：铁含量在 2.87 ± 0.36 到 21.89 ± 0.83 mg/100 g 之间，锌含量在 2.24 ± 0.08 到 5.15 ± 0.22 mg/100 g 之间，所有混合物的锌含量均低于 1 - 3 岁儿童的推荐量。
- 营养素供应与 RDA 的比较：不同面粉混合物的蛋白质含量差异较大，部分混合物提供的蛋白质低于世界卫生组织推荐的婴儿喂养标准 CSB +；所有面粉混合物的脂肪含量均未达到 RDA 标准；多数混合物的碳水化合物含量不足；所有混合物提供的能量均低于 1 - 3 岁儿童推荐的每日能量摄入量 1331 kcal；部分混合物的铁和锌含量高于 RDA 标准，但总体上低于 CSB +。
- 功能特性：不同面粉混合物的持水能力和持油能力存在显著差异。例如，面粉 D 的持水能力最高，为 116.23%，持油能力也最高，为 137.61%，用其制作的粥或食物可能具有更好的口感和质地；而面粉 K 的持水能力较低，为 73.34%，持油能力也较低，为 74.71%，可能会影响食物的品质和吸引力。
- 微生物特性：面粉混合物的菌落计数存在差异，部分面粉的微生物菌落数超过 100 cfu/g，被认为对婴儿和儿童喂养不安全，高菌落数表明可能存在食品安全问题，反映出生产、储存或运输过程中的卫生条件不佳。
研究结论与讨论部分指出，马拉维和赞比亚中小企业生产的豆类混合面粉虽具有作为必需营养素来源的潜力，但在配方上缺乏专业指导，导致营养成分差异较大。部分混合物因含有过多豆类，使得蛋白质和纤维含量过高，破坏了理想的营养平衡。在满足 1 - 3 岁儿童的 RDA 方面，这些混合物也存在不足。此外，微生物污染问题也不容忽视，严重威胁着食品安全。因此，中小企业需要优化配方，使其产品的营养成分与 CSB + 相匹配，同时加强卫生管理，确保食品安全。这不仅有助于提高产品质量和安全性，还能增强中小企业在市场中的竞争力，为改善儿童营养状况，尤其是在营养不良问题较为严重的地区，提供有力支持。
这项研究为豆类混合面粉的发展指明了方向，对保障食品安全和促进公共健康具有重要的现实意义，也为后续相关研究和政策制定提供了宝贵的参考依据。
