揭秘黄酒发酵中真菌群落与总嘌呤含量的关联及调控意义

研究揭示黄酒发酵真菌群落演替与总嘌呤含量的相关性，为调控嘌呤含量提供依据。

　　黄酒发酵过程中，真菌作为关键微生物，其与黄酒总嘌呤水平潜在关系尚未得到充分评估，而总嘌呤是导致高尿酸血症（HUA）和痛风的主要因素。在这项研究中，研究人员揭示了黄酒发酵过程中真菌群落演替与总嘌呤含量之间的关联。研究结果显示，发酵过程中总嘌呤含量持续上升，从 13.08mg/L 增至 72.12mg/L。在整个发酵过程中，真菌群落组成和多样性呈现显著动态变化，第 3 天真菌物种丰富度最高。在门水平上，子囊菌门（Ascomycota）在整个发酵过程中占主导地位（92.5 - 97.4%）。在属水平上，优势类群为曲霉属（Aspergillus ，42.5 - 73.5%）、酵母属（Saccharomyces ，0.0 - 41.1%）和拟青霉属（Paecilomyces ，0.0 - 16.9%），曲霉属在发酵初期（0 - 3 天）占主导，酵母属在后期（6 - 18 天）占主导。相关性分析表明，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与总嘌呤水平呈强正相关（r = 0.73），而中间曲霉（Aspergillus intermedius ，r = - 0.79）和黄曲霉（Aspergillus flavus ，r = - 0.70）呈显著负相关。此外，研究还确定优势真菌属参与嘌呤代谢。该研究增进了对黄酒中嘌呤形成机制的科学理解，为未来工业生产中制定调控嘌呤含量的针对性策略奠定了基础。