综述：乳酸菌源细菌素在食品保鲜中的研究：潜力、挑战与新进展

为实现可持续发展目标（SDGs），研究人员探索乳酸菌（LAB）源细菌素在食品保鲜的应用，其潜力巨大但面临挑战。

　　可持续发展目标（SDGs）强调了食品安全、延长食品保质期以及减少食物浪费的重要性，而这些都依赖于有效的食品保鲜方法。细菌素（bacteriocins）是乳酸菌（LAB）产生的天然抗菌物质，在食品保鲜方面具有潜在的应用价值。这篇综述着重介绍了乳酸菌源细菌素在食品保鲜中的作用。细菌素能够作用于细胞膜、分解酶类并干扰细胞活动，因此对食源性感染有着显著的抑制效果。后续研究运用分子对接技术，深入探究细菌素的相互作用及作用模式。由于细菌素源于天然且作用具有特异性，它为预防食源性疾病、延长食品保质期提供了一种极具前景的策略，且不会影响食品的感官特性。然而，细菌素在实际应用中仍面临诸多挑战，例如稳定生产、监管障碍以及成本效益等问题，这些都阻碍了其广泛应用。尽管如此，乳酸菌源细菌素为改善食品保鲜、提升食品安全水平以及减少对人工防腐剂的依赖，提供了一种安全且高效的途径。此外，固定化细菌素有望被整合到抗菌包装薄膜中，这为降低食源性病原体污染风险、提高食品安全提供了一种针对性的方法。探索新型细菌素为推进食品保鲜和安全领域的发展带来了令人期待的机遇。本研究还重点介绍了通过细菌素实现食品保鲜的最新进展。