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为降低平当中组胺风险，研究人员调查其生产现状，发现新鲜原料组胺低，提出控制措施。
在印尼，平当（Pindang）作为一种广受欢迎的传统鱼制品，承载着当地的饮食文化。它通常由金枪鱼、鲭鱼和竹荚鱼等鲭科鱼类制成，这些鱼肌肉组织中富含组氨酸。在过去，新鲜鱼源充足时，平当的制作相对安全。但近年来，随着新鲜鱼的稀缺，冷冻鱼越来越多地被用于平当生产，这就带来了新的问题。由于冷冻鱼在解冻过程中，如果处理不当，组胺产生的风险会显著增加。而组胺是一种会引发人体过敏样中毒反应的物质，组胺鱼中毒（HFP）事件频发，严重威胁人们的健康，这使得平当的安全性备受关注。在此背景下，来自塔斯马尼亚大学（University of Tasmania）和印度尼西亚国家研究与创新署（National Research and Innovation Agency）的研究人员开展了一项关于平当安全性的研究，其研究成果发表在《Journal of Ethnic Foods》上。
研究人员采用了多种关键技术方法。在样本采集方面，从印度尼西亚西爪哇省苏加武眉县帕拉布汉拉图的传统鱼制品加工商处收集了鱼样本。微生物分析上，通过对鱼样本进行处理、稀释、培养，来测定总活菌数。组胺分析则经过了复杂的提取、净化及色谱分析过程，以准确测定组胺含量。同时，运用鱼骨分析（Fishbone analysis）和决策树等方法，来确定组胺形成的关键控制点（CCPs）。
研究结果主要从以下几方面展开：
- 原料及加工过程观察：研究选取了两种不同的原料，新鲜的鲣鱼（Skipjack tuna）和冷冻的东方小金枪鱼（Eastern Little tuna）。新鲜鲣鱼捕获后能及时处理，加工过程相对简单；而冷冻东方小金枪鱼则需要解冻，且在解冻、包装等步骤与前者存在差异。
- 微生物计数和组胺含量测定：结果显示，两种平当的生鱼总活菌数（TVC）为 3.0 - 4.5 log CFU/g，熟鱼 TVC 大多≤2 log CFU/g，但有一家加工商的熟鱼 TVC 较高。组胺含量方面，以新鲜鲣鱼为原料的平当组胺水平比以冷冻鱼为原料的低 10 - 100 倍，部分冷冻鱼原料的生鱼和熟鱼组胺水平超过 100 mg/kg。
- 组胺形成原因及 CCPs 确定：经分析，组胺形成与原料、制备、烹饪和后处理等环节相关，不充分冷却促进了组胺产生菌（HPB）的生长。确定了六个 CCPs，分别是原料接收、解冻、清洗、加盐、烹饪和后处理。
研究结论表明，平当中的组胺水平受原料质量和加工实践的影响。使用新鲜鱼作为原料能有效降低组胺风险；若使用冷冻鱼，在解冻等制备步骤中需格外注意，保持低温并避免时间延误。研究中确定的 CCPs 及其控制和预防措施，为平当加工商提供了宝贵的指导，有助于他们改进加工工艺，提高平当的安全性，确保产品符合国家和国际食品安全标准。这对于保障消费者健康、推动印尼传统平当产业的发展具有重要意义。
