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研究人员采用胃肠地缘历史方法，探究泡菜起源，揭示其是韩国烹饪文化结晶，具重要意义。
泡菜，这道在韩国饮食文化中占据重要地位的发酵蔬菜菜肴，不仅是餐桌上的美味，更是韩国文化的独特象征。然而，长久以来，泡菜的起源和历史演变却充满了争议和误解。以往对泡菜历史的研究，多依赖基于人文的非科学方法，科学界对此关注不足，过度依赖中国文献的研究方式，使得泡菜的真实历史被掩盖，出现了诸多错误解读，比如认为泡菜起源于中国，是中国泡菜的衍生品等。为了还原泡菜的真实历史，解开这些误解，来自 Hoseo University 等机构的研究人员开展了相关研究。他们的研究成果发表在《Journal of Ethnic Foods》上，这一研究对于深入理解泡菜在韩国文化中的重要地位，以及其在全球烹饪领域的独特价值具有重要意义。
研究人员主要运用了文献研究、跨学科分析和考古证据研究等关键技术方法。在文献研究方面，广泛查阅了中、韩等多语种的历史文献，包括古代书籍、史书、食谱等；跨学科分析则综合了历史学、地理学、生物学、考古学等多学科知识；同时，对考古发掘出的如石罐、瓮等文物进行研究，获取有关泡菜制作和发酵的线索 。
在研究结果部分：
- 常见错误：在通过文献讨论食物历史时，存在诸多常见错误。许多学者过度依赖中国文献来叙述韩国泡菜历史，未充分考虑地理、农业、文化和生物学等因素，将世界美食的演变简单归结为技术转移，忽略了文化传播的作用。同时，有人错误地认为韩国食物起源于中国，仅依据中国书籍中没有韩国泡菜的记录，就得出泡菜在韩国不存在的结论。而且，轻易将文献中对泡菜或其他食物的提及当作最早记录，忽视了大量文献可能因各种原因遗失的情况。这种片面、教条的研究方法，导致泡菜历史被严重扭曲123。
- 代表性误解：在泡菜历史研究中，存在一些代表性误解。部分研究人员仅依据中国文献，称最初韩国泡菜像中国泡菜一样用萝卜制作，且未使用辣椒粉，后来才使用卷心菜并添加辣椒粉，认为泡菜仅有约 120 年历史。但这种说法毫无科学依据，却被人们接受了数十年，凸显出单纯依赖历史文献研究泡菜历史的局限性4。
- 理解韩国食物历史：研究韩国传统食物历史需要综合、跨学科的方法。由于韩国古代可靠历史资料稀缺，研究面临诸多困难。韩国早期历史记录较少，许多文献在历史长河中因火灾、战争等原因损毁。尽管在一些中国文献中能找到关于韩国美食的记载，但数量有限，且泡菜在中国并非常见食物。因此，在使用中文文献研究泡菜时需格外谨慎。此外，15 世纪朝鲜世宗创造韩文后，贵族仍坚持使用汉字，导致用韩文记录的资料匮乏，这也增加了研究难度56。
- 地缘历史方法：从地缘历史角度来看，人类迁移和农业发展对食物文化影响深远。现代人类起源于非洲，随后迁移至亚洲等地，不同地区的人类文明在迁移过程中逐渐形成。韩国人沿辽河建立了独特的文化，与黄河文明在语言、烹饪和生物学等方面存在差异。食物是人类生存的关键，早期人类从采集、狩猎逐渐过渡到农业种植。韩国祖先在新石器时代开始种植水稻，农业的发展为泡菜的出现奠定了基础。火的发现、农业和陶器的发展，共同推动了烹饪文化的进步，发酵食品也随之诞生。地理因素对欧洲和韩国烹饪文化的差异产生了重要影响。欧洲以平原为主，发展出小麦和畜牧文化；韩国多山，形成了以大米、豆类等作物为主的农业文化。这种差异体现在烹饪方法和饮食习惯上，如欧洲以烘焙为主，韩国则以煮食为主，且韩国发展出了独特的调味文化（Yangnyom culture）78。
- 泡菜起源：泡菜起源于韩国独特的地理环境和农业特色。早期，韩国人用蔬菜制作配菜（banchan），一些蔬菜经过腌制和调味后成为泡菜的雏形，即 “geotjeori”。泡菜不仅美味，还具有易于保存的特点，即使放置数天也不易变质。从科学角度来看，泡菜是自然发酵的产物，它的出现是韩国祖先智慧的结晶，并非源自其他国家的技术引进。众多古代文献也证明了泡菜在韩国有着悠久的历史，与中国泡菜并无直接关联910。
- 理解泡菜历史：通过文献和文物研究发现，许多古代文献都提及了泡菜或其相关食材、发酵方法等。例如，《魏志》中提到高句丽擅长 “发酵”，其中可能包括泡菜；《三国史记》中记载了 “椒岛”，表明当时辣椒已在韩国种植，泡菜和辣椒酱料（kochujang）可能已成为受欢迎的配菜。此外，考古发现的石罐和瓮等文物，也为泡菜的发酵制作提供了实物证据。这些都证明了泡菜在韩国的悠久历史，且韩国泡菜文化与农业传统紧密相连1112。
- 泡菜词源：“kimchi” 一词在韩语中的表达经历了演变。由于韩语在 15 世纪前缺乏文字记录，且韩语与多种语言存在相似性，难以确定其确切起源。在历史文献中，泡菜有多种表述方式，如 “dimchae”“timchae”“dihi” 等。韩语与汉语在根源上不同，但过去韩国学者受中国文化影响，常试图从汉字中寻找韩语词汇的起源，导致了一些误解。随着时间推移，韩语发音发生变化，“dimchae” 逐渐演变为 “kimchi”，这一变化涉及语音的简化、腭化等现象1314。
研究结论表明，泡菜是韩国烹饪文化的典型产物，其起源和演变与韩国的地理条件、农业实践和文化需求密切相关。泡菜在韩国饮食文化中不可或缺，是韩国餐桌文化（bapsang culture）的重要组成部分。该研究通过严谨的历史和烹饪研究，对以往将泡菜与中国泡菜、日本渍物等简单对比的观点进行了修正，强调了泡菜起源于韩国特定的地理、农业和历史环境。从科学角度看，泡菜是一种复杂的自然发酵食品，凝聚了韩国世代的烹饪智慧。这一研究还强调了多学科、科学研究方法在食物历史研究中的重要性。通过结合烹饪、地理和历史等多学科视角，能更准确地理解泡菜在韩国和全球饮食传统中的地位。这种研究方法为其他食物传统的研究提供了范例，突出了当地环境和科学原则在烹饪历史研究中的重要性，也强调了跨学科合作在食物研究中的必要性，有助于更全面、准确地展现全球烹饪遗产。
