盐渍晒干牛肉的理化成分、脂肪酸谱及感官特性：不同牛杂交品种的差异研究

为探究牛肉在晒干过程中的生化变化及不同牛遗传群体对其影响，研究人员采用 3×2 析因设计开展相关研究。结果显示，与新鲜肉相比，晒干肉质地和颜色指标更佳；SeNellAn 杂交品种的鲜肉脂肪酸谱、感官接受度更优。该研究为牛肉品质提升提供依据。

　　晒干肉是巴西东北部的传统干肉制品，采用温和腌制和干燥技术制成。印度牛（Bos indicus）因其耐热性和抗寄生虫能力在巴西牛肉生产中占主导地位，但与欧洲牛（Bos taurus）杂交可改善肉质。本研究评估了晒干肉过程中的生化转变，以及三个牛遗传群体对理化性质、脂肪酸谱和感官属性的影响。采用完全随机的 3×2 析因设计，包含三个遗传群体（内洛尔牛（Nellore，Nell）、1/2 内洛尔牛 1/2 安格斯牛（NellAn）和 1/2 塞内波尔牛 1/4 内洛尔牛 1/4 安格斯牛（SeNellAn））和两种肉类型（新鲜和晒干），共 18 个实验单位。与晒干肉相比，新鲜肉的 pH 值、L、a、b和色度强度、水分活度（aW）、持水能力（WHC）、烹饪失重（CWL）和沃纳 - 布拉茨勒剪切力（WBSF）更高（P＜0.05）。肉类型之间的 b颜色指数相似（P＞0.05）。新鲜肉的蛋白质、脂肪和水分含量更高（P＜0.05），相反，晒干肉的灰分和胶原蛋白含量更高（P＜0.05）。晒干肉的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和脂肪酸（FA）健康指数受损，但感官评分提高。SeNellAn 具有更好的 Δ⁹-C16 和 Δ⁹-C18 活性、h:H 指数以及嫩度和多汁性的感官评分。因此，与新鲜肉相比，晒干肉提供了更好的质地和颜色指标。SeNellAn 杂交品种为鲜肉提供了更好的脂肪酸谱，尤其是在多不饱和脂肪酸谱和健康指数方面，同时对嫩度和多汁性的感官接受度也更好。