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为探究乳木果传统坑式发酵法，研究人员对其展开研究，发现该法可优化化学特性，或有环保及工业应用价值。
乳木果研究：传统坑式发酵法的创新与价值
在全球对乳木果油需求日益增长的当下，乳木果油自 1990 年被认定为可可脂替代品后，其市场规模不断扩大。主要生产国如布基纳法索、加纳等，每年的乳木果核产量持续上升，众多女性参与到乳木果的收集与加工中。然而，传统的乳木果加工方法存在诸多问题，这也促使研究人员开展了对乳木果传统加工方法的深入研究。
传统的乳木果加工方式多样且复杂，像在布基纳法索及其他西非国家，常用的坑式发酵法（“fosse”），是将乳木果放入坑中发酵，发酵时长从几天到数月不等，之后还需经过煮、熏或直接晒干等步骤。但此前的研究对该方法的描述模糊且矛盾，对于坑式发酵法加工后的乳木果化学组成分析稀缺，不同加工方法对乳木果理化性质的影响也缺乏深入研究，在工业应用方面，对符合要求的低游离脂肪酸（FFA）含量及良好机械加工性能的乳木果研究也不足。
为解决这些问题，来自哥本哈根大学等机构的研究人员进行了一项综合研究，该研究成果发表在《Scientific Reports》上。研究人员旨在探究布基纳法索传统坑式发酵法的使用情况、对当地加工者的利弊、对乳木果核化学特征的影响以及在乳木果产业中的优缺点。
研究人员采用了访谈和化学分析两种关键技术方法。他们对 130 名乳木果加工者进行访谈，收集了关于加工者背景、坑式发酵法流程、对该方法的看法等多方面信息。同时，从布基纳法索收集乳木果核样本，包括新鲜核、煮过的核和坑式发酵处理后的核，运用液相色谱 - 电喷雾四极杆 - 飞行时间高分辨率质谱检测（LC - HRMS）和气相色谱 - 电子电离四极杆质谱检测（GC - MS）技术，分析各类化合物，如 FFA、甘油酯、脂肪酸甲酯（FAMEs）和极脂等，并测定总可提取物和 FFA 含量。
研究结果主要涵盖以下几个方面：
- 传统坑式发酵法的多样实践：参与访谈的 130 名加工者均为女性，她们使用的坑多为单个圆形，大小不一，部分人会共用坑。填充坑平均耗时约 1.5 个月，覆盖材料各异，有土壤、树叶、篷布等。坚果在坑中通常不搅拌，位置选择多靠近住所或农田。发酵时长差异大，从不到两周到六个月不等，加工者会根据经济需求决定取核时间。发酵后，多数加工者选择煮核，部分直接晒干，少数进行烘烤。
- 加工者对坑式发酵法的不同看法：有经验的加工者认为坑式发酵法能防止坚果发芽、加速果肉腐烂便于去皮、加工时间灵活、可在采集地附近加工减少运输、保护坚果免受动物侵害、产出优质坚果且提供储存空间。新加工者则看重该方法省力、方便多任务操作、节省木材和水、产出的坚果质量好且无需运输和挑选。但新加工者也面临一些挑战，如取核时动物干扰、难以监测坑内情况等。同时，新加工者采用该方法受价格激励、经济规划和积极体验等因素影响。
- 坑式发酵法对乳木果核化学组成的影响：坑式发酵核的 FFA 水平显著低于煮过的核，且随发酵时间延长而增加，3 个月时 FFA 水平较低，较为理想。FAMEs 在坑式发酵核中含量较高，其形成机制复杂，可能与发酵过程中的酯化和醇解反应有关。单甘油酯（MGs）和二甘油酯（DGs）作为甘油三酯（TGs）的早期降解产物，在坑式发酵核和保存不佳的煮核中含量较高。极脂在坑式发酵核中的含量低于新鲜核和煮核，这表明坑式发酵核的细胞结构可能发生了降解，使其具有更好的机械加工性能，且总可提取物含量更高。
研究结论和讨论部分指出，传统坑式发酵法具有减少对木材和水等自然资源依赖的潜力，若省略发酵后的煮或熏步骤，可显著降低资源消耗。从化学组成来看，坑式发酵法能产出 FFA 含量低、机械加工性能好的乳木果核，综合了优质煮核的低 FFA 特性和劣质煮核的良好机械加工性能，在工业应用方面具有优势。不过，该方法在大规模推广时仍面临诸多挑战，如成本、供应链、法规、市场接受度等问题，还需进一步研究如何确保当地社区能公平受益，明确知识产权和利益共享机制。
这项研究首次从社会科学和化学角度全面分析了乳木果传统坑式发酵法，为乳木果产业的可持续发展提供了重要依据，为优化加工方法、提高产品质量和推动产业绿色发展指明了方向，具有重要的理论和实践意义。
