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为制作高营养无麸质扁平面包，研究人员用多种食材制作 4 类面包，发现其蛋白超 30%，对健康有益。
# 新型蔬菜扁平面包：营养与健康的创新之选
在全球美食的大舞台上，扁平面包作为古老的面包品类，一直占据着独特的地位。它形式多样，从亚洲的印度薄饼（roti）、馕饼（naan），到非洲的特色扁平面包，再到西方的披萨饼底等，都是扁平面包的不同化身，深受各地人们喜爱，广泛应用于日常饮食和特色美食中。
随着人们健康意识的提升，对食品营养和健康属性的要求越来越高。一方面，美国农业部建议人们多食用全谷物，像含有麸质的小麦以及无麸质的小米等，同时深色蔬菜如甜菜也备受推崇。另一方面，对于患有腹腔疾病（celiac disease）的人群而言，他们对麸质高度敏感，必须遵循严格的无麸质饮食，这使得他们在谷物选择上受限，常规的小麦制品被排除在外。
此外，传统商业扁平面包往往存在一些问题。例如，其蛋白质含量普遍较低，平均不足 10% ；成分复杂，通常含有 8 - 21 种不同原料。在这样的背景下，研发兼具高营养、无麸质且制作简单的扁平面包成为食品领域的重要课题。
为解决这些问题，美国农业部农业研究服务局（Agricultural Research Service, USDA）的 Talwinder Kahlon、Roberto Avena-Bustillos、Mendel Friedman、Ronald Haff 等研究人员展开了深入研究。他们的成果发表在《Vegetos》杂志上。
研究人员为制作出营养丰富的无麸质蔬菜扁平面包，以小米粉（millet flour）、向日葵饼（sunflower cake）、甜菜（beets）为主要原料，分别添加新鲜大蒜（fresh garlic）、墨西哥胡椒（jalapeno pepper）、红洋葱（red onion），制作了 4 类扁平面包：小米 - 向日葵饼 - 甜菜扁平面包（MScB）、MScB - 大蒜扁平面包、MScB - 墨西哥胡椒扁平面包和 MScB - 红洋葱扁平面包。
在实验过程中，研究人员采用了多种关键技术方法。在原料处理上，通过特定的研磨设备将小米磨成粉，利用压榨法获取向日葵饼；对于食材成分分析，运用官方分析化学家协会（AOAC）的标准方法，测定氮、粗脂肪、灰分和水分等含量；在物理性质测定方面，使用专业仪器如 AquaLab 4TE 露点水活度仪测量水活度，AccuPyc II 1340 气体置换式比重瓶测定真密度等。
研究结果显示：
- 成分分析：这些扁平面包在干重基础上的蛋白质含量达到 32 - 36%，远超研究预期的 30% 目标；矿物质含量为 3.8 - 4.1%，添加盐仅 0.5%；碳水化合物含量在 17 - 28%，对于追求低碳水饮食的人群较为友好。
- 物理性质：水活度（Aw）在 0.92 - 0.94 之间，表明这些扁平面包最好现做现吃，冷藏保存不宜超过三天；真密度（ρt）范围是 1.29 - 1.30，不同类型扁平面包存在差异； bulk 密度（ρb）在 0.59 - 0.69 之间，相对接近；孔隙率和膨胀度方面，MScB 扁平面包表现突出；在质地分析中，MScB - 墨西哥胡椒扁平面包的断裂力和拉伸性显著高于其他扁平面包，MScB - 大蒜和 MScB - 红洋葱扁平面包则更柔软。
- 营养与健康：从原料的营养特性来看，小米富含磷、镁、钙等矿物质以及酚类化合物，有助于预防心血管疾病、改善肠道微生物群和代谢功能；向日葵饼含有约 35% 的蛋白质和多种生物活性成分，可预防癌症和心血管疾病；甜菜富含甜菜碱、叶酸、硝酸盐等，对血压调节、预防癌症和缓解痛经有积极作用；大蒜、墨西哥胡椒和红洋葱中的生物活性成分，也分别具有降低血压、抗氧化、抗肥胖等健康益处。
研究结论与讨论部分指出，此次研究成功制作出高蛋白、富含矿物质、低碳水、低脂肪且无麸质的蔬菜扁平面包，为麸质敏感人群提供了优质的食品选择。这些扁平面包制作简单，仅需 3 - 4 种原料，无论是家庭厨房还是商业生产都易于实现。同时，研究人员强调，尽管新扁平面包展现出诸多潜在的健康益处，但仍需通过动物生物测定和人体试验进一步验证。这一研究成果为食品领域开辟了新方向，有望推动开发更多营养丰富、有益健康的食品，对改善公众营养和健康状况具有重要意义 。
