编辑推荐：
为解决发展中国家婴幼儿营养不良问题，研究人员开发婴儿营养面粉，其符合多项标准但铁和维生素 A 不足。
在许多发展中国家，儿童营养不良问题相当严峻。蛋白质能量营养不良（PEM）以及维生素 A、铁等微量营养素缺乏，困扰着大量 5 岁以下儿童，非洲和东南亚地区尤为突出。对于 6 - 23 个月的孩子来说，这一阶段的营养摄入至关重要，一旦营养不足，可能会对他们的生长发育造成不可逆的影响，增加患病和死亡的风险。
母乳在孩子出生后的 6 个月内是理想的食物，但 6 个月之后，母乳就无法满足孩子日益增长的营养需求了，这时就需要引入辅食（CF）。在喀麦隆，虽然城市市场上有营养和功能良好的商业婴儿面粉，但农村地区由于收入低，这些面粉既难以获得又价格昂贵。农村母亲们只能用当地的谷物、块茎和豆类自制面粉来煮粥，但这些粥往往存在诸多问题，比如淀粉类食物导致粥的粘度高，孩子吞咽困难，母亲加水稀释后又会降低能量和营养密度；而且豆类中的抗营养物质会限制矿物质的生物利用度和蛋白质的消化率，使得这些粥的营养密度较低。
为了解决这些问题，来自喀麦隆的研究人员开展了一项研究，旨在利用当地食材开发预煮婴儿面粉，并对其进行配方设计和特性表征。该研究成果发表在《Food, Nutrition and Health》杂志上。
研究人员用到的主要技术方法包括：对大蕉、芝麻籽和猴面包树果肉等原材料进行处理，大蕉经过清洗、研磨、烹饪、发酵、干燥等步骤制成面粉，芝麻籽经过筛选、清洗、干燥、脱脂、烘烤等处理，猴面包树果肉经过筛选、去核、粉碎、过筛制成粉末；然后对原材料和制成的面粉进行物理化学特性分析，测定其营养成分、矿物质和维生素含量；运用 Design Expert 软件，根据面粉的化学成分和世界粮食计划署（WFP）的建议进行面粉配方设计；对配方面粉进行功能特性测试，如测定吸水性（WAC）、堆积密度、分散性、润湿性等；对配方面粉进行微生物分析，检测其中的微生物含量；最后，用配方面粉制作粥，并对粥的粘度、能量密度和感官属性进行评估。
研究结果如下：
- 原材料成分分析：大蕉经过烹饪和发酵后，总糖含量显著增加，粗纤维含量降低，这可能是发酵过程中乳酸菌（L. planctarum）的作用，其能分解纤维产生葡萄糖。芝麻籽经过脱脂和烘烤后，水分含量降低，总灰分、总糖、粗蛋白含量变化明显，脂肪含量减少，这是因为脱脂操作降低了脂肪含量，使得其他营养成分的相对浓度增加。猴面包树果肉未经过处理，其总灰分含量高，表明矿物质含量丰富。
- 配方面粉营养成分：所有配方面粉的灰分含量均高于 WFP 推荐值，FS1 的灰分含量最高，可能是矿物质含量最丰富的配方。水分含量接近婴儿面粉规定的 5%，有利于延长保质期。碳水化合物和蛋白质含量符合 WFP 推荐范围，且碳水化合物含量随大蕉比例增加而增加，蛋白质含量随芝麻面粉比例增加而增加。脂肪含量普遍较低，但接近推荐的最小值。纤维含量均低于 5%，符合 WFP 建议，有利于婴儿消化。能量含量接近推荐值 400 kcal/100 mL，能为幼儿提供足够能量。维生素 C 含量接近推荐最小值，这得益于猴面包树果肉的添加；而维生素 A 含量均低于推荐范围，需要额外强化。铁含量也未达到推荐标准，所有配方都需要强化铁；不过，所有样品的钙含量都较高，这是因为芝麻和猴面包树果肉中富含钙。
- 配方面粉功能特性：不同配方面粉的吸水性存在差异，FS5 的吸水性最高。所有面粉的堆积密度无显著差异，表明其包装和颗粒排列良好。分散性均大于 60%，说明面粉在制备幼儿粥时易于使用。润湿性指数均小于 20 秒，能快速与水混合，有利于制作婴儿粥。
- 微生物分析：配方面粉中未检测出粪大肠菌群、大肠杆菌、酵母、霉菌和沙门氏菌，需氧嗜温菌数量也低于婴儿食品标准，这得益于生产过程中的热处理和卫生操作。
- 粥的特性评估：不同配方面粉制作的粥的粘度有所不同，FS5 制作的粥粘度最高，但所有粥的粘度都在推荐范围内，易于幼儿吞咽。粥的能量密度均接近推荐的最小值 80 kcal/100 mL，能满足幼儿的能量需求。在感官评估中，FS5 制作的粥在口感、质地和总体可接受性方面表现最佳，但仍不如商业面粉制作的粥，说明配方面粉在感官属性上还有提升空间。
研究结论与讨论部分指出，开发的五种辅食面粉在营养、功能和卫生（微生物）特性方面符合 WFP 和食品法典标准，但铁和维生素 A 含量不足，需要强化。FS5 虽然感官属性最佳，但与商业面粉相比仍有差距，需要改善其感官特性，比如添加天然香料。此外，还需进一步评估这些面粉中营养素的体内消化率和生物利用度，进行面粉的植物化学分析，以完善其特性表征。
这项研究为解决发展中国家婴幼儿营养不良问题提供了新的思路和方法，利用当地食材开发的辅食面粉具有一定的可行性和应用前景，但仍需进一步优化和研究，以提高其营养和感官品质，更好地满足婴幼儿的营养需求。
