创新融合：沙棘果肉强化榛子酱，解锁高营养健康新食尚

为开发新型坚果酱，研究人员开展榛子与沙棘果肉复合坚果酱研究，产品营养高，符合法规要求。

　　本研究旨在开发添加沙棘果肉（sea buckthorn pulp）的榛子酱（hazelnut butter）。坚果酱的制作流程包括原料预处理，将榛子在 30°C 的脱水机中干燥 6.0 - 6.5 小时，沙棘果肉在 70°C 干燥 12.0 - 12.2 小时。为确保成品质地均匀且具有可塑性，榛子仁需在研磨机中进行两步研磨：先以 90 转 / 分钟的速度研磨 30 分钟，再以 10 转 / 分钟的速度研磨 2.5 - 3.0 小时，随后与沙棘果肉混合 30 分钟。实验设置了多个样本组：对照组（仅由榛子仁制成的坚果酱）、第一实验组（每 100 克榛子添加 6 克沙棘果肉）和第二实验组（每 100 克榛子添加 12 克沙棘果肉）。采用标准方法对产品的理化和微生物参数进行评估。添加沙棘果肉的新型榛子酱原型具有很高的营养和生物学价值。与不含沙棘果肉（其 β - 胡萝卜素含量仅为痕量 0.01 毫克 / 100 克）的坚果酱相比，添加沙棘果肉后，维生素 C 含量增加了 0.21 - 0.34 毫克 / 100 克，β - 胡萝卜素（β - carotene）含量增加了 3.3 - 6.7 毫克 / 100 克。添加果肉的坚果酱样本含有大量的缬氨酸（8.9 克 / 100 克蛋白质）、亮氨酸（8.9 克 / 100 克蛋白质）和蛋氨酸（2.3 克 / 100 克蛋白质）。该产品的优势还体现在，第一和第二实验组坚果酱的过氧化值（peroxide value，衡量脂肪氧化过程的指标）较低，为 3.6 - 3.7 毫摩尔活性酸 / 千克，低于对照组。坚果酱中较低的水分含量抑制了微生物的生长，使其需氧中温微生物和兼性厌氧中温微生物（QMA&OAMO，4.1×10³CFU/g）符合 TR CU 021/2011 法规要求。